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進入三度攜手青森縣 RAW演繹台日老滋味
阿房宮菊佐核桃醬vs.蒜味芝麻醬，使用青森南部特有的大黃色菊花加入當地會用來與菊花打造為沙拉的核桃醬，再加入台灣麻醬，打造清爽開胃的義大利餃。（RAW提供）
〔記者凃盈如／台北報導〕2021年12月是RAW開業7周年，饕客期待、連續3年和青森縣府合作舉辦的RAW「青森週」限定餐會也於今（15）晚開跑。主廚江振誠（Chef Andre）提到，每了解青森多一點，就希望能越深入，繼第一年在地食材、去年結合當地四大美術館發想，今年主題為Local to Local，將台灣和青森的傳統古早味，加以融合、進化，藉此讓台灣饕客更了解青森。
Chef Andre與飲食旅遊生活作家葉怡蘭（左）對談，分享台灣、青森兩地小吃的共同點與新發現。（記者凃盈如攝）
因為疫情，Chef Andre今年再次透過「線上視察」的方式，由青森縣府帶他走訪縣內津輕、下北、南部3地區最道地的Local小吃，他回想，許多過去在青森吃過的鄉土料理，與台灣小吃有不謀而合的地方，今日記者會也特別邀請飲食旅遊生活作家葉怡蘭到場對談，一同分享台灣、青森兩地小吃的共同點與新發現。Chef Andre以各種巧思發想出8道對應的料理，賓客可在RAW的餐桌上徜徉青森，感受兩地滋味的互文。
Chef Andre與青森縣三村申吾知事線上合影、互相問候。（記者凃盈如攝）
Chef Andre指出：「台灣和青森兩個不同的文化背後，在我眼中可以演化出相同一道融合的料理，青森感覺離我們很遠，但他們『local』的味道其實近在咫尺。」青森縣府本次也空運許多只有青森才有的食材來台灣，如阿房宮菊和嫩昆布。記者會現場Chef Andre與青森縣三村申吾知事，用最道地的青森津輕方言線上互道問候。（該字發音和RAW餐廳巧妙的相似，同時也是青森人熱情地表達「好久不見！」和想念遠方好友的意思。）
草莓煮海膽清湯vs.苦瓜排骨蛤蜊湯，以濃郁富海味的湯品開場。（RAW提供）
2021年青森週Local to Local菜單，靈感來源遍及青森南部、津輕、下北三大地區美食，融合台灣在地滋味，以及chef Andre取之於世界各地的料理精髓，打造9道精采菜色，旨味（umami）爆發，讓人意猶未盡。如取材自南部地區的「草莓煮海膽清湯」，以海膽和干貝加進昆布高湯做成，Chef Andre說：「第一次吃到草莓煮的時候嚇了一跳，因為當地的海膽和干貝唾手可得，一碗草莓煮就加了三分之一盒的海膽，超級濃郁又奢華的海味。」Chef Andre說，「草莓煮」讓他想起同樣充滿海味的苦瓜排骨蛤蜊湯，因此結合了兩地的著名湯品。有趣的是，「草莓煮」裡並沒有草莓，全因當地海膽色澤神似日本野生的黃草莓而得名。
三角蕎麥麵vs.台南魚麵，搭佐金山寺味噌、蒜泥、白味噌、松露，馥郁香醇。（記者凃盈如攝）
還有道同樣發想自南部地區「三角蕎麥麵vs.台南魚麵」，巧妙將台、日兩地小吃結合。素聞古時製麵師傅把蕎麥麵糰製成麵條賣給富人和藩主後，會將去掉的邊角切成三角型，自己留著吃或便宜賣給平民百姓，再搭配家家戶戶的獨門味噌，於是漸漸變成當地傳統美食。Chef Andre想起曾於高雄吃過三角型魚麵，有著異曲同工之妙，大家可以看到黑色是青森蕎麥麵、白色的是台南三角魚麵，再配著帶有甜味的白味噌、金山寺味噌，以及增添風味的蒜泥及黑松露，打造渾厚又豪邁的青森吃法。
嫩昆布飯糰vs.台灣控肉。青森的嫩昆布飯糰有著如刈包的外表，讓人想夾塊控肉配，chef Andre以飯糰外層嫩昆布的旨味，加乘日本和牛鮮甜，打造RAW版本的奢華刈包。（記者凃盈如攝）
靈感來自津輕地區的「嫩昆布飯糰vs.台灣控肉」，可嘗到青森當地「若生昆布」（指一年以下的幼小昆布，皮薄柔軟似豆皮），青森的local吃法是用昆布包住熱白飯直接享用。本身就帶有鹹度的昆布，遇熱之後會軟化並整個附著在飯糰表面，狀似台灣的刈包，Chef Andre馬上聯想到，台灣的local要配著控肉吃。Chef Andre選擇日本和牛取代豬肉，以攝氏65度燉煮24小時以上，帶有濃厚的旨味，順著昆布的纖維橫著切開，搭配一點控肉一起享用，呈現獨一無二的「日本和牛昆布刈包」。
鯡魚飯壽司vs.飛魚干。作法與原住民「阿粨」雷同，佐日本鮭魚卵、法國海令魚卵、飛魚卵食用，融合台日法的混血滋味。（記者凃盈如攝）
「鯡魚飯壽司vs.飛魚干」取早期青森將鯡魚日曬煙燻泡在醋裡頭儲存再做成壽司，和蘭嶼達悟族的飛魚干作法極相似之處，打造出「鯡魚壽司」，作法和原住民傳統的「阿粨」雷同，RAW以月桃葉酸漿葉包裹著煙燻飛魚和醋飯，再抹上鹽麴，放上日本鮭魚卵、法國魚子醬和達悟族的飛魚卵，是融合「台日法」的混血料理。
雞卵vs.鹹湯圓，玩味台灣鹹湯圓與青森當地「雞卵」（表面光滑的紅豆湯圓）的鹹甜滋味。（記者凃盈如攝）
下北地區的「雞卵vs.鹹湯圓」則源自青森湯圓，一般在宴會當做最後甜品的點心，在青森卻是用鹹湯煮湯圓，Chef Andre於是聯想到台灣的「客家鹹湯圓」。RAW以日本的油菜花、鴨兒芹、少許韭菜取代台灣一般會加的茼蒿，並以當季的日本松茸取代香菇，讓湯頭更鮮甜，手工紅豆湯圓搭配熱湯一起享用，在即將迎接冬至的此刻，帶來最溫暖的滋味。
炸花枝餅vs.炸花枝丸，延續食材零浪費精神，以鮑魚肝，鮑魚唇和米飯燉煮，再灑上昆布粉提鮮。（記者凃盈如攝）
栗子南瓜最中餅，結合法式千層和栗子巧克力的歐培拉蛋糕風味來呈現，搭配青森蘋果粒和蘋果冰沙。（記者凃盈如攝）
搭配栗子南瓜最中餅的冰沙。把蘋果汁結冰，剛結凍不久的表面取下後再回凍，一層一層堆疊在蘋果粒上頭，酸甜的蘋果冰沙能完美中和法式最中餅的甜度。（記者凃盈如攝）
青森地酒「如空林檎王國」，以清爽的酒體與優雅的蘋果香氣搭佐料理。（記者凃盈如攝）
（飲酒過量，有礙健康）
