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全台最高規格 三位米其林二星主廚聯合開班授課

2021/09/29 07:07

弘光科大召開「六星璀璨 米其林大師講座」記者會,宣布高規格禮聘米其林二星主廚黃以倫(Alain Huang,左)、田原諒悟(Ryogo Tahara,右)、林恬耀(Jimmy Lim,中)為餐旅系教授。(弘光科技大學提供)

〔記者凃盈如/台北報導〕弘光科技大學日前召開「六星璀璨 米其林大師講座」記者會,宣布高規格禮聘米其林二星主廚黃以倫(Alain Huang)、田原諒悟(Ryogo Tahara)、林恬耀(Jimmy Lim)為餐旅系教授,各自發揮法餐、日義料理、現代新加坡料理等專長,傳授學生星級餐廳的經營哲學和料理技術,並將在2022年六月舉辦畢業餐會發表,主廚們於現場也對於台灣廚藝教育、自身學習料理之路,受不同老師的感召侃侃而談,讓人更感受到此課程精彩可期,消息一出,也震撼餐旅教育圈,成為學生之間熱門討論話題。

弘光科技大學米其林大師講座記者會現場,三位主廚侃侃而談,分享彼此的在廚藝之路受到恩師的啟蒙。(弘光科技大學提供)

問及三位主廚,在廚房與學校,對待同事與學生的態度是否不同?主廚們皆坦言,廚房如戰場,容錯率極低,犯了錯,很難有挽回客人的機會,得「一次就做到好」,但面對學生的授課,狀態就會不一樣,可讓學生在犯錯的空間,從中學習。

林恬耀主廚在來台灣的這些年觀察到,台灣年輕人常缺乏自信,對自己的認同度偏低,不敢提問導致學習變得緩慢。他認為,做菜有很多管道可以學,但做為主廚,心智更為重要,才能進而學習、抗壓。他希望在課堂中鼓勵學生多思考,表達自己想法,因為,「在職場裡你所做的,永遠要比你被賦予的來得多。」

弘光科技大學餐旅系學生與三位米其林二星主廚。(弘光科技大學提供)

至於田原諒悟主廚,則分享:「一道菜是煮給誰吃?做菜的人內心要一直惦記這一點。」他回想,以前在密閉式廚房工作,很少有機會看到客人的表情,就得去想像,但現在開放式廚房,相對比較容易看到客人的表情,這些觀察和設想,對於一位主廚而言,都是很重要的細節。而黃以倫主廚則指出台灣餐飲界「跟風」問題,認為若能夠教導學生差異化,會是重要的一環,他也認為,在社群、網路發達的年代,學生不缺乏找尋配方、數據、資料的能力,但思考脈絡和怎麼執行面,會是需要提點的。他將在課程當中,帶領學生著手,從發想、態度、分工安排、思緒整合等,手把手帶學生領執行切合主題的餐會,讓概念執行得更完整。

弘光科技大學校長黃月桂。(弘光科技大學提供)

主廚們也回想以往影響他們甚深的老師,譬如田原諒悟主廚回想以前在日本北海道念料理學校學校,有個業界的日籍義大利菜名廚來客座,他的carbonara(培根蛋麵)令他非常感動,他希望自己可以在這次教導學生時,也能帶給學生這樣「奇蹟」的感受,而非只是教學的例行公事。

林恬耀主廚則回想在餐飲學校帶著他比賽的老師Derek Lau,以投入的熱情,讓他深深感動。Jimmy至今都記得,有一次凌晨三四點,主廚開車到他家載他到海邊採集海水,為了取漲潮時的海水去brine(鹽漬)魚肉,他當時被這作法給嚇到,因為一般用鹽水就可執行,但老師卻認為,魚活在大海裡,該用最純淨的海水去鹽漬它,且漲潮時水比較清澈,就帶著他一起到海邊做這件事情。Jimmy回想起來覺得「誇張」,竟然有人做菜到這個境界,雖然不知道當時評審是否吃得出來這差異,但到現在,他都還深刻記得老師帶領他做的這件事。他提到,老師也是當時他要離開新加坡時,唯一支持他出國的人,鼓勵他出去看看,才造就今日的他。

弘光科技大學營運行銷中心主任林敬榮。(弘光科技大學提供)

黃以倫主廚則表示,當時在高餐,彭怡平老師曾經要他們設計一份菜單,從封面、顏色、要做成甚麼樣式,表達一個主題,如何呈現一種風格,做任何形式的表達,開啟了他對做菜的其他想像,而不僅侷限於菜色,也讓年輕的他,對做菜的思考,有了不同格局的想像。

弘光科技大學校長黃月桂在當天頒發教授聘書給三位名廚,她表示,這三位台、 日、星名廚在台灣獲得米其林指南肯定,是全球化國際就業移動力的最好寫照。弘光一直致力於培養學生具備國際就業移動力,因此,這學年度特別禮聘三位米其林名廚擔任教授,預計在明年一月份舉辦一場國際廚藝研討會,廣邀產官學界一起和三位主廚探討全球化時代的廚藝菁英教育、後疫情時代的永續美食、跨域結合的廚藝進化,下學期則為畢業生開辦大師講座課程。

即將聯手教課的三位主廚私下交情甚好,大方分享各自對台灣廚藝教育的觀察。(記者凃盈如攝)

促成大師講座課程的弘光科技大學營運行銷中心主任林敬榮提到,近年來弘光與有法國首席烘焙廚藝學校美譽的Ecole Lenôtre(雷諾特烘焙廚藝學院)及日本知名「銀座木村家總本店」技術交流,更每年選送學生前往義大利頂級 ALMA廚藝學院研習及實習,其中在義大利米其林一星餐廳「Locanda San Lorenzo」實習的學生牟善麟設計的「雞蛋蔬菜佐台灣肉湯」受主廚肯定,變成餐廳菜單上的佳餚,他補充,今年3月餐旅管理系邀請米其林二星主廚黃以倫到校演講,以「台灣的米其林之路」為主題,分享求學、工作經驗,學生反應熱烈,進而邀請三位名廚共同開設講座,因此,他想讓更多學生在台灣也能接受米其林名廚的教導,正好三位名廚在廚藝界展現成果後,想進一步培養下一代廚師,點頭同意共同開設講座,成就此次台灣餐旅教育史上最高規格的課程。

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