晴時多雲

限制級
您即將進入之新聞內容 需滿18歲 方可瀏覽。
根據「電腦網路內容分級處理辦法」修正條文第六條第三款規定,已於網站首頁或各該限制級網頁,依台灣網站分級推廣基金會規定作標示。 台灣網站分級推廣基金會(TICRF)網站:http://www.ticrf.org.tw

世界麵包冠軍陳耀訓與歐包大師張家豪客座 明天開賣

2021/04/12 17:36

經營陳耀訓・麵包埠的陳耀訓與台灣歐式麵包推手、慶祝烘焙創辦人張家豪,兩人相互客座對方麵包店,活動明天開跑。(記者凃盈如攝)

〔記者凃盈如/台北報導〕餐飲客座在fine dining圈子常有,但在烘焙業卻很少見。獲得世界麵包大賽冠軍、經營陳耀訓・麵包埠的陳耀訓與台灣歐式麵包推手、慶祝烘焙創辦人張家豪,兩人相互客座對方麵包店,進行一場業界首發的「烘焙大師客座」交流。

陳耀訓師傅推出兩款作品:「馬告鳳梨布里歐」與「天使之鈴」。(記者凃盈如攝)

張家豪和陳耀訓兩人是烘焙業上的師徒,學習台式麵包起家的陳耀訓,初踏入歐式麵包的領域時,是跟隨張家豪學習的。陳耀訓花了兩年在張家豪的帶領下,學會了材料簡單技法難度高的法棍、可頌等,而後才自立門戶在高雄開設麵包店。睽違了十三年,兩人重回廚房並肩工作,難掩興奮與感動。

陳耀訓提到,彼此已經有十三年沒有在一起工作,這次又重新在同樣的環境下工作,且是在彼此的店,這種感覺很不一樣,也有點像回到剛開始學麵包的起點。「師傅當時給了我很多犯錯的空間跟時間,覺得自己學東西較慢,從開始學好,可能要花2~3年多。」他感念師傅願意當時給他這麼長的時間與空間去學習,是很難得的歷程。

張家豪師傅作品:高達櫻花蝦,為法國麵包的變化款,以菠菜平衡鹹鮮,十分涮嘴。(慶祝烘焙提供)

張家豪設計的「油漬番茄巧巴達」。(慶祝烘焙提供)

張家豪這次以他所擅長的歐式麵包主場,設計了含水量達78%的「高達櫻花蝦」,以及以義大利傳統製法,84%的「油漬番茄巧巴達」。他提到,義大利人發明巧巴達,是因為怕法國麵包大量侵略他們的飲食文化,所以這次特別選擇這兩款具代表性的歐式麵包製作。法國麵包的傳統是以魯邦液種發酵,義大利的巧巴達是以硬種發酵,這次特別選擇兩個國家不同文化的製程,是他特別想與耀訓師傅店裡的年輕師傅們交流的。此外,張家豪回憶,20多年前歐式麵包不那麼百家爭鳴,當時歐式麵包最大的含水量只有65%而已,但現在含水量75~80%是很平常的事情,近幾年後加水麵團已經讓麵包可以提升含水量,皮更薄、氣孔更多,故本次更在兩款麵包中採用晚近十年才有的「後加水」技法,讓麵包的表皮變薄﹑氣孔更大,且提升濕潤度。此外,他也特別用用礦泉水養出硬種,讓礦物質進入麵團長時間發酵,使風味會更明顯。

世界冠軍陳耀訓與台灣歐式麵包推手張家豪兩人為彼此客座設計的4款麵包。(陳耀訓麵包埠、慶祝烘焙提供)

天使之鈴切麵,把可麗露包進酥皮當中。(記者凃盈如攝)

至於陳耀訓師傅,則設計了「馬告鳳梨布里歐」與「天使之鈴」。馬告鳳梨布里歐是陳耀訓參加世界麵包大賽時的作品之一,把台灣在地的馬告做了絕佳的詮釋。陳耀訓表示,這款麵包代表一個麵包師傅從廚房走進產地,是一個重要紀念,於是特別想與張家豪分享。不過,時時追求突破的他也說,「這次風味展現的先後順序不同了。」比賽時,馬告是驚喜,這次他把馬告當成隱味,整體味道與層次更為圓融。天使之鈴則是把可麗露包進了酥皮當中,展現了另一種創新的思維,至於為什麼是可麗露?陳耀訓說,那是因為可麗露是他第一個學會的法式甜點,將兩者結合,展現獨有巧思。

本次先由陳耀訓於4月13日於慶祝烘焙客座,他設計的兩款麵包:馬告鳳梨布里歐和天使之鈴,同步在4日13日至4月19日於慶祝烘焙限量販售。張家豪將在4月19日客座陳耀訓・麵包埠,並於4月20日至4月25日在陳耀訓・麵包埠銷售他設計的兩款麵包高達櫻花蝦、油漬番茄巧巴達。

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由娛樂】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。
今日 TOP 10