〔記者凃盈如/台北報導〕摘下米其林35顆星星的法國世紀名廚侯布雄(Joёl Robuchon)去年辭世,讓全球饕客留下遺憾,為了延續侯布雄的美味傳奇,今年由廚藝研發兼任全球主廚指導Eric Bouchenoire、主廚指導Tomonori Danzaki、甜點總主廚François Benot展開巡迴,繼香港、澳門之後,於3月19日至3月24日訪台,在台北BELLAVITA寶麗廣塲5樓的L’atelier Joёl Robuchon,以「餐桌上的鑽石-松露」為主軸,重現Robuchon經典名菜,從前菜、主菜、甜點到餐酒搭配,皆由Eric Bouchenoire親自指導設計。
侯布雄連續多年來台舉辦「星光宴」,僅去年以忙於紐約展店為由未見蹤影,往年只要侯布雄來台坐鎮,「星光宴」總是一位難求,而所有見過他的饕客、美食家,都難忘老先生的親和力和名廚風範。
侯布雄辭世後,由Eric領軍的廚藝團隊,雖然少了巨星丰采,但絕對嚐得到整個團隊向侯布雄致敬的滿滿心意。生命不斷前進,味蕾的創意繼續迸發,團隊掌握了侯布雄的料理精髓,重現侯布雄的經典菜色,也為菜色再添創意。值得一提的是,Eric Bouchenoire自1985年起一直是侯布雄身邊最親密的共事夥伴,可說是最了解侯布雄的人。Eric同時也擁有法國MOF身分(最佳工藝師,Meilleur Ouvrier de France)。
本次來台的甜點總主廚François Benot亦為要角之一,他著迷於甜點,執著於追尋甜點的最新潮流,在世界各地汲取創作靈感,2004年5月加入侯布雄在巴黎開設的La Table團隊後,很快地成為甜點負責人。
François Benot的風格鮮明、前衛,是年輕甜點師的先鋒,這次他在菜色中演繹了「獺祭清酒襯香橙凍與Oplalys巧克力」,甜點造型是侯布雄最喜歡的玫瑰花,並使用「獺祭」清酒搭配梅酒、柳橙、蘋果與柚子等元素製作底部凝凍,而這也呼應了侯布雄生前的最後力作──與「獺祭」的旭酒造一起於巴黎聯名打造的清酒主題餐廳Dassaï。
本次Eric與團隊僅於台灣停留6天,為期一週的Robuchon Week包含午間套餐及星光晚宴的全套餐點,從前菜、主菜、甜點到餐酒搭配配酒皆由Eric親自指導設計,是緬懷、是傳承,是致敬,也是創新,道道料理結合細膩法式料理手藝,帶給消費者五感體驗。在餐廳裡,可以感受到屬於法式fine dining的絕對愉悅,而非拘謹,儘管團隊對於料理工法與藝術呈現,仍秉持高度嚴謹。
譬如,在「經典蟹肉魚子醬與白花椰菜奶油」這道菜裡,可見龍蝦高湯果凍上的60多個「小圓點」,使用荷蘭芹萃取出的葉綠素,點綴於白花椰菜泥上,每個小圓點間距幾乎一致,完美的複雜性讓人嘖嘖稱奇。又或者在「波士頓龍蝦搭配筆管麵及法國黃酒風味海鮮醬」當中,細長、直立排成圓形的筆管麵內,蘊含層次分明又豐富的餡料:干貝慕斯、龍蝦肉、蝦卵等,在在從視覺藝術的精準表現,指引味蕾,每一口都觸發味覺驚喜。
雖然星光宴已不復見侯布雄身影,但Eric所領導的團隊,菜色表現仍然精準、細緻,更可貴的是,他們同樣展現出與侯布雄一般的開朗、從容與謙虛,這絕對是侯布雄「料理魂」忠實的延續,繼續讓前來用餐的饕客感動 。
(飲酒過量,有礙健康)