【流行消費】《舌尖下的澳門絕藝絕味》食尚粵菜推手．譚國鋒

2019/01/31 06:00

海皇酸辣羹── 與之完全不同的是「海皇酸辣羹」。雖說酸辣湯不是廣東菜，但譚師傅發揮創意，用粵式羹湯的技巧處理。選用烏醋、荔枝紅醋及義大利果醋，融合花膠、蟹肉、干貝等海鮮及不同口感的蛋絲與木耳絲，充滿鮮味又帶點微辣刺激，與「花膠魚蓉羹」不相上下。

文／鄧金桔圖／鄧金桔、謝資闐、永利皇宮

二十年花雕蛋白蒸龍蝦── 花雕入菜實屬常見，不過與龍蝦的組合可能只有在永利宮才品嚐得到。作為譚師傅招牌菜色之一的「二十年花雕蛋白蒸龍蝦」，鮮甜龍蝦口感細緻自然不在話下，底部的蒸蛋不但吸收龍蝦湯的精華，更與陳年花雕及火腿結合，讓人流連忘返。

16歲就邁入廚藝界的譚國鋒主廚，是永利宮絕藝絕味的靈魂人物。

極品燒鵝飯── 另一道必點招牌，也是永利宮近期的打卡名菜 ──「極品燒鵝飯」。值得一提的是，永利皇宮特別為譚師傅的廚房打造一座磚造掛爐，為的就是讓他發揮拿手的燒臘。有別於一般使用的蘋果木，譚師傅以荔枝木烤製燒鵝增添風味，使其肉質細嫩、表皮香脆。用鵝油炒飯，拌入髮鞭豆添附香氣與口感，最後刨削白松露，讓人忍不住一口接著一口。

花膠魚蓉羹── 「花膠魚蓉羹」是祖籍順德的譚師傅推出的懷舊家鄉菜。改用野生海魚及半蒸半炸方式製成鮮嫩爽口的魚蓉，配以花膠、勝瓜（絲瓜）及木耳絲等，以陳皮幼粒烹調出豐富層次。雖是羹湯卻不油膩粘稠，滋味豐富但不失和諧。

澳門永利皇宮「永利宮」。

墨魚子百花乳豬件── 到永利宮用餐，一上桌的是墨魚子百花乳豬件及精選點心。烤乳豬是譚師傅的拿手好菜，酥脆不膩口的乳豬皮蓋在手工蝦漿上，再佐以鮮香的魚子醬及芝麻。點心則分為口感Q彈餡香的野菌水晶餃、鮑魚佐鮭魚卵的菠菜餃及外酥內軟的芋頭酥。

自16歲就邁入廚藝界的譚國鋒師傅，憑藉對粵菜烹調的熱忱及創新思維，於去年中獲澳門永利皇宮邀請，正式掌舵集團旗下餐廳永利宮。作為行政總廚，譚師傅推崇純正與天然之味，擅於採用四季時令的鮮活及養生食材，與團隊研發、調整菜品，為粵菜精髓找尋新生命。更多人看到不一樣。

對譚師傅而言，只有符合健康、天然、合時三大原則，再融合傳統廣府名菜工藝，才能創造出令人引以為傲與回味無窮的巧雅滋味。除了美味佳餚，團隊培養更是重中之重。內外場之間，一個眼神的交流，應該就能傳達出一定的訊息，「這是一種默契的形式」。喜歡親力親為的譚師傅，每個餐期都會進出廚房至少二十次，為的就是確保客人用餐愉快、餐廳營運順利。

相信在不久的將來，永利宮就能達到譚師傅的標準，將全新一面完美呈現給探訪的食客。