【消費專題】(藝)猶未盡江振誠的香榭川味

2019/08/15 05:30

永利皇宮「川江月」餐廳茶廊，背壁由玻璃馬賽克磚拼成的花卉和彩蝶圖案組成，映襯著前方放於金色蓮花托碟上的珍稀茶餅，細膩搭配，展現藝術品味之卓絕。

圖文／鄧金桔

江振誠是一位充滿創意的烹飪藝術家，他希望突破川菜固有框架，亦樂於與後輩分享他對烹飪的熱情。

澳門永利皇宮「川江月」創意廚藝總監的江振誠，力求突破傳統川菜印象，打造在地本色與川式創意齊飛的美饌佳宴。秉持「完美主義」精神，這位摘「星」無數、被《Elite Traveler》選為全球「未來10年最具影響力的15位廚師之一」的國際級名廚，此次與川菜大師喻波競藝於「川江月」的客席晚宴上，再現令人嘆為觀止的精湛演出。

錦繡酸辣湯

創新，就是要讓傳承下來的能夠變得當代、變成當代。

水煮酸菜銀鱈

Q 對「川菜」的想法？進入川菜料理界的機緣？

國際「星」級法式料理名廚江振誠（左）與川菜大師喻波（右），此次在澳門永利皇宮川江月，以「四手聯彈」形式，展現令人嘆為觀止的精湛廚藝。而擔任此客席名廚晚宴的主講嘉賓Fuchsia Dunlop（中），則是英國十分著名的中菜食評家暨廚師。

川菜是非常精細、精準且有內涵的料理。10年前，我跟喻波（成都喻家廚房主廚）在澳洲第一次同台表演，他做川菜、我做法國菜，我對川菜的喜愛也是自那時種下種籽；當然之後也持續做法國料理，直到約2年前，我開始籌備「成都廊橋」，才一頭裁進這個領域，開始做川菜。我覺得八大菜系裡，川菜已具備國際化的條件，只差一個可以「翻譯」川菜的人，是值得嘗試的方向。

酸辣手工豆花

Q 再次與名廚喻波相會於「川江月」，以川菜「四手聯彈」，感想為何？

夏至海膽涼麵

這是最完美的組合，因為早在20年前，第一位把川菜國際化的人就是喻波師傅，我們能在10年後把川菜推到更高的境界、場域，我覺得很有意義，不只是集合名廚做一套晚餐，用同樣的武器比武，是一件很過癮的事，而且我們有幸共睹川菜的進化過程。

88富貴涼菜，包含：經典紅油雞絲、川味芥末牛筋、涼拌薑汁豇豆、甜酸珊瑚雪卷、松露黃金蟲草、山椒黃瓜細卷、蔥香手打花枝、昆布生蠔。

宴席中連續呈上兩道「酸」的料理，一般菜單結構並不會這麼設計，通常依循「由小至大」、「從淡到重」的上菜順序，避免重複的味道，但我們希望讓食客吃到「同個味型」、「兩個主廚」不同的解讀。至於為什麼挑「酸」？因為「春吃苦、夏吃酸」。雖然每道菜作工繁複費時，但過程中，思考怎麼把平常喝得到的酸辣湯做到極致、它的極致應該是什麼樣子，是我得到最多樂趣之處。

酸甜苦辣

Q 如何突破「川菜」既有的框架和閾限？

秘制香辣帝王蟹

過去50年，中餐賣的菜，味道、形式，連菜單內容基本上都一樣，這點出中餐的隱憂──承襲傳統；即便試圖建立新標竿以及重新思考，但這樣好像也沒有比較「進步」。在我的想法裡，「傳承」跟「創新」應該要同時進行，且必須弄清楚傳承什麼、創新什麼，什麼要傳承、什麼要創新，兩者並非對立。

臘八豆豉魚香茄

我們常將其概括分為「傳承」、「創新」兩派，說「創新派」沒有「根」、失去原來的樣子；說「傳承派」食古不化……其實兩邊應該是平行的，創新就是要讓傳承下來的能夠變得當代、變成當代。時尚、藝術、音樂是如此，料理也應該如此。

