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進入劉書甫／坐麵攤（簡單方便的首選）
photo：顏寧儀。https://www.facebook.com/nrebeccayen?fref=ts
〔劉書甫／自由副刊〕
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麵食是簡單吃、方便吃的首選。也許這是為什麼麵攤要比飯担更普遍存在於街巷。即便在家也是，懶得煮飯，就下個麵吃。嫌燒菜麻煩，下個麵吃。沒時間了，下個麵隨便吃。何也？蓋組合簡單，不必太花腦袋。
麵，既是點心，也能充主食。它易於現煮，組合簡單：湯頭，配上麵條，再蓋上中國人稱「澆頭」的配菜，就完成了。只擱幾片菜葉，淋上肉燥，就是街邊麵攤小肆裡的陽春麵，擔仔麵或意麵，有放丸子、雞卷的，有放肉片、炸豬皮的。也有大麵焿、麵線糊這樣的簡單樸直的農家點心。或者，進外省小館子點麻醬麵、雪菜麵、榨菜肉絲麵。想吃腥臊一點也行，點牛肉麵、豬腳麵、排骨麵，或當歸鴨腿麵，搭配肉食，吞點油脂。這就是麵的尺度。
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台中有一款特色麵食叫「大麵焿」，台中人在家吃，出外也吃，早餐吃，下午茶也吃。它是老台中人的集體記憶，是一項必須自年輕便進入一個人的味覺記憶才有辦法對之鍾情的食物。
「大麵焿」要用閩南語發音，「焿」字與「鹼」字同音，實為鹼麵的意思。大麵焿之特色便是麵條加入鹼，下鍋水煮，能久煮而不糊，煮後變得又黃又胖，口感滑潤，麵湯濃稠。再拌入韭菜、菜脯和蔥酥提香增味。如今有的店家也選擇加入肉燥或蝦米。上桌後，台中人還要擠上幾許中部麵攤慣常使用的「東泉辣椒醬」或店家自製的辣醬，才夠滋味。
大麵焿，只消看幾眼，吃幾口，便能感受到它根根本本的農家性格：一碗單純質樸的飽實大麵，為的是吃粗飽；提味增香，用的是韭菜、紅蔥頭這類足具代表的農家辛香味，充滿勞動的氣息。麵條加鹼，是那缺乏冷藏設備的時代，保存麵條的方法。並且，從前麵條所加的鹼，是採用稻草燃燒後遺下的灰，因此麵條有特有的草木灰氣味。現在的麵條則改放食用鹼。由於早先使用的天然「鹼」來自稻草，因此台語的「大麵焿」寫成中文時，「焿」字也會使用「米」字旁。
大麵焿是家庭的食物，是媽媽的料理。許多台中人最懷念的大麵焿滋味，都來自家裡的廚房。黏糊糊的大麵焿必須趁熱吃，媽媽煮好了麵，肯定對著全家大小吆喝。那些平常愛遲到的，叫半天不來的，一會兒都來了。
大麵焿也走出廚房，成為台中舊城區一帶的俗民小吃，店裡也總是坐滿了人。當我坐在麵攤的白鐵桌前，身邊最多的，還是四十歲以上的客人。正如我所認為的，大麵焿必須是始自年輕便進入味蕾的記憶，如此才有辦法對之鍾情。那是一種舊日鄉味，一種習養自從前的「鹼味」與「簡味」，令老台中不得不懷念。
我身邊許多不夠老的台中人，就有不少人是不接受大麵焿的。追問之下，原來家裡頭並不會煮。這使我愈發深信，大麵焿的味覺傳承更多源自家庭的餐桌，而非街頭。然而，隨著現代家庭愈來愈少在家開伙煮麵，恐怕大麵焿就像這座變化快速的城市，來不及累積自己的歷史，來不及練就一項縱貫世代的味覺記憶。
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台中的早麵文化，除了大麵焿，有人說還有炒麵配豬血湯。
我想這說的是密度，包含后里、大里等大台中地區，確實有為數不少的炒麵麵攤。事實上，例如高雄也頗能在市場附近遇上幾攤味道佳美的麵擔，來上一盤炒麵、炒米粉，配上豬血湯或綜合湯。但也許沒有台中人吃得那麼頻，那麼長相左右。
我青少年時期的早餐外食起點，確實是炒麵配豬血湯。第一次體驗到，原來這個世界上，有豬血這樣的食物，真好；也是第一次看到炒麵與炒米粉放在同一個鍋盆裡。初次見麵，稍感疑惑。兩麵同鍋，難免相混。偏偏後來我就愛上這相混的口感，喜歡點了麵，混一點點米粉，或點了米粉，混了一點點黃麵。若週末起床晚了點，就光明正大地去享用麵盆裡最後一點點只夠湊成一盤的炒麵與炒米粉，淋上台中特有的東泉辣椒醬，邊吃邊配湯裡的豬血。
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另一種深入常民的麵攤，是麵線糊。麵線糊，或稱「麵線羹」，做為一項城市小吃，街上常見的是大腸麵線和蚵仔麵線。因為地區的產物不同，而擱不同的料，南部大多放蚵仔或肉塊，北部則多半放大腸，中間的台中市則兩者皆有。
麵線糊是農業社會下，女性煮給農耕者的點心，正如同大麵焿或割稻飯。
據說，麵線糊原是廈門、泉漳一帶的小吃，麵線色白，會與豬內臟一起煮滾，搭配滷味或油條食用。清領時期傳入台灣後，發現白麵線蒸了以後會變紅，韌度減少，但更不易煮爛，這才出現台灣獨有的紅麵線。鹿港是手工日曬製麵的大宗產地，幾乎是麵線糊的故鄉。其他如金門、台中清水、嘉義布袋、台南麻豆、高雄燕巢等地，因氣候條件許可，也有堅持手工日曬麵線的店家。
這樣的樸實麵點，味道的靈魂就在高湯，輔以新鮮的蚵仔、滷至入味的大腸，或沾裹太白粉不宜太多的羹肉。調味上，大部分的店家只放香菜，由客人自行加入烏醋、蒜泥，或自製的辣油，中部有的店家則會擱沙茶。
麵線糊是深植常民的點心，早上空著肚腹晃到市場，坐下吃一碗；下午路經小攤，離晚餐時間尚有一段時間，嘴饞坐下吃一碗。
在台中想假裝不經意地遇見一碗麵線糊，可以上第五市場。小小的樂群街一帶，就有五家以上的麵線糊，家家人潮絡繹，想吃皆須排隊，正好醞釀情緒，準備待會用塑膠湯匙與滑溜的麵線奮戰。
麵線糊多以攤車形式出現，頂多一爿窄小店面，妝點著傳統市場與街頭巷弄，它隨意，隨性，簡單，無傷大雅，想吃就吃，吃完便走，不足掛齒的日常之美。
麵館迭代有時，而記憶無窮。小吃傳承亦屬難得，許多歷經歲月的老味道，其實正默默地邁向凋零。不過，麵攤文化在台灣大抵是興旺不滅，能隨處不乏一味美，並且能令人心安的佳簡麵攤，絕對是一城裡莫大的吃趣。
