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進入【家庭親子】〈家庭用油大健檢〉幫豬油平反吧
每個家庭都可以在廚房裡自製豬油，相當方便。（資料照，記者林孟婷攝）
文／陳俊旭
豬油多吃的確會導致身體容易發炎，但只要多吃蔬果，補充亞麻仁油、魚油，擁有優質睡眠，就可抵消它的缺點。（彭博）
吃豬油健康嗎？這個問題，在不同的年代，有截然不同的答案。
在台灣，豬油自古以來就是居家常備烹飪用油，以前的阿公阿嬤吃了一輩子豬油，健康都沒什麼問題。豬油拌飯曾經伴隨多少台灣家庭，走過經濟拮据的年代，在吃不起豬肉的日子裡，能補充身體必需的脂肪。吃豬油，曾經是一種美味與健康的象徵。
然而，大約在40年前，受國外醫藥界和食品界的影響，台灣人一下子突然認為吃豬油很不健康，飽和脂肪多，會提高膽固醇、堵塞血管，因此紛紛改吃植物油。家庭主婦改買桶裝的沙拉油，而路邊攤販也大多放棄豬油，改用氫化油或沙拉油來油炸食物。
最近幾年，好像又有人開始鼓勵吃豬油了！尤其從2013年起，黑心油品層出不窮，許多人擔心市售油品不安全，怕吃到餿水油、地溝油、飼料油、棉籽油、皮革廢油，於是，豬油又重出江湖。不但超市有賣，連有些家庭也開始自製豬油，認為至少原料是自己看得見的新鮮肥肉，而非餿水油，比較放心。
到底豬油是好油還是壞油，該吃還是不該吃呢？在探討豬油健康與否之前，我們先來看看世界各國使用豬油的歷史。
＜好香好濃＞各地美味料理 少不了豬油
自古以來，世界上很多國家都在使用豬油，差不多有吃豬肉的地方就會吃豬油。因為豬油是豬肉的副產品，只需要一個鍋子和一個爐子就夠了，每個家庭都可以在廚房裡自製豬油，相當方便。
在歐洲和北美，一些奶油和植物油產量比較少的地區，很多人會用豬油代替奶油塗抹麵包。在歐美的很多偏遠地區，在麵包上塗一層厚厚的豬油，是一道鄉村美味。在英國和法國，大廚師都知道用豬油非常美味，不但高級餐點都盡量選用豬油烹飪，甚至大部分的糕點都會使用豬油來烘培。在墨西哥，豬油不但是常見的食用油，甚至豬油渣也不浪費。
在台灣、泰國、和中國南方，豬油一直都是主要的食用油，例如以前台灣人常用豬油拌飯和拌青菜，加一點醬油，就很好吃，是童年的美味。香港至今有些餐館還在賣豬油撈麵，生意很好。
台灣人婚禮上贈送的喜餅（俗稱大餅）、中秋節吃的月餅，傳統上都是用豬油來製作，有一股獨特的美味，但現在大部分的月餅和大餅，已經改用「植物酥油」，或稱「起酥油」來製作。這種「酥油」也就是「氫化植物油」，裡面含有反式脂肪，是地球上原本不存在的物質，是健康的隱藏殺手，吃多了會導致心臟病、腦中風、過敏、自體免疫、關節炎、甚至癌症等等。
美國已經決定在3年內全面禁止氫化油的使用，人造氫化油的壞處遠比天然的豬油大上千百倍，很多現代人深受其害，卻不知所以然。
＜誤會可大了＞豬油被打壓 美國研究搞的鬼
世界各國使用豬油的歷史非常悠久，但曾幾何時，陸續有美國的沙拉油公司開始呼籲消費者要多吃不飽和脂肪，少吃飽和脂肪。他們所提出的論調是豬油含飽和脂肪高達39%、含高膽固醇（每100克豬油中含有95克膽固醇），所以，由此推論吃豬油容易產生血栓，導致心臟病和腦栓塞。
美國在1953年做了一項重要的研究，分析22個國家的飽和脂肪食用量和心腦血管疾病之間的關係，結論證實毫無關聯，但發表這論文的吉斯博士（Ancel Keys, PhD）卻操弄實驗報告，挑出6個國家，硬是連成一直線，「證明」飽和脂肪吃越多越容易罹患心血管疾病。
姑且不論複雜的研究報告如何被篡改，我們用簡單的邏輯想一下，如果豬油會堵塞血管，那麼，豬應該老早就把自己堵死了。事實上，哺乳動物的體內脂肪，雖然很高比例是飽和脂肪，但在正常的體溫之下，是不會堵塞血管的。
早期使用豬油的國家，人們體態輕盈，而且身體強健，但最近幾十年來，世界各國的超級胖子越來越多，而且癌症、腦中風、心臟病、過敏、腎病的罹患率不斷攀升。台灣的癌症罹患率，已經連續32年蟬聯十大死因之冠，腎病盛行率自2003年以來穩居世界第一，這和飲食錯誤有密切關係。
從油品的角度來看，拋棄豬油和其他天然油品，而改用加工過度的氫化油和沙拉油，是不是一個重要的致病因素呢？
＜平反有理＞豬油有缺點 但可解套
其實豬油沒那麼可怕，現在該是站出來替豬油平反的時候了。在現代常用的油品當中，豬油屬於不好不壞的油，氫化油才是大壞油。
豬油真正的缺點，在於「花生四烯酸」，這是一種容易促進發炎的二十碳酸，多吃的確會導致身體容易發炎，誘發慢性病，但是，只要多吃蔬果，補充亞麻仁油、魚油，擁有優質睡眠，就可抵消它的缺點。
另外，也要注意豬隻的飼料與環境，若有污染，也會讓豬油裡面含有毒素，那就真的會危害身體了。所以，購買來源可靠的豬肉或豬油是重要的關鍵。
講完豬油的缺點，在此我總結一下豬油的優點：
第一，味道獨特：使用豬油烹調的料理味道獨特深受老饕、廚師等行家的喜愛，不論在歐美、甚至台灣，自古以來豬油都是很受歡迎的食用油。
第二，冒煙點高：約攝氏182至190度，可用來炒菜、煎魚、油炸等。
第三，烹調無油煙：豬油不小心沾附在流理台或抽油煙機上容易清洗擦拭；若是用沙拉油烹飪，長久下來的油垢又黏又黑，非常難以清洗。
第四，保存時間長：豬油在室溫下為固體，相當耐放。
第五，可增加料理的脆度：豬油脂肪分子大，用於烘焙時可增加脆度，相當適合用於製作派皮、餅乾。
豬油並不可怕，但也不該濫用。我們可以挑選無汙染、無添加的天然豬肥肉來自製豬油，而且別忘了多吃蔬果、多補充魚油、保持優質睡眠和運動，以抵消它的缺點，那麼就能同時享受美食與保持健康了！
（作者為台灣全民健康促進協會理事長、美國自然醫學博士，著有《吃錯了，當然會生病！》、《健檢做完，然後呢？》等8本著作）
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