【流行消費】2019台北米其林指南看重台灣風格

2019/04/11 06:00

LONGTAIL的日本和牛韃靼生牛肉、三星蔥餅、薑、芥末葉。

〔記者凃盈如、凌美雪、林欣若、王瀅娟、方惠宗／台北報導〕2019年台北《米其林指南》完整榜單於昨日公布，今年收錄了127家餐廳，其中共有24家摘星餐廳。官方表示，由於台灣環海、魚蝦貝類豐富，餐廳有很令人驚豔的表現。今年由以鴨料理著稱的「頤宮」蟬聯三星最高榮譽、5家餐廳獲得米其林二星，其中日本料理「鮨天本」首度進榜就摘下二星。今年一星餐廳，從17家增至18家，其中有5家首次入榜，分別是創意料理Impromptu by Paul Lee、亞洲融合餐廳logy、台菜料理山海樓、台南擔仔麵，以及鮨天本。今年明福台菜、金蓬萊蟬聯米其林一星，去年因忙於餐廳事務、低調未到現場的明福台菜老闆阿明師和阿珠姊，特別現身領獎，至於新入榜的「鮨天本」，格外低調，未到現場領獎。有美食饕客指出，也許「鮨天本」去年沒入榜是因為位置太少、密探訂不到，而它今年直接跳過一星摘下二星，則增加了這間餐廳的神祕性。

金蓬萊土魠魚米粉鍋。

今年新進榜餐廳，有兩家開業不到一年的新星，分別是開設於晶華酒店B1麗晶精品的創意料理Impromptu by Paul Lee、由東京米其林二星餐廳「Florilege」投資的台灣分店「logy」。另外，去年就獲得一星的RAW與Taïrroir 態芮則再下一城，獲得二星。

RAW 2018秋季菜單：老鷹紅豆、紅紫蘇、紫米釀。

台菜新增山海樓、台南擔仔麵

RAW 2018秋季菜單：伯爵茶、月桂葉、鵪鶉蛋。

台菜方面，今年新增了山海樓、台南擔仔麵。山海樓復刻1930年代的宴客氛圍，訴求傳承，創作精緻的台灣菜肴，且每天從自家有機農場及漁港直送當季蔬菜及野生魚貨，讓客人可以吃到真正當令的味道。台南擔仔麵則是台灣第一家頂級豪華的台式海鮮餐廳，不僅食材新鮮，空間華麗，經常有政商名流在此宴客，提升庶民小吃的質感和地位。此外當然還包括去年也拿下一星的明福台菜與金蓬萊，都在台菜上有傑出表現。

Impromptu by Paul Lee的草莓與花椒。

《米其林指南》國際總監 Gwendal Poullennec受訪提到，在評選時，看重的是怎樣把很簡單的食物做得好，需要真功夫。雖然有些精緻、有些家常，但《米其林指南》的重點就是食物好吃，不管是頂級、或者市井小民的美食都會納入。

山海樓蒲瓜封。

達人說法：讓外國遊客嘗到台灣

山海樓山海豪華拼盤。

飲食作家盧怡安表示，今年的摘星名單有一個現象：「餐廳比較強調台灣風格的，如態芮、Raw等餐廳，得到更好的成績。畢竟《米其林指南》就是一個指引，可讓更多外地人透過這份名單去了解台灣風格是什麼。」

《米其林指南》國際總監Gwendal Poullennec（左）、Raw主廚黃以倫（中）。

譬如今年新入榜的山海樓和台南擔仔麵，就是依循這樣的邏輯。她認為，整體名單很恰當，可以讓外國人來台時，從餐廳開始，對台灣有很好的認識。就連國外西餐的主廚也做到了這點，譬如新進榜的Impromptu by Paul Lee、logy，都不是直接把新美式或者日式風格帶來台灣，而是透過他們對在地食材的理解，將台灣介紹給大家。譬如 Paul Lee曾經創作一道菜「鵪鶉芥蘭芥菜阿根廷青醬」，描繪曾旅居美國的Paul對南美洲風味的感受：烤肉搭上阿根廷青醬，但運用芥菜自製雪裡紅，加上鵪鶉肉汁、清酒、大蒜、紅蔥頭等製成醬料，瞬間就有了台灣人飲食中熟悉的味道。盧怡安形容，「這就好像一面玻璃窗，你看見你的風景、我看見我的風景，這也是新派料理最動人的地方，在互動中有交流、對照。」

logy主廚田原諒悟（中）。

她補充，本次入榜的logy亦是如此，主廚田原諒悟（Tahara Ryogo）不只用台灣食材取代，而是翻玩「味型」（flavor type），譬如中菜的「鹹香」，又或者湖南的「胡辣」等。logy著迷於味型的尋找，曾以藥膳的味道做了蒸蛋，但不是去強調使用哪些在地素材；又或者，以台灣鹹酥雞的味道，烹出馬頭魚；或以麻辣的味道料理鴨，讓人眼睛一亮，滋味絕妙。

態芮主廚何順凱。

（2019台北《米其林指南》摘星榜單，詳見A套版面）

明福台菜阿明師（左二）、阿珠姊（右二）。

圖片提供：Impromptu by Paul Lee、LONGTAIL、RAW、山海樓、金蓬萊。

Impromptu by Paul Lee主廚 Paul Lee（中）。

攝影：潘少棠、陳逸寬、胡舜翔