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進入【消費專題】台魂法菜 佐威士忌
MiraWan Restaurant & Bar主廚鄭裕錞Josh，以法式料理經驗，詮釋台灣山珍海味，並以威士忌佐餐。
記者凃盈如／台北報導
位於台北市信義區微風南山47樓的高空餐廳MiraWan Restaurant & Bar，主廚鄭裕錞（Josh Cheng），是「Le Moût樂沐法式餐廳」前副主廚，他以純熟的法式料理經驗，賦予台灣在地食材另一種風貌，這次說要採訪威士忌餐酒搭配，Josh二話不說，以完整而細膩的構思設計整套餐酒配搭，讓人驚豔「台魂法菜」竟能與威士忌激盪出精彩的風味系譜。
紫蘇、巧克力、無花果搭Talisker 10年。
本次Josh首先以艾雷島上個性最鮮明的酒廠Lagavulin 16年單一麥芽威士忌，搭佐前菜「咖啡、馬鈴薯、燉蛋」。看似簡單的前菜，在開場就捎來驚喜，層層疊疊：鴨肝佐瑪莎拉酒、酸奶、馬鈴薯泡沫、咖啡，搭上一口加入冰塊的Lagavulin 16年，透過咖啡的木質與瑪莎拉酒的酸甜，以及鵝肝的油脂，襯托酒體本身的泥煤與花果香氣。一口威士忌，咖啡香、泥煤煙燻氣息撲鼻，馬鈴薯入口，稍縱即逝的泡沫質地，帶來一抹柔滑明亮的存在感。帝亞吉歐品牌大使林淑君（Afra）提到，加入冰塊的Lagavulin16年，把酒液裡屬於波本桶的特性，如香草奶油的味道、木質香氣都帶出來，接著有柑橘味，Lagavulin本質為泥煤、煙燻氣息，該酒款常與奶味較強的食物搭配，可讓酒更柔和，而這次搭佐「咖啡與鴨肉醬」的組合，「既碰撞又融合」。
咖啡、馬鈴薯、燉蛋搭Lagavulin 16年（加冰塊），以豐富的層次變化喚醒味蕾。
第二道前菜「螯蝦、荷蘭白蘆筍、台灣香檸」，主廚Josh以餐廳MiraWan名字的「山、海」去發想，白蘆筍代表山、螯蝦則代表海。主廚先將螯蝦煎過，帶出鹹香，再以奶油刷白蘆筍，最後佐上白蘆筍做成的醬汁，並將煎過的火蔥，淋上香檸油，綴以Feta cheese，整體帶一點酸，鬆軟的口感，以及白蘆筍的清甜，最後再綴以石蓮花、紅芥菜，是道極富夏日情懷的料理。有意思的是，主廚搭佐MORTLACH 12年，以焦化奶油與燻肉味尾韻，包覆螯蝦本身的海味與鮮味，以及煙燻過的白蘆筍，讓人傾心。
屏東乳鴿、甜菜根、西班牙臘腸搭Talisker 10年。
接著，「小牛胸腺、馬告、野薑花」上桌，賞心悅目的野薑花，彷彿一首餐桌上的隱藏詩，花瓣底下，熟度適中、外表收汁如一層糖衣鏡面，若隱若現的小牛胸腺，搭佐蘇格登15年，脂甘讓人愉悅，且放大了馬告的薑味與野薑花香，捎來無花果乾氣息。Afra提到，由於天氣正熱，酒體的皮革、水果乾香氣綻放，喉頭會有點薑的回韻，正好呼應這道菜裡野薑花微微的嗆味，然而小牛胸腺Q彈的食感，搭配豐潤醬汁，品一口酒，巧克力香氣逗留舌尖。
蘇格登台灣生牛肉搭The Singleton 15年，酒液入口時，鼻息會有巧克力和哈密瓜的味道，口感為細緻的花果香，以及香料尾韻。
「蘇格登台灣生牛肉（Singleton 12年、18年入菜）×The Singleton 15年，這道整體呈現彷彿「牛肉麵」的變奏，主廚特別挑選肉質香甜的黃牛的菲力部位，如義式Carpaccio切薄片，下為素麵，上方鋪上蒔蘿、山蘿蔔葉、沙拉、金箔，十分絢麗。主廚於牛肉汁，加入了蘇格登12年、18年，頗有如紅燒蔬菜牛肉麵的鮮甜湯頭，搭配蘇格登15年純飲，讓人在一道菜內，感受不同層次的蘇格登。
小牛胸腺、馬告、野薑花搭The Singleton 15年。
至於重頭戲「屏東乳鴿、甜菜根、西班牙臘腸」，使用乾式熟成的乳鴿，上有蝦夷蔥、堅果，增添口感，佐菜為醃漬的甜菜根、烤洋蔥、優格醬，綴上紅酸模、西班牙臘腸碎末，光視覺就如調色盤，令人豔羨。調酒方面，使用自製的奶油威士忌基酒提升奶香、滑順口感，另以香蕉汁搭配醃漬甜菜根酸度，並透過薑糖稍微提升辛香感，最後加入Talisker 10年，來帶出類似可可的風味，搭佐這道精彩的野味，與其說是調酒，也可說是另類佐料，讓人意猶未盡。
螯蝦、荷蘭白蘆筍、台灣香檸搭MORTLACH 12年。Afra認為，整體風味組合輕盈，搭配帶有焦糖、水果乾以及煙燻感的MORTLACH 12年Highball，呈現柑橘的清新氣息，也讓菜色鹹度稍降，卻又維持整體鮮度。
圖片提供／帝亞吉歐、保樂力加、格蘭多納
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