竹莢魚握壽司。（記者凃盈如攝）

﹝記者凃盈如／台北報導﹞由富豪美食家蔡辰男創辦的海峽會，斥資3,000萬元，打造江戶前壽司餐廳「辰壽司‧割烹」，在疫情緩解之際悄然開業迎客，共90個座位，為無菜單預約制料理，2,500元起，平均客單價落在4,000至5,000元，是國內少見的頂級日料餐廳規模，更邀請曾任日本東京銀座米其林餐廳的主廚擔任板前料理長，負責壽司與割烹兩個區塊。

壽司料理長阪口琢磨（左）、壽司割烹料理長谷口星路。 （記者凃盈如攝）

壽司方面，以江戶前壽司為主軸，並配合在地飲食喜好作變化，所有海鮮皆自日本進口，亦有頂級A5和牛，以及魚子醬點綴，料理長以江戶前壽司為基礎，使用「赤醋飯」，降低酸度與鹹度，讓人品嘗平衡的滋味。割烹方面，則以當季新鮮食材為主軸，結合生鮮切割與熟食烹飪，採生、熟食各半，展現當令季節旬味。負責壽司與割烹的2位日本料理長阪口琢磨、谷口星路，皆為蔡辰男經由東京的朋友介紹力邀來台，於今年4月底抵台。

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金目鯛握壽司。（記者凃盈如攝）

蔡辰男自信說：「我對壽司有信心，台灣人喜歡，方便、營養、健康，會更加流行。」他也認為，危機就是轉機，美食不分時機，端看品質，他也笑著分享自己格外喜歡的白魚，如比目魚、鯛魚，以及讓他著迷的甜貝，北寄貝、平貝等各種食材，希望大家在辰壽司也可以享用到他希望分享的美味。

馬糞海膽。（記者凃盈如攝）

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