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【家庭親子】〈看門道評味道〉苦盡甘來話苦瓜

2016/05/22 06:00

夏天到了,紅燒苦瓜下飯佐粥是非常爽口的小菜。(梁瓊白攝)

文/梁瓊白

我年輕的時候臉上長滿了青春痘,情況之嚴重可以用「臉無完膚」來形容,按中醫的說法是心火太盛;當時不懂得調理,只會道聽塗說,人家說吃什麼有效就拚命吃。

其中吃得最多的就是苦瓜粉,一顆顆裝在膠囊裡,雖然可以一口吞下,可是到了胃裡,仍然可以感受到它那又苦又臭的氣味在打嗝時冒出來。聽說其中除了苦瓜還有黃蓮的成分,其實效果有限,總是好不容易消了兩顆,不久又補回來,後來索性放棄,苦瓜粉也不吃了,反而那些痘痘什麼時候消失的都沒注意,可見越急越糟。

苦瓜之所以被說成有助消除青春痘,是因為民間認為苦瓜是降心火、解瘡毒、消暑、涼血之物。早年的苦瓜真的又苦又臭,多數人都不喜歡吃,但是經過改良,現在的苦瓜不但品種多,外型及口感也有很大的改變,用來做菜的通常以色澤淺白的白玉苦瓜和顏色翠綠的翠玉苦瓜居多;白苦瓜口感比較軟,綠苦瓜比較脆,不管買哪種苦瓜,都以外皮顆粒粗大者為佳,苦臭味比較淡,若是顆粒細密、色澤又深綠的山苦瓜不僅苦味重、氣味也重,除非當藥吃,入菜就不可口了。

其實要去除苦瓜的苦味和氣味並不難,只要先用開水燙煮過,或用冰水浸泡,都可以去除苦味、美化口感,通常紅燒用水煮、涼拌用水泡,切開的苦瓜有一層白色的瓜穰,經過燒煮會吸收湯汁而變得熟軟,若是片除,則口感會比較脆。

苦瓜紅燒後吸足湯汁,軟爛入味的口感,在夏天用來下飯佐粥是非常爽口的小菜,尤其加蒜末、豆豉同燒,再加點醬油和糖調味,可是餐館並不便宜的一道小菜,加點肉片就又是另番風味,烹調苦瓜的方式可以集結出幾十道食譜呢。

除了做菜,苦瓜做湯在夏天更是消暑清火的一道湯品,苦瓜排骨湯、苦瓜雞湯都是耳熟能詳的風味,後來又演變出鳳梨苦瓜雞,利用醃漬鳳梨的香氣美化苦瓜的氣味和口感,只要敢吃、喜歡吃,苦瓜是充滿變化及風味的蔬食材。

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