【消費控】《主廚系列2》〈食髦．食掇〉蘭餐廳李信男──巧嘗千滋百味

2020/10/29 05:30

牛舌、皮蛋、四季豆。

記者凃盈如／台北報導

時序來到秋季，蘭主廚李信男（Nobu Lee）近期推出新菜單，本季依循Nobu主廚乾淨、簡單和專注的料理哲學，延續早夏以蔬菜澄清湯為醬汁基底，並巧妙將煎、煮、燙、蒸、烤、燒、炸等10多種烹飪技法，展現主廚不斷跳脫框架、積極自我挑戰的創作能量，午間9道式菜單每位1,880＋10%元起、晚間12道式菜單每位2,880＋10%元起。

蘭餐廳主廚李信男（Nobu Lee）

Nobu主廚在本次菜單展現的10多種烹飪手法，如澄清奶油「煎」蝦多士、「蒸」馬祖淡菜、酥「炸」白鰻、「烤」紅蘿蔔等，憑藉純熟內斂的技藝，將菜餚「化繁為簡」，把濃郁飽滿的整體風味，收斂成樣貌簡單乾淨，嘗起來清爽，卻帶有童趣的愉悅食感。相較前回大量使用的海藻澄清法（Agar Clarification），這次萃取南瓜、番茄等蔬菜汁製作透明醬汁，讓風味飽滿不膩。Nobu主廚堅守用味大膽的路線，捨棄四平八穩的菜色布局，以自然素的酸甜苦辣鹹，挑逗台灣食客味蕾，更專注鑽研、強化各類蔬果的千滋百味，自前幾季的地瓜、馬鈴薯、絲瓜，到本季的紅蘿蔔、冬瓜、番茄等，一再打破人們對尋常食材的既有印象。

羊肉塔塔、生蠔、黃瓜。

紅蘿蔔、夏威夷果仁、咖啡。

Nobu主廚喜用些許「苦味」開啟胃口、俐落「酸度」點亮風味，他說：「食材自然的苦是高壓的味道。」當每道料理味道臻於飽滿時，適當苦味可以輔佐豐腴的滋味，而發酵辣椒的「辣」與花椒粉的「麻」亦是擔負菜色中起承轉合的重要角色。此外，今秋延續上一季大獲好評的無酒精佐餐選項，全新設計康普茶（Kombucha）與蔬果汁混製的搭餐果汁（Juice Pairing），令人耳目一新。

白鰻、番茄、綠竹筍。

淡菜。

部分圖片提供／亞都麗緻、蘭餐廳