《主廚上菜》吳秉承×郭主義×王輔立金山寶船滿福袋

2017/01/27 06:00

吳秉承示範「黃金寶船迎新春」。（記者趙世勳攝）吳秉承示範「黃金寶船迎新春」。（記者趙世勳攝）

記者吳志偉／專題報導

三立《型男大主廚》除了阿基師與詹姆士之外，吳秉承、郭主義的廚藝同樣相當了得，節目中教導觀眾許多做菜的知識與「小撇步」，多年來深受電視機前婆婆媽媽們的喜愛，去年再添新血，加入另一位主廚王輔立，隨著農曆新年到來，3位名廚也大展身手，一連端出3道喜氣洋洋的料理，為大家示範如何做出色、香、味俱全的豪華年菜。

吳秉承獻上的「黃金寶船迎新春」，食材中有「年年有餘」的黃魚，過年必備的烏魚子則能招來滾滾財運，他表示，吃了之後必能霸氣一整年，新年到，他也分享未來期許：「希望全家人健康平安、心想事成，自己的品牌『承味食品』鴻圖大展！」

郭主義帶來的這道「金山旺旺過雞年」，裡頭的南瓜及白花椰菜，就像是金子與銀子，他笑著表示，希望每個人吃了金銀財寶之後，賺到的錢都能堆疊如金山，同時祝大家：「在新的一年，平安順利喜洋洋，雞年財源達三江。」

王輔立端出的「福袋滿滿」，加入俗稱「帶子」的干貝，有「帶子上朝、飛黃騰達」之意，草蝦煮熟顏色轉紅，代表一路長紅，再將菜裝成福袋，吃過後這一年便能福氣滿滿，王輔立說：「希望新的一年大家都能身體健康，平安喜樂。」

《主廚教做菜》

★吳秉承／黃金寶船迎新春

食材：

黃魚2尾（去魚鱗內臟）、去膜烏魚子1片、熟去皮馬鈴薯2顆、九層塔20克、蒜末2大匙、熟毛豆仁30克、去殼水煮蛋2顆、美乃滋1小條、麵粉2大匙。

調味料：

芥末籽醬1大匙、米酒2大匙、白胡椒粉、鹽。

做法：

1.取黃魚開背不斷，接著將表面劃刀後斷骨，接著撒上適量米酒、白胡椒粉、鹽抓醃後備用。

2.起中高溫油鍋，將黃魚撒上適量麵粉後入鍋炸至定型後，再放入蒜末炸成蒜酥，起鍋前放入九層塔炸香濾出。

3.取水晶碗，將水煮蛋切細後入碗中，接著放入馬鈴薯、芥末籽醬、熟毛豆仁拌勻。

4.取成品盤，放上步驟2黃魚船，接著將步驟3成品用挖球器挖成薯球放在船上，最後磨上烏魚子碎即完成。

郭主義帶來「金山旺旺過雞年」。（記者趙世勳攝）郭主義帶來「金山旺旺過雞年」。（記者趙世勳攝）

★郭主義／金山旺旺過雞年

食材：

去骨雞腿丁5隻、蒸熟南瓜泥400克、帶皮南瓜400克、白花椰菜130克、新鮮熟玉米粒80克、薑末30克、蒜末30克、火腿末1片、蛋白3顆、高湯1000c.c.、起士片5片、金箔2克。

調味料：

椰奶2大匙、鹽5茶匙、糖3茶匙、米酒2大匙。

做法：

1.起油鍋放入雞腿丁過油，接著將南瓜切粒、白花椰菜切粒入鍋油炸至熟後濾出。

2.起鍋熱油，放入薑末、蒜末炒香，接著放入雞腿丁、南瓜泥、玉米粒、高湯1000c.c.，調入糖3茶匙、鹽5茶匙、米酒2大匙、白胡椒粉少許加蓋滾煮。

3.同上鍋，接著加入南瓜粒、白花椰菜、起士片煮至濃稠。

4.取蛋白3顆，打發後放入上鍋炒料中稍微拌煮。

5.取成品盤，將上鍋料盛入盤中呈雪山狀，撒上火腿末、點上金箔、淋入椰奶即完成。

王輔立端出「福袋滿滿」。（記者趙世勳攝）王輔立端出「福袋滿滿」。（記者趙世勳攝）

★王輔立／福袋滿滿

食材：

海參6尾、鮮干貝12顆、草蝦漿400克、大草蝦仁12尾（去腸泥）、大陸蛤6顆、中文蛤200克、螃蟹高湯1000c.c.、豬板油丁100克、蒜片2顆、長年菜心1顆（切小塊過油）、新鮮百里香1小把、褐色乾荷葉2張（泡水）、蒔蘿2小把、鮮奶油100c.c、白蘭地100c.c.、無鹽奶油、太白粉各4大匙、耐高溫玻璃紙2張、紅色細緞帶2條、蛋白1/2顆、黑色鵝卵石

螃蟹高湯作法：三點蟹6隻（去肺葉尖刺）、番茄罐頭1罐、白蘭地200c.c、高湯1600c.c、洋蔥1顆、西洋芹1根、蒜仁10顆、番茄醬5大匙；取螃蟹放入烤箱以220度烤至焦香，起鍋熱油放入蔬菜、調味料炒香後放入螃蟹、高湯滾煮1小時，再倒入調理機打勻後過濾復熱備用。

調味料：

胡椒粉、鹽巴

做法：

1.取水晶碗，將豬板油丁、蒔蘿切小段放入與草蝦漿拌勻，再加入適量鹽、白胡椒粉、1/2顆蛋白、太白粉後放入塑膠袋中揉勻。

2.取上步驟餡料，擠入海參中填滿，裹上太白粉後備用。

3.起油鍋，放入上步驟海參油炸至熟，取出後切片備用。

4.起鍋熱油放入干貝、草蝦煎香，接著放入中文蛤、大陸蛤、蒜片、百里香翻炒，再淋入白蘭地熗香。

5.同上鍋，加入螃蟹高湯、調入無鹽奶油、鮮奶油拌煮提味，再放入海參滾煮加蓋燜熟。

6.取玻璃紙，放入長年菜心，再放入上步驟湯料後以紅色緞帶綁起成禮物狀。

7.取砂鍋放入炒熱的黑色鵝卵石、適量熱水，鋪上乾燥荷葉再放入上步驟料組裝即完成。