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館長燒肉便當220元嫌太貴達人精算成本120元：沒有割韭菜

2023/04/22 07:28

館長的脆皮燒肉便當最高將調漲到260元，一片譁然。（翻攝臉書）

〔記者易慧慈／綜合報導〕網紅「館長」陳之漢近期跨足餐飲業，投資千萬元開設便當店，其中「脆皮燒肉飯」要價220元，他多次直播中喊冤，表示成本很高，甚至一度試賣的便當利潤只有3％，因為豬肉、原物料漲價，脆皮燒肉便當可能漲到260元，引發熱議。對此，。擁有近10年餐飲經驗的連鎖餐廳老闆Willy揭密館長便當到底賺多少，公開背書訂價合理，「沒有割韭菜」。

YouTuber Willy在頻道影片中提供他專業分析，他拿出館長官網貼出的「脆皮燒肉便當」照片計算，假如白飯選用最米其林等級白米，一份250克是6元；高麗菜含淨料一份抓70克，約為2.1元；綠菜約3.5元；滷蛋一顆9元；酸菜30克2.13元；豆干一份30克2.6元，香腸、洋蔥以及兩種醬料，合算10元，配菜和飯合計為35.33元。至於包材部分則請廠商提供資訊，合計9.4元。

Willy做餐飲業，以專業分析館長220元燒肉便當成本。（翻攝YouTube）

重點是類無塵室出品的燒肉，而館長號稱有5兩重，Willy說若扣掉烹飪中消耗的一些水分和油份重量，一份5兩重的燒肉比需買267克的生五花肉來料理，換算下來一份燒肉便當的肉成本為64元。燒肉、配菜加包材成本總計約為108元，取整數為110元的話，若館長所有食材都用最頂尖的，那燒肉便當成本頂多120元，賣220元賺100元，賣260元賺140元，毛利率約50%左右。

但Willy說毛利是售價減食物成本，餐飲不能只看成本、毛利，其他的成本、店租、水電費管銷部分扣下來，館長確實沒什麼賺，甚至根本沒賺，因此售價其實不算割韭菜，但他說做快餐就是比管理，每一項成本壓2-5%，到處擠一擠，就會有利潤的。此外，他建議館長，品牌策略要明確對目標受眾，「在乎價值，但不在乎價格的人」，對於在意價格的人來說，便宜還要更便宜，但如果是在意「價值」的客人，就不會在乎價格，因此要鎖定好受眾，並專注於跟那群人溝通。