《主廚系列4》〈膳療之道暖脾胃〉RAW江振誠─soup pairing．tea pairing

2020/12/28 05:30

國際名廚江振誠於RAW推出令人眼睛一亮的「漢方」菜單，並且宣布其紀錄電影《初心》於12月登上全球Netflix。

記者凃盈如／台北報導、攝影

「漢方」新菜，自秋日開跑，由於大受歡迎，預計將走到明年一月，有美食家盛讚：「在近期許多餐廳的新菜單當中，簡直大獲全勝。」江振誠將華人愛喝湯的概念帶入菜單，有別於現在餐廳風行的餐酒搭（wine pairing），他則是開啟了＂soup pairing＂的作法，另外還將因緣際會接觸到來自南投神秘低調的「開蘭茶」，經過各種精準地沖煮方式測試、萃取茶湯，打造出一套”tea pairing”，從中甚至可以喝到誘發出「可可香氣」的開蘭茶佐餐。江振誠笑稱，侍酒師跟他抱怨：「好挫折喔，大家都點茶、點湯，不點酒了。」他認為，茶和湯很「無害」，不會有負擔，尤其秋冬格外適合喝湯。

木瓜凝、桂花蜜、柑橘精。噶瑪蘭黑豬、埔里香草、奶油南瓜。石蟳、海膽、烏魚子。

聊起「漢方」的構想，江振誠提到，是始於很久以前看了《宋宴》這本書，於是開始找尋一些漢方。即使「漢方」這個概念很亞洲，韓國、日本都有，但要把它從法菜方法來做，又不能像藥，那就是另一回事了。江振誠思索如何把「中藥入菜」這個想法去除，同時嘗試法國料理所沒有的組合，最後找到了一些獨創的方法。在本季菜單，會看到「干貝蔘片、枸杞、滴雞精」，以干貝片取代人蔘片，呈現甘味鮮甜，再搭配長時間高溫慢滴的雞精，做為可明目、補肝、提升免疫力的組合；也有將傳統麵茶和法式濃湯趣味對比的「鴨肝麵茶」，搭配當季的栗子，撒上印加果，有益氣、補脾、健胃之效，又台又法；甚或，外型看起來如肋排，且作法也和烤肋排一樣的「黃鰭鮪肋」，佐上熟悉且富膳食纖維的八寶粥（以risotto義式燉飯方式呈現）、炭烤明太子等組合，每道料理都讓人重新回味心目中的「漢方」，及其「滋補強身」概念，但形式卻是以優雅的法式料理演繹，每一道有著豐富飽滿的概念性，從頭到尾緊湊，又引起共鳴，每每會心一笑，至於湯品的搭配，更是於秋冬療癒了東方人的脾胃。

法式吐司、秋蕈、姬松茸。鴨肝麵茶、秋栗、印加果。藥燉黑鮑。

譬如「石蟳、海膽、烏魚子」上桌，橘色系的鮮味組合讓人眼睛為之一亮，秋日肉質最好、最濃郁的石蟳、烏魚子、台東馬糞海膽，搭上了「檸檬陳皮湯」；又或者「干貝蔘片、枸杞、滴雞精」，新鮮滴雞精在RAW的廚房以老母雞蒸成，一天要蒸三次，團隊將它當成sauce在照顧。這道菜有趣的地方，在於喝之前要先含著「干貝蔘片」，那是Chef Andre的童年回憶，因為小時候上學路上，爸爸總是要他含一枚蔘片，到學校再嚼碎，除了暖胃補身，更帶來滿滿的感動；另外，搭配黃鰭鮪肋的「干貝鷓鴣湯」，潤肺清雅，搭配纖細的「魚肋排」，溫潤妥貼。

黃鰭鮪肋。八寶粥、明太子。干貝蔘片、枸杞、滴雞精。

部分圖片提供／RAW、亞都麗緻大飯店