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進入【時尚大道】分子料理 視覺與味蕾的新革命
冷熱相間的口感，醬汁被做成厚片，襯著龍蝦肉，入口可吃到小方塊的檸檬豆腐、蘿勒與西瓜的滋味。
記者馮亦寧／綜合外電報導
Aurum二樓用餐空間可見到以金色輪椅當作座位以及神似手術桌的不銹鋼餐桌。菜單為統一款式的套餐形式，包括前菜、主菜、甜點共13道，價格為新加坡幣148元，約台幣3,325元。（歐新社）
分子料理，簡單地說，就是利用各種水狀膠質物，達到延緩香料顆粒沈澱、分離油水甚至特殊造型等功能，等於是將食物分子結構重組，例如荔枝魚子醬，魚子醬外觀咬下卻是滿溢荔枝的香氣，完全顛覆視覺與味蕾。
分子廚藝界的巨星，西班牙廚師Ferran Adria，今年出席國際廚議研討會時，還在會中小露一手。（路透社）
分子料理（Molecular Cuisine）王子西班牙廚師Ferran Adria授權食品商透過網路販賣分子料理種種神秘用料，同時公開秘方，另外英國Harrods、Fortnum & Mason等百貨公司亦有分子料理罐頭販賣，善用化學理論的神秘料理輕易走入家庭廚房，再度引起全球美食界激辯。
紅燒鮑魚分子料理，巧妙之處在鮑魚上頭如珍珠般顆粒，紅燒菜色卻能吃到水潤中混合煙燻香氣的滋味。
與物理化學知識息息相關的分子料理，把廚房變成實驗室，透過各式水狀膠（hydrocolloid gun）將食物分子結構重組，哈密瓜魚子醬Melon Cantaloupe Caviar雖有高級食材外觀，隱藏在爽脆口感背後的竟是百分百哈密瓜滋味！巧妙騙過視覺與口感的美食革命，究竟是創意、潮流或是反道德？
米其林三星主廚Pierre Gagnaire，他在東京南青山餐廳也推出分子料理。
越來越多米其林Michelin星級名廚紛紛投入分子料理，這種「好吃、新奇、又好玩」全新烹飪革命，不但風靡歐洲西班牙、法國等地，就連亞洲的新加坡、東京、香港都有類似餐廳大張分子料理旗幟，洶洶而來。
新加坡Aurum餐廳最為人津津樂道的荔枝魚子醬（Lychee Caviar），雖具魚子醬外觀，吃起來卻僅存魚子醬口感，口中則是荔枝果汁滋味。(圖：www.aurum.sg/main/)
日前在紐約國際名廚研討會Ferran Adria小露一手，在分子魔法之下，名為鵝肝結Knot Foie的料理，把法國菜自豪的鵝肝變得薄如紙片而且還打成一個結！這種作法雖然為他贏來「人類廚藝史上最有創意的廚師」、「地球上最好的廚師」等讚譽，但也招來法國料理國寶級廚師Frendy Girardet：「根本糟蹋食物」的嗤之以鼻。
粉紅蝦餃的造型看來正常，但千萬別忽略盤內的泡沫，它們帶著不同的氣味，全都是料理的一部份。
東京‧紐約‧新加坡‧香港陸續跟進
將肥嫩的鵝肝醬利用液態氮混入阿瑪涅克白蘭地酒的香氣在裡頭，外觀有如巧克力棒，卻是鵝肝滋味。
越來越多國際名廚對這項全新烹調技術感到好奇，法籍米其林三星主廚Pierre Ganaire選擇日本表參道當作舞台，新餐廳PIERRE GAGNAIRE a Tokyo以產自日本的五品料理組成一道「向東京表達敬意」就是與法國物理學者Herve This在分子料理法的研究成果。美國前衛名廚Wylie Durfresne在紐約下東城區的WD-50也因分子料理被全球饕客塞爆！
新加坡第一家分子料理餐館AURUM更誇張，不但刻意用黃金輪椅、手術台廚房把餐廳打造得有如醫院，連液態氮氣之類的氣體都派上用場，從注射器射出的液態蕎麥麵、荔枝果汁製成的魚子醬都是該店名菜。還不滿足？香港尖沙咀的西遊記餐廳把中菜也用新技術大大「料理」一番，位於尖沙咀佔地千呎的餐廳以小說《西遊記》為設計概念，一品紅綠豆沙把紅豆沙包裹在水狀膠之中，一口咬下，豆沙如泉水湧出，另香港美食家大吃一驚。
讓我們更具體的描述饕客們有多想吃分子料理？獲封全球最佳餐廳的西班牙El Bulli 餐廳，當家大廚就是Ferran Adria！這家餐廳內只有50個座位，每年只在5～9月營業，超過50萬名來自世界各地的饕客都想擠進這家餐廳一嚐為快，但餐廳僅在10月中旬開放預訂隔年用餐。據了解，若今年訂位的全部饕客都依序排隊進El Bulli用餐，還是必須排上125年才有機會消化得完。
料理圖來源：www.aurum.sg/main/
