〔文／張慰慈〕筍在台灣是四季生長作物，我們常聽到人說「雨後春筍」。指春天下雨後，竹筍一下子就長出來很多。春筍與冬筍雖同為孟宗竹所產，但冬筍若埋於土中不採收，即會逐漸乾枯；而春筍埋於土中發芽後，會逐漸形成孟宗竹。
竹山盛產的麻竹筍最為盛名，產季約為每年4月至10月，通常除了新鮮食用外，經過加工處理後製成筍乾、醬筍等加工品。5月後更是綠竹筍大出的季節。
筍子因為切工的不同，口感會有很大的差異，當然做出來搭配的烹飪方式也就有很大的不同。但無論哪種做法，有經驗的掌廚者都會告訴你，過一次水很重要，這是一個很重要的步驟。筍買回後連殼放在冷水鍋，煮到沸再撈起放涼，才收冰箱保存，而後才好另做其他料理安排。看似一個小小的步驟，卻是對最後入菜時的鮮美有大大的影響，這也是中式料理頗耐人尋味之處。過一趟水的筍就像我們說的小孩轉大人的過程一樣，生理上的發育完成，加上心理上的成熟度到達某一個階段，脫去了生澀，往立言立德的人生目標前進。過了水的筍也是這個道理，已經將苦味瀝掉，留下的鮮甜也是最精華的部分展現。