陳玉勳蕭維政驚奇辦桌總舖師出手客倌聞香下馬

2013/09/16 06:00

林美秀（左）飾演的澎風嫂與夏于喬飾演的小婉吃了超美味米粉，露出驚訝表情。（牽猴子提供）

■記者鄒念祖／專題報導

「總舖師」導演陳玉勳（左）並不會做菜，請來蕭維政擔任飲食拍攝指導。（記者胡舜翔攝）

電影「總舖師」端出一道道色香味俱全的菜餚，不只讓許多觀眾一看完就衝去大吃一頓，還讓阿基師誤以為是專業廚師寫出來的劇本。其實這一切都出自導演陳玉勳的想像，他根本不會做菜，與飲食拍攝指導蕭維政一起腦力激盪，認真做了許多考據工作，才讓片中的每道菜都有意義與故事。

金雞報喜。

歡茄炒蕩（蕃茄炒蛋）。

辦桌比賽的古早菜與創意菜看起來很厲害，但電影中最令人回味的卻是充滿愛與回憶的家常菜。楊祐寧飾演的「料理醫生」葉如海，探訪昔日獄友的母親學習「歡茄炒蕩」的做法，因為「就算是歡茄炒蕩，每個媽媽做出來的味道都不一樣」。而下半身癱瘓的評審在料理大賽嘗了這道菜，竟然立刻站起來叫「媽媽」！

姜太公釣魚。

既然每個媽媽做出來的味道都不一樣，料理醫生要如何讓評審吃到他媽媽的味道？當初蕭維政曾想要在一個盤子放上4種不同的蕃茄炒蛋，最後卻決定以最樸素的方式呈現。因為只要在菜裡放進母愛，無論是誰都可以感受到。至於為何用蕃茄炒蛋代表母愛？因為這是陳玉勳唯一會做的一道菜，他認為每個媽媽一定都做過。

辦桌大賽的評審們表現誇張，陳玉勳表示他一向討厭評審，故意藉此諷刺他們。（牽猴子提供）

香噴噴炒米粉串起多角戀

飛于鳳凰。

擅長廚藝的吳念真在片中飾演「憨人師」，做出啟發女主角小婉的白菜滷，陳玉勳寫劇本時根本不知道吳念真很會做白菜滷，他只是覺得這道菜比較便宜，街友也做得出來。不過在吳念真心中，這道菜跟蕃茄炒蛋一樣，都隱藏著無法取代的「家的滋味」。

至於串起一段多角戀的炒米粉，好吃到讓葉如海說出：「米粉是米做出來的，米粉卻走出了自己的路，米如果知道米粉有這樣的表現，一定也會很驕傲吧！」

古早菜像是口述歷史，有延續有變化。同一道菜名，南北師傅常有不同的作法。許多燉菜吃起來好吃，看起來一鍋黑黑的，無法讓觀眾食指大動，最後還是必須選擇好看的。例如南部的雞仔豬肚鱉，其實只要把肉都切塊就好了，但選擇北部的費工煮法才有「雞、鱉與豬肚，誰要塞在誰裡面」的搞笑大哉問。

蕭維政說：「電影講的是人情，菜就像針線把人情縫起來，針線工好不好，就決定了是名牌衣還是地攤貨。但這畢竟不是飲食文化的紀錄片，所以菜的功能還是要為劇情服務。」

料理醫生第一次出診做的穿素蝦，原本被師傅們稱作酢醋蝦或糖醋蝦，因為其口味的確是糖醋。但向老師傅請教後發現叫「穿素蝦」更能說明這道菜的特色，因為蝦肉裡包入了蔥、酸菜、香菇、筍絲與紅蘿蔔，就是穿進素菜的蝦。

不過為了展現料理醫生技藝超群，蕭維政又結合了小琉球的蜂巢蝦，將鴨蛋汁下鍋作成餅皮，再把蝦下鍋一起炸。也由於這道菜一直NG，演員們就一直吃，拍完1隻都不剩，大家又一直說有多麼好吃，讓導演陳玉勳氣得唉唉叫：「我都沒吃到！」

大鍋滷東坡肉陳玉勳最愛

拍片時陳玉勳最愛的一道菜，就是用「王家醬油」滷的東坡肉，他眼睛發亮大讚：「吃了像坐火箭衝上天，真的會叫媽媽！」這道菜當然不是因為不存在的王家醬油而特別香，蕭維政解釋：「大鍋滷肉跟在家滷個2、3塊真的不一樣，肉汁的精華都融合到肉上。」

「總舖師」裡的創意菜在劇本裡都只有名字，蕭維政就要想辦法變出來。要如何詮釋「藕香藥泥」的心情呢？蕭維政把香菜、絞肉與蝦肉攪成夾心，外面各夾一片藕片，上方再加上山藥泥裝飾，一入口就感受到真心。

匯集鬼頭師30年功力的「無怨無悔」，口味酸甜苦辣麻，讓評審在鬼門關前走一回，才發現這是一生難忘的滋味。還有網友猜測鬼頭師把肉的怨氣打散，才做出「無怨無悔」，猶如陳玉勳對導演生涯的總結。

導演路難行下刀散怨氣

陳玉勳承認拍電影真的很多怨氣，待遇不好，工作太累，時間經費都有限。但他也認為不論做那一行，只要夠專注，就會把外在的吵雜排除，也會消掉怨氣，達到無怨無悔的境界。

「無怨無悔」也是最折磨蕭維政的一道菜。鬼頭師入獄是因為他拿刀去砍「濁水溪公社」小柯演的「台灣翻桌王」，小柯則拿出鴨肉與他對抗。原本蕭維政想用鴨肉詮釋鬼頭師走過這段路仍「無怨無悔」，用刀背把鴨骨敲碎，將骨頭取出後，仍保留完整一隻鴨的外貌。

不過因為國父紀念館只出借12天，扣掉搭景與拆景共6天，無法花太長時間在決賽舞台上呈現這道功夫菜，於是蕭維政又想了好幾個點子，最後以絞肉呈現肉的怨氣都被消解掉了，化為像燒賣一樣的鮮艷花朵。當花朵被吃掉後，剩下的樹枝展演出「繁花落盡」的意象，即便如此仍「無怨無悔」。

「總舖師」的辦桌大賽請來阿發師與「中華美食家協會」支援，他們端出的菜色都好驚人，甚至還有一道「姜太公釣魚」是用蓮霧做成青蛙，小婉根本不可能贏。片中阿財師在初賽與複賽分別端出「金雞報喜」與「飛于鳳凰」，也都受限片長沒有好好呈現。

阿發師曾在電影「飲食男女」擔任技術顧問與郎雄的替身，他也替「總舖師：呷霸尚贏電影書」寫了「藕香藥泥」等10道菜的食譜。如果想一嘗阿發師的手藝，也可去他開設的青青餐廳。

蕭維政的本業是外燴師父，替時尚派對製作點心。他也在台北市基隆路開了一間Gotas酒館，經常推出新菜，是電影圈愛去的店。

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