【流行消費】【食指，請暖身！】日本排隊名店在台灣

2017/01/23 06:00

日本鰻魚百年老店「田舍庵」，位於九州小倉巷弄間的靜巷，中午時分常有大批客人湧入。台灣版「小倉屋」，將於3月開幕，預計以48坪空間提供60～70個座位，平均客單價約400元。

記者凃盈如／日本小倉、台北報導

「鰻重」使用由生到熟全程火烤的鰻魚，且過程需分3次火烤，共約30分鐘。在燒烤過程中同時分次淋上由醬油、味醂、冰糖調配而成的蒲燒醬汁，完成後再與米飯置於方形漆製盒器中，香味四溢。

田舍庵鰻魚，採關西流派做法，屏除烹蒸流程，而是從生到熟全程火烤，需分3次火烤，共約30分鐘。

「鰻肝燒」採當日現殺鰻魚現取內臟食料，先去膽取肝，經小火慢烤，再淋上特調蒲燒醬汁。每串約使用5～6隻鰻魚，表皮焦化的鰻肝入口時雖微苦，但與醬汁融合後細細品嚐，會有甜香氣味，是完美的下酒菜。

鰻骨要經過1小時炸工，從120°C～180°C，且絕對不使用2次油，是富含鈣質的鰻魚料理，也是讓人停不了口的零食。（記者凃盈如攝）

「鰻蒸」是田舍庵銷售第一的料理，在鰻魚燒烤後，搭配飯、蛋絲於木頭容器蒸5分鐘入味，再置入漆器，手續是鰻魚料理中最為繁複的，也是九州福岡特有吃法，在冬季深受歡迎。

「玉子燒鰻捲」以新鮮雞蛋加入柴魚昆布高湯打散拌勻，在鍋中倒入蛋液煎成蛋皮，最後加上蒲燒鰻魚內餡，層層捲起。每份使用3個新鮮雞蛋，口感綿密軟嫩，交錯蛋香與鰻香。

台灣人愛透日本美食。近來超人氣日式美食一波波登台，除了排隊的泡芙店、豬排店，台北街頭3月將有關西鰻魚飯名店引進台灣，饕客們，「食指」請準備！

「鰻櫃」是可「鰻魚3吃」的名古屋特定的鰻魚料理。第一吃可將1/4蒲燒鰻魚飯盛至碗中享用，品嚐原味。第二吃以哇沙米及蔥調味食用，最後一吃可將柴魚昆布高湯倒入碗中，如「茶泡飯」食用。

田舍庵店內典雅幽靜，是日本鰻魚名店，曾獲得2014年福岡•佐賀米其林特別版推薦，平日業績可達20萬元台幣。（記者凃盈如攝）

MAiSEN提供日本鹿兒島黑豬肉「黑之匠」、白豬肉「薩摩錦」的腰內豬排套餐、里肌豬排套餐，讓消費者不用跑日本，就能品嚐到日本當地知名豬肉。

MAiSEN「腰內豬排三明治套餐」豬排佐以特製醬汁，飽滿夾在鬆軟吐司中，每天限量供應，250元／6塊。

ZAKUZAKU的特點為「金黃脆口的泡芙」及「濃密細滑的卡士達醬」，售價88元。

ZAKUZAKU棒棒泡芙於上月底正式開幕，此為開幕人潮，至今仍然天天大排長龍。

百年鰻魚老店3月登台
－田舍庵×丸莊×麻膳堂合開小倉屋

由日本百年鰻魚老店「田舍庵」和台灣知名的老牌醬油廠丸莊、以及在台經營精緻麵食「麻膳堂」有成的「捷安商實業」合作，建立鰻魚飯新品牌「小倉屋」，預計在今年3月登台。「小倉屋」專賣鰻魚飯料理，且延續田舍庵師法的關西流派，鰻魚只烤不蒸，與關東流派的「先蒸再烤」大相逕庭，從魚肉到魚刺，都呈現紮實酥爽的口感。

