甜點靈感來自功夫電影？法籍主廚這一道讓饕客臣服

2017/09/19 06:00

首先上陣的是曾獲南亞最佳年輕廚師獎項認可的Kirk Westaway，他以「珍藏｜家傳番茄」作為第一道菜色，先將家傳番茄浸至於番茄清湯，再運用真空烹調、強化番茄自身味道，內以黃瓜、酸豆等食材入餡，並點綴義大利布瑞塔乳酪，工序繁複，需耗時3天準備，但這道菜味覺強烈，搭配羅勒sorbet、橄欖等，香氣與番茄的甜度交融，十分開胃。（記者凃盈如攝）〔記者凃盈如／台北報導〕亞洲主廚高峰會，昨天於亞都麗緻登場，邀集來自亞洲13間餐廳、15位國際名廚共同參與，於台北亞都麗緻大飯店的記者會為首站，5位登台揭幕的名廚「十手聯彈」獻藝，一餐可嚐遍名廚們最具代表的經典菜式，並為昨晚接續登場的4場餐宴揭開序幕。第二道「北海道仙貝・海膽・墨晶魚子醬」，則出自新加坡Corner House主廚Jason Tan，他將柑橘炙燒至焦糖化後，取果汁加入少許醬油、芝麻醬提味，製作成鮮甜清爽的湯汁，搭配宜蘭魚子醬、北海道海膽及干貝，絕妙合拍，佐以羅勒提味的文旦柚sorbet，細膩展現料理的層次，擺盤也令人豔羨。（記者凃盈如攝）主廚Thitid Tassanakajohn所帶來的「蘭陽胭脂蝦、熊本生蠔、海藻與豆薯」，濃縮了屬於海洋的鮮甜滋味。（記者凃盈如攝）去年曾拿下亞洲最佳女主廚的菲律賓籍Margarita Forés，以自己對威尼斯的記憶，呈現「蕹菜義大利餃」，義大利餃以細緻的蟹肉為內餡，搭配柑橘奶油醬，襯托蟹肉鮮甜，義大利餃上方以酥炸後再進行乾燥處理的蕹菜，為此道菜色加入酥脆爽朗的趣味口感，佐上菲律賓小螃蟹蟹醬，馥郁的香氣，讓人不由自主地感到雀躍。（記者凃盈如攝）亞都麗緻巴黎廳的主廚Clement Pellerin的甜點「微漬秋柿襯南瓜、桂花風味」，靈感竟是來自他所喜愛的功夫電影，他提到，有一次他看電影時，見葉子落下呈現黃、橘、紅的層次，便一直想將這美景詮釋於擺盤，最後造就了這道甜點，使用日本楓葉、台灣的柿子，並於柿子刷上輕薄的桂花蜜，保留柿子風味，再將以南瓜脆片以模具巧做成如葉片的型狀，搭配清爽的檸檬馬鞭草優格，盡顯秋日風情。（亞都麗緻提供）Clement Pellerin的甜點「微漬秋柿襯南瓜、桂花風味」，呈盤時，以樹皮盛裝，格外有貼近自然的颯爽秋意。（記者凃盈如攝）亞都麗緻巴黎廳主廚Clement Pellerin。（記者凃盈如攝）