〔記者林婷婷/台北報導〕想一窺世界級「烘焙王」競賽祕辛,動手DIY「賽事麵包」等級的好滋味?台灣第一本針對國際烘焙大賽量身打造工具書《焙感:職人技藝的五十道溫度》,昨(3)日舉行新書發表會,特別邀請作者群包含文世成、曹志雄、陳永信、廖銘政、陳有鋕、游東運、許明輝、賴彥良等8位焙烘名師齊聚暢談,一方面從賽事規格與準備方向分享實戰經驗,另方面也從產學等不同面向,歸納出2022年「後疫情時代」烘焙產業3大趨勢:回歸食材本質、傳承與創新兼容、關注環境永續。
近十餘年來,台灣烘焙選手在全球各大重要烘焙賽事上表現亮眼,但一場疫情,不僅迫使賽事延期或取消,也因全球性缺工及物流問題造成原物料價格飆漲,讓不少期盼踏上國際競賽殿堂的烘焙新世代們,陷入「謀生」與「儲訓」兩難處境。對此,長年致力新世代烘焙職人養成的曹志雄強調,台灣每年有近2萬名高中職新生就讀烘焙相關科系,透過校園或國際賽事的磨練,應可激發學生發學生的想像與創意,然而如何勾連時事議題並發揮在地化特色,便是一個創意切入點。例如他在書中示範的「歸來」藝術麵包,便是以海龜與台灣海洋生態為主題,揭櫫「海洋保育」的重要性。
「回歸食材本質,才是烘焙之路的腳前燈。」同樣側重於提攜後輩,2015年世界麵包大賽冠軍得主的陳永信,則從「紮實技藝,微笑自信,臨場應變」三軸,分享實戰經驗。書中一款宛如皇冠般華美吸睛的「芝麻奶黃可頌」,是他全新設計、從未發表的示範之作,不管在味型和造型上應該都能滿足國際評審的挑剔味蕾。面對後疫情時代的烘焙應變力,他認為,成就美味的麵包沒有一成不變的公式,當奶油面臨全球性大缺貨時,「不含奶油的歐包」也是一個替代選項,像他店裡熱賣「佛卡夏」,便是以T65麵粉、地中海海鹽與西西里島橄欖油成就義式經典風味。
那麼,2022「疫後主流烘焙趨勢」可能涵蓋哪些麵包品項?統一集團烘焙總監文世成表示,近幾年消費者注重養生之道,也關心食材產地履歷與相關認證,他在書中示範的「手拌栗子麵包」,即是一般消費者可以在家輕鬆烤焙的手作麵包;而許明輝的「芝麻核桃歐包」,則是在法國老麵裡加入黑芝麻和核桃,無論口感、穀物香氣與營養價值,皆面面俱到。
「耐保存,能夠變化吃法,也很重要!」UniBread烘焙王麵包大賽兩屆冠軍得主游東運認為,世界麵包大賽比賽項目之一的「營養三明治」,具變化性、便利性與營養性,已是疫後主流烘焙品項之一。擁有50年烘焙資歷的廖銘政,則聚焦台灣在地懷舊口味,他發現,疫情讓民眾更傾向選購從口糧餅乾轉變而成的硬式麵包,例如常溫下可保存10天的「木材麵包」也重新找回市場。而擅長裹油麵包與甜麵包的陳有鋕,特別在書中示範「16層可頌」的做法,他認為具療癒效果、且適合冷凍後覆烤(熱)的麵包,亦是2022必然趨勢。
「還有療癒紓壓面向!」賴彥良在書裡示範的「魔球」麵包,是可頌與藍莓布里歐麵包的合體,外型像顆棒球,可頌酥皮外層還有著黑碳可可粉勾勒出的螺旋線。這款作品曾現身今年4月統一獅在台南主場迎戰富邦悍將的「棒球主題麵包」活動上,他特別使用來自芬蘭的Valio極光奶油做出輕爽不油膩的「外酥內軟」滋味,堪稱魔幻又可愛!