鰻魚全程火烤鰻尾、鰻骨風味一絕

田舍庵是許多東京的廚師會遠道而來朝聖的名店，如今田舍庵第三代掌門人緒方弘，更是日本備受崇敬的鰻魚職人，他不藏私地分享備受盛讚的鰻魚神技。他說，他的鰻魚是純粹的「全程火烤」，讓鰻魚吃火吃得極致，並得在碳化前收手，呈現最好吃的狀態。他熟練地拿捏溫度翻烤、淋醬，並說，譬如鰻魚尾較薄，會特別需要灑水降溫，當許多人喜歡吃鰻魚肚的肥美肉質時，田舍庵員工卻一致稱道：鰻魚尾酥脆帶點焦香的口感，才是他們最愛！對於溫度、火侯的掌控，對緒方弘而言，彷彿已是他的直覺反應，而這些細節，正是田舍庵的鰻魚飯做法與其他店家最大的不同。此外，「鰻骨」更是緒方弘的拿手絕活，耗時1小時炸工，且絕對不使用2次油，灑點鹽，純粹美味卻讓人失控，不自覺就一口接一口。

正統關西鰻魚做法但採用台灣醬油、台灣鰻魚

田舍庵第四代緒方大表示，店裡的鰻魚飯僅使用4種食材：鰻魚、醬油、味醂、米飯，而父親（緒方弘）一直跟著食安專家磯部晶策學習鑽研，長年針對這幾個食材的來源、調味方式深究，是日本鮮少會針對食材深度研究的鰻魚飯店家，譬如目前使用新潟的越光米，口感風味最佳，緒方大說：「就好像葡萄酒一樣，每年的不同產地，會呈現不同風味。」即便價格高昂，但田舍庵仍會供應當年在日本最好吃的米。

至於今年3月即將在台開幕的「小倉屋」，也強調正統的關西流派做法，全店廚師均到九州小倉田舍庵本店受訓，學習殺鰻、烤鰻等技術，唯一不同的是，醬汁雖採日本配方，但扮演鰻魚飯靈魂角色之一的醬油，則由國內老字號丸莊醬油取代，使用丸莊手工黑豆醬油與純釀豆麥醬油黃金比例調配而成，而鰻魚則採台灣養殖，當天現殺，至於鰻肝燒、玉子燒鰻捲等料理，未來在小倉屋同樣也可以品嚐得到。

東京最強．超軟嫩炸豬排
－ MAiSEN邁泉落腳新光三越

頂級日式豬排如今在台灣紅透半邊天，日本豬排名店「MAiSEN邁泉」進軍台灣市場，現在於新光三越台北信義店、台中中港店皆有設點。號稱全東京最美味，且「用筷子就可以夾斷的軟嫩炸豬排」，從拍鬆豬肉、原創麵包粉到蔬果特調醬汁，每天經由專人手工挑除筋膜，並且使用100% MAiSEN原創專有技術製成的麵包粉，搭配獨家醬汁，且秉持全日式做法，為的就是要讓台灣消費者嚐到日本原味。

明星商品「特選腰內豬排套餐」每日限量30份，選用日本鹿兒島「黑之匠」黑豬肉製作，豬隻以紅番薯混合飼料餵養，並以手工斷筋，讓口感更軟嫩，且講究裹粉炸過的酥脆麵衣，口感清爽。

超人氣街拍甜點．棒棒泡芙
－ ZAKUZAKU 精挑細選台灣小農鮮乳

日本排隊甜點店「ZAKUZAKU」登台至今一個月，每天仍然大排長龍，究其厲害之處，除了來自日本北海道原料製作泡芙本體運送至台灣，每日於店內現烤之外，泡芙的靈魂「內餡」，則是採用了台灣單一契約小農「鮮乳坊」的100%純淨優質鮮乳，並使用品牌獨家開發的真空高速調理機，35分鐘就能夠做10公升內餡，天天在店舖現場打出絲滑的卡士達醬，講究現點現灌卡士達內餡、酥脆濃三重口感，且時髦有趣的棒狀造型，使其成為時尚的街拍甜點。

圖片提供／ZAKUZAKU、小倉屋、邁泉豬排