紀錄片「一碗江湖」今嘉義首映 三星主廚何順凱揭餐飲甘苦
〔記者王善嬿/嘉義報導〕嘉義子弟張辰漁製作拍攝紀錄片「一碗江湖」介紹台灣美食,米其林三星餐廳Taïrroir態芮主廚何順凱首執主持棒,今出席嘉義市首場放映會與民眾座談,他提到餐飲業甘苦,若想要帶給人快樂,從事餐飲業是很好的選擇,要達到成功不要躁進,需一段時間的累積與努力,他也提到台灣食品衛生法規無法與時俱進,都應該修改。
紀錄片「一碗江湖」今在嘉義市放映,三星主廚何順凱(右三)與民座談餐飲業甘苦。(記者王善嬿攝)
「一碗江湖」共拍攝8集,每集拍攝一項台灣代表性美食,其中第5集拍攝林聰明沙鍋魚頭,包括自傳統宴席菜尾湯演變成沙鍋魚頭的社會文化飲食變遷,及第二代林聰明與第三代林佳慧如何穩固家業,再擴充成為多角化經營事業群的心路歷程。
張辰漁說,「一碗江湖」雖拍的是飲食,談的是社會的變遷,以此命名是希望拍攝一碗又一碗的常民記憶與社會精神內涵。
嘉義子弟張辰漁(右)製作紀錄片「一碗江湖」,記錄台灣美食與常民文化。(記者王善嬿攝)
何順凱表示,對嘉義印象包括噴水雞肉飯、無名米糕、東市場肉捲、阿里山等,每次到林聰明沙鍋必點沙鍋菜、涼菜,而且雖然以沙鍋魚頭聞名,雞肉飯也比週邊的雞肉飯好吃。
今與會民眾提問,飲食是讓全世界看見台灣最快的方法,以政府角度如何最快速促進餐飲業發展?何順凱說,現在許多法規都是以3、40年前食品加工廠的方式來規範餐廳衛生規則,然而現在作法已經不同,應與時俱進修改。
紀錄片「一碗江湖」獲市府文化局、建設處協助及支持經費。(記者王善嬿攝)
何順凱也提到,餐廳從米其林一星升到二星的時候,還感覺如泡泡般很不實際,過二、三天才回神,並繼續面對現實,他建議,從事餐飲業面臨物料、人事總總成本壓力,一年淨收入10到12%就偷笑,會繼續做是因能讓人高興、快樂,建議有志摘星的業者,以摘星為目標很好,但別迷失自己、不要忘了從事餐飲的初心。
今年「黑白大廚」影集掀起韓流,林聰明第三代林佳慧說,不要羨慕別人,從自己做起,希望大家支持並多多分享「一碗江湖」,一起走在江湖、吃在江湖。
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