〔記者凃盈如/台北報導〕鹽之華法式餐廳即日起至5月31日換上全新「春爛漫.主廚套餐」,以歐洲春季最具代表性的蔬菜白蘆筍,帶大家體驗法國人餐桌上的春天。
「白蘆筍」是歐洲春季最具代表性的蔬菜,為成就它象牙般潔白的「皮膚」,不僅培育過程要完全隔絕陽光,連採割也必需在晨光微弱的黎明時分進行,因此身價矜貴,除了賣相高雅,甜嫩爽脆的滋味也是魅力所在。主廚黎俞君表示:「法國人耽溺春天白蘆筍的美味,一套餐中出現三、五道白蘆筍料理很常見,甚至還有從頭到尾都用上白蘆筍的。」由於白蘆筍產季僅限每年2月中到4月短短幾十天,也難怪法國人會想把握時間大啖一番。
本菜單除選用22+等級(直徑大於2.2公分)的法國白蘆筍,以及雲林小鎮農家的有機白蘆筍,黎俞君強調:「台灣產的白蘆筍外型比較細,論甜度卻不輸進口貨。」
鹽之華春季主廚菜單共有3道白蘆筍料理,「魚子醬水波蛋春蔬沙拉」、「檸檬玫瑰泡泡與白蘆筍濃湯」、「煎干貝」,另外,海鮮出現的次數和白蘆筍不分軒輊,並同樣以簡單烹調呈現鮮美原味,提供「海苔春捲」、「烤明蝦」等料理。
除了白蘆筍,法國人春天還喜食當季出生、尚未斷奶的小羊(春羊Spring Lamb),追求的正是其細嫩不羶味、並帶淡淡乳香的甜美肉感。鹽之華春季主廚套餐也嚐得到小羊肉,「春季蔬菜小羔羊背」選用引進台灣未久的紐西蘭TE MANA Lamb小羔羊,這個品牌的羊隻選種經過基因篩檢,特別適合在紐西蘭南島高地生長,進而孕育出比一般羊隻油花均勻、含水量更低的緊實肉質。
厚實的小羔羊背肉先煎後烤至完美熟度,盛盤後層疊上燉羊肉泥和春筍薄片,再淋上深焦糖色的雪莉酒醬汁,宛如一塊燒上晶釉的黑金在盤中閃閃發亮。搭配新嫩的綠蘆筍、炭烤玉米筍、金時蘿蔔和羊肚菌菇,以及栗子南瓜泥、黑蒜泥、風乾番茄品嘗,每一口都在舌尖交織出豐盛的味覺變化。
套餐的開始與結束,以草莓和枇杷兩種春季水果標界出季節專屬的味道,如「開胃小品」,上層是以五葉松嫩尖、蜂蜜製成的冰沙,在入口時創造出「春寒料峭」的寫意沁涼,中層的杏仁牛奶慕斯充滿空氣感、入口即化,鋪底的草莓則小巧結實、香氣襲人,搭配以新鮮草莓蒸煮而成的果露,酸甜風味更加鮮明。
鹽之華「春爛漫.主廚套餐」每位5,880元+10%(另有每位2,880元、3,880元季節套餐),包含開胃小品、海苔春捲、魚子醬水波蛋春蔬沙拉、櫻桃鴨肝、檸檬玫瑰泡泡與白蘆筍濃湯、煎干貝奶油白蘆筍、炭烤明蝦搭櫻花蝦網片、春季蔬菜小羔羊背、甜點、精緻小點和飲品,以豐美的季節蔬果、海鮮入菜,喚醒味蕾。