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藤椒香麻 開胃一夏

2019/06/20 05:30

香芹牛肉,320元。

記者方惠宗/台北報導

藤椒和風拌麵,228元。

藤椒味是近年從麻辣味型中獨立出來的新味型,也是目前川菜最受歡迎的味型之一。藤椒油入菜,「熱菜淋入、涼菜拌入」,除了能獨挑大樑,還能調和鮮辣、酸辣、甜辣等味道,做出滋味百變的複合味型,近來成了不少家庭與餐廳愛用的調味聖品。迎接夏天,不少餐廳搶先端出藤椒香!

涼拌酸白菜,388元。

藤椒秘製肥牛

涼拌藤椒豬腳,280元。

位於台北市樂利路,以「川菜配調酒」聞名的紅皇后川酒,一道藤椒秘製肥牛,光是香氣就令人垂涎。做法接近水煮牛,但重點就是以接近清澈、藤椒風味的醬汁取代紅豔的水煮醬,淋在燙熟的豬肉和豆芽菜上,濃烈的檸檬清香和麻感,生津開胃。同場端出撒椒雞,看起來超辣,實際卻是乾香微辣,麻度也足,超下酒!

藤椒秘製肥牛,480元。

香芹牛肉

川香水煮魚(10人份),980元。

「好料」林立的台北市民生東路二段街區,儂來餐廳招牌人氣「香芹牛肉」以輕辣麻感傳香;醃過牛肉片與乾辣椒、芹菜末等一同爆炒,起鍋前淋入藤椒油讓鑊氣帶出藤椒油芳香,過癮呀!點開胃菜,上桌時來一盤藤椒油拌勻的藤椒風味涼拌蜇皮更棒。

干鍋鮮食蔬(10人份),580元。

椒香熟成牛小排

藤椒鞦韆晾肉架,298元。

位在台北市安和路,花酒藏以美國Prime極佳級牛小排與四川特產藤椒油,透過法式油封料理手法在烤箱中低溫熟成3小時,使牛肉甦醒的同時也吸收藤椒香氣,出餐前將兩面香煎至金黃,再進180度烤箱爐烤3分鐘鎖住肉汁,佐陳年紅酒熬製的醬汁,肉質軟嫩、麻香深長。

藤椒風味涼拌蜇皮,150元。

藤椒鞦韆晾肉架

藤椒秘製肥牛,480元。

燙熟的五花肉和小黃瓜片以架子鋪排,像是晾衣架上的白色衣裳,時髦中菜代表「飯Bar」為鞦韆晾肉架佐以加入了藤椒油、辣椒的醬汁,香麻爽口,吃多不膩。

撒椒雞,380元。

川香水煮魚

調酒配川菜,探索味的妙境。圖為紅皇后川酒「擂酒」(左起)、Red Queen Virgin Mojito與「四川驢子」。

台中星享道酒店,屬藤椒鮮麻味型的川香水煮魚,就是在起鍋前澆淋滾熱的藤椒油,瞬間麻辣鮮香、口感豐富。另一道干鍋鮮食蔬,以藤椒油炒香蒜片、乾辣椒等,加入蔬菜拌炒,起鍋前嗆香紹興酒,淋辣油。季節食蔬、伴椒香,爽脆鮮甜。

帶有果實香氣的清酒能與川菜互相輝映。圖為茨木酒造來樂生原酒,1,700元。

藤椒和風拌麵

微酸、微氣泡口感清酒能帶出辛香料香氣。圖為青木酒造「雪男」,1,500元。

高雄市鼓山區,冬鄉小廚的Q彈刀削麵以藤椒麻油與自製和風醬,拌出夏日清爽麻香的好滋味,招牌的醬蹄膀更是用當日現宰豬後腿肉去骨,經花椒鹽醃漬後,以老滷醬滷入味。此外,遵循古法自製的東北酸白菜,手工切絲,加上嚴選台灣本地五花肉、汆燙切絲,以蔥花、薑泥、鹽、及藤椒油拌勻,酸香麻味,越吃越涮嘴!

涼拌藤椒豬腳

花蓮市川人川味的涼拌藤椒豬腳,豬腳以四川的獨特「白滷」,重Q不重軟,淋上以豬腳原湯調入薑蒜汁、青辣椒和藤椒油調製的醬汁,放上幾顆新鮮藤椒點綴,瞬間胃口大開!

藤椒是什麼?

《四川花椒:探索花椒與川味的奧秘》一書作者蔡名雄說,藤椒和紅花椒、青花椒屬同一家族,主要生長在四川洪雅縣及其周邊地區,特色在於清香味道特別明顯,麻感相對柔和舒緩。蔡名雄指出,以新鮮藤椒加菜籽油煉製的藤椒油能保留藤椒的清香味,清香感可去油解膩、去腥除臭,甚至提高鮮味感受。

藤椒佐飲 引人入勝

川菜味型,常以啤酒、烈酒佐餐,暢快不已。覺得意料之內、想給味蕾帶來驚喜?擅長為川菜佐調酒的紅皇后川酒,與時俱進的調酒風格每每引人入勝,招牌飲品Red Queen Virgin Mojito「變奏」古巴經典調酒,將原本的蘭姆酒換成新鮮甘蔗汁,香甜微酸的清涼口味,與香麻辣的川菜成為最佳拍擋。另外還有添入藤椒糖漿的「四川驢子」、擂茶入酒的「擂酒」,皆受喜愛。

搭配清酒更是別開生面。清酒達人、國際日本酒講師李宏仁,以帶有微酸、微氣泡口感為出發,舉例青木酒造「雪男」,能中和川菜的辛辣感,更能帶出辛香料的香氣。此外,帶果實香氣的清酒,也能與川菜相輝映,如茨木酒造「來樂」系列生原酒。

圖片提供/紅皇后川酒、儂來餐廳、花酒藏、飯Bar、星享道酒店、冬鄉小廚、川人川味、綠芽酒藏

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