〔記者凃盈如／台北報導〕如果對於fine dining感到好奇，卻又無法狠下心吃一頓價格不菲的料理，那麼，你也許可以考慮這間友善荷包的fine dining 餐廳。位於台北市大安區，獲得《2018台北米其林指南》餐盤推薦的JE Kitchen最近迎來新任主廚張卓智（Constant），將於3月1日推出春季菜單，以2千元有找的價格，提供午間、晚間套餐，讓顧客輕鬆品嘗到接軌國際的「新北歐料理」。「綠蘆筍‧魚子醬‧草莓醋」，切片綠蘆筍下鋪調和澄清奶油的蘆筍泥，醬汁主體是蘆筍皮、蘆筍頭等剩材熬成的蘆筍汁，混合奶油及少量自製紅草莓醋而成。（JE Kitchen提供）「干貝‧水田芥‧小黃瓜」當中的「白色鵝卵石」是生食等級的大干貝，醃漬後裹上以牛奶和貝類高湯做成的棉花糖。（記者凃盈如攝）JE Kitchen店景。（JE Kitchen提供）張卓智與工作團隊。（JE Kitchen提供）

來自香港的Constant曾任職多個米其林著名餐廳，包含香港、新加坡的侯布雄餐廳，也曾在2016年的「San Pellergrino Young Chef聖佩黎洛最佳年輕廚師競賽」一路晉級，雖然最後在半決賽止步，但他接受了評審建議，前往北歐餐廳見學，展開了廚藝精進的契機。「皇帝豆‧蛋黃‧甜豆」，清燙的皇帝豆帶微脆口感，襯底皇帝豆泥則調入白酒和茴香增添風味，搭配盤中橄欖油油封蛋黃，香濃有食趣。（JE Kitchen提供）「牛舌‧芭樂‧杏仁」，將牛舌浸泡芝麻油、八角、牛高湯和檸檬百里香之中進行低溫烹調，上桌前再炙燒，佐牛舌的芭樂以柴魚、醬油、柳橙汁和柚子醋調成的醬汁醃漬，產生意想不到的合拍食感。（JE Kitchen提供）
「海瓜子‧豆腐‧蕎麥」，混合嫩豆腐、板豆腐打成泥蒸過，再點綴烘烤過的蕎麥、海瓜子肉和九層塔油，彷彿升級版茶碗蒸。（記者凃盈如攝）

Constant遠赴哥本哈根米其林二星Restaurant AOC、一星餐廳Kokkeriet和維也納二星餐廳Konstantin Filippou修業，受到新北歐料理自然、將食材發揮到淋漓盡致的精神啟發，並感動於當地餐廳與農夫之間密切、友好的互動，進一步確立自己往後的料理哲學。「奶油起司‧石頭」靈感來自張卓智與愛犬的互動，黑色石頭是以油粹無花果葉片的香氣，加入竹炭，以分子手法轉化成粉末製成，與奶油起司粉末一起品嘗，淡雅的乳香中散出淡淡草本氣息。（JE Kitchen提供）張卓智與愛犬。（JE Kitchen提供）

Constant說：「北歐地區一到9、10月已是冰天雪地，幾乎無法生產任何蔬菜水果，當地居民養成在當年儲備隔年食材的習慣，煙燻、醃漬、發酵都是慣見延長食物保存期效的手法。也因為大地產出作物的時間有限，所以充分運用食材、零浪費的觀念，便成為北歐料理的傳統精神。」「焦檸檬‧榛果‧檸檬馬鞭草」覆蓋在碗上的薄片是以整顆檸檬打成泥，再經自然烘乾2週而成，帶微苦回甘的風味。（記者凃盈如攝）「焦檸檬‧榛果‧檸檬馬鞭草」敲碎如鼓面的薄片後，散發出燻煙香氣，碗底的冰淇淋搭配榛果，略帶檸檬馬鞭草清香，是款大人味甜點。（記者凃盈如攝）

本次Constant帶來的春季新菜可從多處看到這樣的概念，譬如醃漬綠草莓、發酵藍莓汁、香草豬背油、陳年貝類原湯、油粹無花果葉等，都是他運用自如的風味元素，另外搭配了許多台灣在地元素，整體不強調珍稀選材，而是以細膩的視覺表現、驚喜的風味組合，展現出獨有的料理風格，雖定調為fine dining，但用餐過程令客人放鬆、享受，且感受到主廚的誠意，價格帶也相對親民。本次春季菜單推出8道料理1,380元起，晚間套餐10道料理1,780元起，於3 月1日上市。

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