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【美食情報員】〈對味 法式饗宴〉LOPFAIT 絕對法式 絕對台灣

LOPFAIT樂斐法式餐廳。進入餐廳,流瀉起伏的瀑布流蘇後,隱約透露溫潤,華麗並俱的空間質感。

記者凃盈如/台北報導

經過華麗的簾幕,走進樂斐,我曉得一場精采的晚餐即將上桌。對的人、嶄新的空間,蓄勢待發的團隊,讓我對那一晚的「樂斐」無比期待。果然,主廚鄭裕錞(Josh)和甜點主廚戴峻弘(火車)的料理,演繹了讓人無比舒心、滿溢法式風采的一餐。若問我近期最推薦的約會餐廳,我會毫不遲疑的回答:LOPFAIT。

LOPFAIT樂斐法式餐廳,優雅愜意的窗邊座位。LOPFAIT & MiraWan主廚鄭裕錞Josh Cheng。

「繁複的結構中,維持精巧的平衡。」是鄭裕錞(Josh)的料理哲學。一坐下,Jacques Lassaigne Les Vignes de Montgueux的白中白香檳上桌,細緻的氣泡、小白花香,搭佐三道Amuse-bouche:「韃靼牛肉、布里歐許」、「章魚、青蘋果、香菜花」、「鴨肝香緹捲」,趣味又隱著法式語彙的精緻小點,為晚餐揭開法式風格的序曲。台灣土生土長,從基層做起,Josh於Le Moût台中樂沐法式餐廳與陳嵐舒和世界名廚貼身學習,奠定深厚的功力,每次享用Josh料理,都還是訝異他未曾留法的背景,他細膩地掌握法式料理的精髓,無論醬汁、風味堆疊、擺盤,Josh對於各種傳統法菜食材信手捻來,如今LOPFAIT,更上一層,創意而平衡地玩味食材之間碰撞之可能。

柴燒鹿肉、圓茄、紅玉。(記者凃盈如攝)

譬如食材讓人有點東洋聯想的「日本青魽」上桌,彷彿甜點造型的頭盤,卻是魚肉與東勢甘露梨、辣根慕斯層層堆疊,底部佐上柚子與香油做的「白椪醋」,不僅讓味蕾甦醒,其粉、白柔美色澤交錯,浪漫、寫意,但工整、勻稱的刀工,在頭盤即展現了法菜起手式。

日本青魽、白椪醋、阿里山辣根。(記者凃盈如攝)

接著是「白蘆筍、雲林花生、角蝦」、「東石鮮蚵、檳榔花、泔」,在地食材輪番出現。前者由台灣野生角蝦,搭配祕魯多汁的白蘆筍,以雲林花生牽起甜、鮮,再搭配十種新鮮香草,如酢漿草、紅酸膜、金蓮葉、羽葉香菜等,是結合山海與田野的滋味;後者則擁有主廚旅行花東的味道,醋漬的檳榔花、綠竹筍、鮑魚肝醬拌在一起的沙拉,頗有台灣在地的豪邁意象,加上越光米、筍殼、竹筍和昆布大火滾煮的泔(米湯),佐上飽滿的東石鮮蚵,一滴雲林黑蒜醬,是適合此際的暖意,最後點綴野薑花,捎來一抹悠然的香氣。

白蘆筍、雲林花生、角蝦。(記者凃盈如攝)北海道鮭魚卵、魚子醬、湖南臘肉。(記者凃盈如攝)

問及主廚Josh,會怎麼定義LOPFAIT的風格,他思索了一下,緩緩道出:「希望是能夠帶給消費者除了菜色、服務、空間都有法餐感受的場域,也希望是與在地連結的法國餐廳。」確實,就這點,LOPFAIT做到了,在這裡,法餐的筆觸下,偶爾帶來亞洲風味的twist,但每一次出手都是將之消化過,以法餐規格呈現的功力,無庸置疑。有道「炭烤小牛胸腺搭配客家梅乾菜」,元素鋪排得極好:烙烤的芥菜、芥子做成的Purée(泥),再以熟悉的梅乾菜調味,搭配山東大白菜的清甜,以及銀杏的Q糯感,再以梅乾菜鹹、酸、香,來平衡小牛胸腺的油脂,是讓人激賞的絕妙美味。至於主菜,則以野味捕捉了秋日意象,鹿肉經長時間慢烤,熟度掌握精確,Josh提到,幾乎是客人一坐下,點餐後就必須開始烹調;煎好鹿肉,耗時兩個小時慢烤,使炭火的熱能慢慢傳導至鹿肉,中間還必須多次「休息」,將鹿肉取出,肉質鮮甜礦物風味明顯,炭火香氣濃縮於肉骨之間,再以小圓茄、葡萄、柚子胡椒茄泥搭配,淋上雞肝肉汁,佐重烘焙、帶有木質調的紅玉茶鹽,礦物感、酸香與鹿肉平衡演繹,是讓人難忘的秋日野味。

LOPFAIT樂斐法式餐廳「碳烤小牛胸腺」客家梅乾菜。

至於出自甜點主廚戴峻弘的甜點,也十分寫意,捕捉了此際的在地意象,將「台農66號紅心地瓜」加「栗子地瓜」來取代栗子泥,使用兩種地瓜的香甜綿密與淡雅栗香,搭配柴燒龍眼乾冰淇淋,則象徵地瓜出爐的氣息;初秋從綠、黃到微帶紅色的楓葉,是台灣米做成的秋楓脆片,把季節的味道和意象,於盤中優雅呈現。

栗子地瓜、蜜柑、龍眼乾。(記者凃盈如攝)

在LOPFAIT,每一道菜色背後是經過長時間思考的發想與嘗試,最後成就平衡而舒心的料理。Chef Josh遵從著法式料理的手法,卻不被法菜兩個字所框架,從味道分層、食材細膩度,都悠然展現,看來是如此輕鬆悠揚,是我在LOPFAIT感受到,如圓舞曲般的優雅演繹,也是Chef Josh沉澱洗練的精采突破。

圖片提供/LOPFAIT、居禮名店、city’super

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