Q 關於「菜跟酒」的搭配，你的看法是？

在餐跟酒的搭配方面，中餐是較難的，其中，又以包含「辣」味的川菜更甚。

首先，不侷限只用單一酒種，如只選中國酒或葡萄酒；應考量菜品本身搭什麼酒是可以cross的，不會因為選了紅酒，就不能再搭啤酒。餐酒搭配不應該預設立場，認為只搭什麼才是最好的。

再者，一道成功的菜或酒，必備三個元素：body、taste、aroma三個不同的接收位置。例如回鍋肉比較著重「body」，所以可以加入豆瓣，成為它的「taste」，因為豆瓣回甘、after taste，顯見其結構缺少aroma，故可選擇有較強烈aroma的酒品搭餐。

又譬如涼菜，它比較注重的可能是aroma或taste，若能以更圓潤的「body」補強其結構，就更完整。像我在做perry （一種發酵梨汁，或稱為梨酒）時，大家覺得加起來很奇妙，但吃完後再喝一口perry，正好有把那塊「拼圖」補齊的感覺。drink對我來說，就是菜的sauce，不相混、需要時淺沾，那酒也是，可以自己調、搭配。

我常把自己放在策展人或是一個導演的角度

Q為何堅持「八角哲學」？。

八角哲學其實是我創作靈感的DNA，每個人在創作的時候都應該有個脈絡。假設創作了一百道菜，即使這些菜的外型、味道都不一樣，且沒有公布是誰做的，但你一看到、吃進去就能感受它的脈絡──這道菜是André（江振誠英文名）的，那這就是八角哲學。就像Fashion Designer，即使每一季的風格不同，還是能從設計裡找到品牌的辨識度。我每一次的創作，都會回歸這八個元素，確認沒有忘記核心DNA。

Q把任何一道菜、一道湯都做到極致，是您追求廚藝的境界？

應該說是我對料理的期待。一個廚師應該要用心把菜做好，尤其是容易被忽略的食材或菜品。5年前RAW開幕時，還沒有人在做台灣味，大家要吃舶來品、西餐，但現在已經轉變了。把大家不認為有價值的東西提高身價，是每次我在創作中得到的成就感。

我從來不相信天分，只有hardwork。可能跟其他廚師相比，我不把所有專注只放在「做料理」上，好吃是基本配備，並不足以被稱為好廚師；一個好的廚師必須能看得更廣，像我常把自己放在策展人或是一個導演的角度，客人從進來到離開餐廳、這套菜如何開場結尾、想帶給客人什麼訊息，就像看完電影會有一些啟發。同樣的，要怎麼設計用餐的體驗？料理只是裡面的小螺絲，包括人、idea、驚喜，一點幽默、文化、歷史，怎麼串連才能變得豐富？利用這些設計讓客人對川菜有新的想法。另外，我也不斷思考怎麼做得更好，只要想到任何有趣的組合，我就會寫下來；不是要做一道菜才去發想靈感，而是每一分鐘都在找。

Q給想踏上「廚藝」之路的年輕人什麼建議？

第一就是花時間。因為現在的資訊流通太快速，如果想學酸辣湯，並不需要跟主廚學，光在Google、YouTube就可以找到數千種做酸辣湯的方式，但正因為資訊快速，我們對每個東西的理解就不夠深入，或是覺得懂了、直接繼續再學下一個。懂得太淺，是新一代最大的致命傷。

我常跟年輕人分享，「要當專家，不要當通才」，不是要什麼都會，而是必須有一項專長，每個領域都是如此！現今的世界舞台缺的是專家，「什麼都會一點的人」是最容易被取代的。年輕人常會急著什麼都學一點，覺得這樣比較多元、豐富，認為若每天都學同一樣東西，好像太無聊了、沒有進步，但這才是最有競爭力的；尤其是台灣的年輕人，想在國際舞台上競技，或許我們可能沒有那麼好的條件去比量、比大，但我們絕對有相同的條件可以比精質──專精一件事情，這是廚藝之路上，絕不能忘記的初心。