【流行消費】《舌尖下的澳門絕藝絕味》聆聽食材聲音．川手寬康

2019/01/31 06:00

餐會到達尾聲，川手主廚以法餐傳統的巧克力甜點做結尾。可可的流心蛋捲，佐以濃縮咖啡醬與打發鮮奶油，雖沒有華麗的擺盤或驚艷的風味組合，吃完許久仍齒頰留香。

文／鄧金桔圖／鄧金桔、謝資闐、永利皇宮

川手寬康出身料理世家，日前受邀客座澳門永利皇宮的泓餐廳。

澳門永利皇宮「泓」餐廳。

貝── 隨之而來的是一道結合了日料與法餐元素的料理 ──「扇貝白乳酪魚子醬」。昆布醃過的北海道扇貝刺身夾著白蘿蔔，以Beluga魚子醬及手指檸檬（也被稱為森林的魚子醬）點綴。另一邊則是fromage blanc白乳酪和檸檬奶油的組合。

牛── 「可持續性」是川手主廚的餐會招牌菜。在日本，每年有170億公斤的食物浪費，但其實很多廢棄的食材可以多加利用。一般高級餐廳喜歡選用肉質鮮嫩的三歲以下小牛，但川手主廚卻故意挑選老牛肉片，經過熟成後，用熬製的高湯泡涮保鮮，佐以煙燻馬鈴薯泥和義大利香草。他分享，很多人吃完這道菜，對年長牛隻的運用完全改觀。這種推廣「不浪費食材」和「永續」的理念是他一直追求的，也就是為什麼每次出國客座都會有這道菜餚。

鴨── 主食是耗費三小時的烤鴨，先以低溫烘烤讓鴨腿肉軟嫩，上菜前再快速火烤增加炭香。微焦的糯米飯搭配上味噌、蘑菇、胡麻醬等，工序繁瑣，卻讓食客讚歎不已。

茸── 第三道「椎茸菇蒸蛋」是川手主廚演繹版的茶碗蒸，用椎茸菇、起司和柴魚三種不同的umami做結合，把鮮度發揮到最大。底層是柔嫩雞蛋羹，鋪上香菇、起司及黑松露，最後再淋上熱騰騰的特製高湯，一上桌，香味就撲鼻而來。

「Florilège」，意指優美的詩集，如此詩情畫意的名字是主廚川手寬康給團隊的願景，希望每個餐期一同譜寫美妙的詩篇。出身於料理世家的川手主廚，以細膩的法式烹調手法結合日本在地食材，呈現給食客難忘的感官體驗與享受。在榮獲亞洲「最值得關注獎」及米其林二星後，Florilège陸續接到世界各地的訂位詢問及客座邀約。因緣際會之下，於一月初客座澳門永利皇宮的泓餐廳。

薯── 川手主廚針對這次饗宴準備了八道佳餚的菜單。為了投影出這個季節專屬的風景，以秋冬烤蕃薯為構想，將黃蕃薯包入紫蕃薯，外形宛如真正的迷你地瓜，再以焙茶燻製，淺埋在焙茶茶葉下。一口咬下，綿密細緻帶有淡雅茶香。

精彩的一餐，處處可以看見主廚的紮實功底及創意。

東京是舉世公認的美食之都，榮獲三星的餐廳比巴黎的還多，而主廚川手寬康能帶領Florilège團隊在眾星雲集之中脫穎而出。將自己形容成「聆聽食材聲音的料理人」的川手，將所見所聞融入菜色，秉持著對食材的珍視，強調再利用，以創新為引導，希望讓更多人看到不一樣。