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【流行消費】2019台北米其林指南 看重台灣風格

LONGTAIL的日本和牛韃靼生牛肉、三星蔥餅、薑、芥末葉。

〔記者凃盈如、凌美雪、林欣若、王瀅娟、方惠宗/台北報導〕2019年台北《米其林指南》完整榜單於昨日公布, 今年收錄了127家餐廳,其中共有24家摘星餐廳。官方表示,由於台灣環海、魚蝦貝類豐富,餐廳有很令人驚豔的表現。今年由以鴨料理著稱的「頤宮」蟬聯三星最高榮譽、5家餐廳獲得米其林二星,其中日本料理「鮨天本」首度進榜就摘下二星。今年一星餐廳,從17家增至18家,其中有5家首次入榜,分別是創意料理Impromptu by Paul Lee、亞洲融合餐廳logy、台菜料理山海樓、台南擔仔麵,以及鮨天本。今年明福台菜、金蓬萊蟬聯米其林一星,去年因忙於餐廳事務、低調未到現場的明福台菜老闆阿明師和阿珠姊,特別現身領獎,至於新入榜的「鮨天本」,格外低調,未到現場領獎。有美食饕客指出,也許「鮨天本」去年沒入榜是因為位置太少、密探訂不到,而它今年直接跳過一星摘下二星,則增加了這間餐廳的神祕性。

金蓬萊土魠魚米粉鍋。

今年新進榜餐廳,有兩家開業不到一年的新星,分別是開設於晶華酒店B1麗晶精品的創意料理Impromptu by Paul Lee、由東京米其林二星餐廳「Florilege」投資的台灣分店「logy」。另外,去年就獲得一星的RAW與Taïrroir 態芮則再下一城,獲得二星。

RAW 2018秋季菜單:老鷹紅豆、紅紫蘇、紫米釀。

台菜新增山海樓、台南擔仔麵

RAW 2018秋季菜單:伯爵茶、月桂葉、鵪鶉蛋。

台菜方面,今年新增了山海樓、台南擔仔麵。山海樓復刻1930年代的宴客氛圍,訴求傳承,創作精緻的台灣菜肴,且每天從自家有機農場及漁港直送當季蔬菜及野生魚貨,讓客人可以吃到真正當令的味道。台南擔仔麵則是台灣第一家頂級豪華的台式海鮮餐廳,不僅食材新鮮,空間華麗,經常有政商名流在此宴客,提升庶民小吃的質感和地位。此外當然還包括去年也拿下一星的明福台菜與金蓬萊,都在台菜上有傑出表現。

Impromptu by Paul Lee的草莓與花椒。

《米其林指南》國際總監 Gwendal Poullennec受訪提到,在評選時,看重的是怎樣把很簡單的食物做得好,需要真功夫。雖然有些精緻、有些家常,但《米其林指南》的重點就是食物好吃,不管是頂級、或者市井小民的美食都會納入。

山海樓蒲瓜封。

達人說法:讓外國遊客嘗到台灣

山海樓山海豪華拼盤。

飲食作家盧怡安表示,今年的摘星名單有一個現象:「餐廳比較強調台灣風格的,如態芮、Raw等餐廳,得到更好的成績。畢竟《米其林指南》就是一個指引,可讓更多外地人透過這份名單去了解台灣風格是什麼。」

《米其林指南》國際總監Gwendal Poullennec(左)、Raw主廚黃以倫(中)。

譬如今年新入榜的山海樓和台南擔仔麵,就是依循這樣的邏輯。她認為,整體名單很恰當,可以讓外國人來台時,從餐廳開始,對台灣有很好的認識。就連國外西餐的主廚也做到了這點,譬如新進榜的Impromptu by Paul Lee、logy,都不是直接把新美式或者日式風格帶來台灣,而是透過他們對在地食材的理解,將台灣介紹給大家。譬如 Paul Lee曾經創作一道菜「鵪鶉 芥蘭 芥菜 阿根廷青醬」,描繪曾旅居美國的Paul對南美洲風味的感受:烤肉搭上阿根廷青醬,但運用芥菜自製雪裡紅,加上鵪鶉肉汁、清酒、大蒜、紅蔥頭等製成醬料,瞬間就有了台灣人飲食中熟悉的味道。盧怡安形容,「這就好像一面玻璃窗,你看見你的風景、我看見我的風景,這也是新派料理最動人的地方,在互動中有交流、對照。」

logy主廚田原諒悟(中)。

她補充,本次入榜的logy亦是如此,主廚田原諒悟(Tahara Ryogo)不只用台灣食材取代,而是翻玩「味型」(flavor type),譬如中菜的「鹹香」,又或者湖南的「胡辣」等。logy著迷於味型的尋找,曾以藥膳的味道做了蒸蛋,但不是去強調使用哪些在地素材;又或者,以台灣鹹酥雞的味道,烹出馬頭魚;或以麻辣的味道料理鴨,讓人眼睛一亮,滋味絕妙。

態芮主廚何順凱。

(2019台北《米其林指南》摘星榜單,詳見A套版面)

明福台菜阿明師(左二)、阿珠姊(右二)。

圖片提供:Impromptu by Paul Lee、LONGTAIL、RAW、山海樓、金蓬萊。

Impromptu by Paul Lee主廚 Paul Lee(中)。

攝影:潘少棠、陳逸寬、胡舜翔

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