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進入【流行消費】現宰牛肉搶手 價格上揚
台南獨到的清燙牛肉美味，精選頂級部分，吃得到鮮甜軟嫩。（記者楊美紅攝）
〔記者楊美紅／善化報導〕南縣是全國牛隻最多的縣市，善化肉品市場每年宰殺五、六千頭牛，由於現宰牛肉具有新鮮口感，與一般進口牛肉有極大差別，推廣清燙牛肉以來，牛肉價格上漲兩、三成，頂級肉品有錢也吃不到。
縣農業局畜牧課課長蘇園指出，南縣肉品市場一天宰殺十五、六頭牛，肉牛多是乳牛、公牛，經過肥育過程後，油花分佈均勻，口感更為鮮甜，迥異於進口冷凍牛肉。
台南上青的牛肉，是以保持食材原味的清燙方式料理，肉質軟嫩，水分充足，肉品市場凌晨宰殺，供應一早的牛肉湯業者烹煮，另外就是中午時段宰殺，供應下午的肉品市場，許多店家為配合肉品出場時間，往往限量供應牛肉湯。
蘇園表示，一頭牛只有肩胛肉、腹脅肉、前胸肉、里肌肉適合清燙，約佔身體百分之十五，其中又以前胸肉與肩肉油脂較多，屬頂級肉品，用錢也不見得買得到，通常是溫體牛肉忠實大戶才有可能「分配」到頂級肉，每斤需上千元，而近來牛肉價格也從每斤七、八十，漲為一百一、一百二左右，漲幅約兩、三成。
蘇園表示，溫體牛肉最適合高湯川燙，用牛大骨、牛腩、洋蔥、蔬菜與水果熬煮的高湯，最能品嚐出牛肉美味。
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