館長燒肉便當220元嫌太貴 達人精算成本120元:沒有割韭菜
館長的脆皮燒肉便當最高將調漲到260元,一片譁然。(翻攝臉書)
〔記者易慧慈/綜合報導〕網紅「館長」陳之漢近期跨足餐飲業,投資千萬元開設便當店,其中「脆皮燒肉飯」要價220元,他多次直播中喊冤,表示成本很高,甚至一度試賣的便當利潤只有3%,因為豬肉、原物料漲價,脆皮燒肉便當可能漲到260元,引發熱議。對此,。擁有近10年餐飲經驗的連鎖餐廳老闆Willy揭密館長便當到底賺多少,公開背書訂價合理,「沒有割韭菜」。
YouTuber Willy在頻道影片中提供他專業分析,他拿出館長官網貼出的「脆皮燒肉便當」照片計算,假如白飯選用最米其林等級白米,一份250克是6元;高麗菜含淨料一份抓70克,約為2.1元;綠菜約3.5元;滷蛋一顆9元;酸菜30克2.13元;豆干一份30克2.6元,香腸、洋蔥以及兩種醬料,合算10元,配菜和飯合計為35.33元。至於包材部分則請廠商提供資訊,合計9.4元。
Willy做餐飲業,以專業分析館長220元燒肉便當成本。(翻攝YouTube)
重點是類無塵室出品的燒肉,而館長號稱有5兩重,Willy說若扣掉烹飪中消耗的一些水分和油份重量,一份5兩重的燒肉比需買267克的生五花肉來料理,換算下來一份燒肉便當的肉成本為64元。燒肉、配菜加包材成本總計約為108元,取整數為110元的話,若館長所有食材都用最頂尖的,那燒肉便當成本頂多120元,賣220元賺100元,賣260元賺140元,毛利率約50%左右。
但Willy說毛利是售價減食物成本,餐飲不能只看成本、毛利,其他的成本、店租、水電費管銷部分扣下來,館長確實沒什麼賺,甚至根本沒賺,因此售價其實不算割韭菜,但他說做快餐就是比管理,每一項成本壓2-5%,到處擠一擠,就會有利潤的。此外,他建議館長,品牌策略要明確對目標受眾,「在乎價值,但不在乎價格的人」,對於在意價格的人來說,便宜還要更便宜,但如果是在意「價值」的客人,就不會在乎價格,因此要鎖定好受眾,並專注於跟那群人溝通。
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