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【家庭親子】〈家庭用油大健檢〉幫豬油平反吧

2015/12/28 06:00

每個家庭都可以在廚房裡自製豬油,相當方便。(資料照,記者林孟婷攝)

文/陳俊旭

豬油多吃的確會導致身體容易發炎,但只要多吃蔬果,補充亞麻仁油、魚油,擁有優質睡眠,就可抵消它的缺點。(彭博)

吃豬油健康嗎?這個問題,在不同的年代,有截然不同的答案。

在台灣,豬油自古以來就是居家常備烹飪用油,以前的阿公阿嬤吃了一輩子豬油,健康都沒什麼問題。豬油拌飯曾經伴隨多少台灣家庭,走過經濟拮据的年代,在吃不起豬肉的日子裡,能補充身體必需的脂肪。吃豬油,曾經是一種美味與健康的象徵。

然而,大約在40年前,受國外醫藥界和食品界的影響,台灣人一下子突然認為吃豬油很不健康,飽和脂肪多,會提高膽固醇、堵塞血管,因此紛紛改吃植物油。家庭主婦改買桶裝的沙拉油,而路邊攤販也大多放棄豬油,改用氫化油或沙拉油來油炸食物。

最近幾年,好像又有人開始鼓勵吃豬油了!尤其從2013年起,黑心油品層出不窮,許多人擔心市售油品不安全,怕吃到餿水油、地溝油、飼料油、棉籽油、皮革廢油,於是,豬油又重出江湖。不但超市有賣,連有些家庭也開始自製豬油,認為至少原料是自己看得見的新鮮肥肉,而非餿水油,比較放心。

到底豬油是好油還是壞油,該吃還是不該吃呢?在探討豬油健康與否之前,我們先來看看世界各國使用豬油的歷史。

<好香好濃>各地美味料理 少不了豬油

自古以來,世界上很多國家都在使用豬油,差不多有吃豬肉的地方就會吃豬油。因為豬油是豬肉的副產品,只需要一個鍋子和一個爐子就夠了,每個家庭都可以在廚房裡自製豬油,相當方便。

在歐洲和北美,一些奶油和植物油產量比較少的地區,很多人會用豬油代替奶油塗抹麵包。在歐美的很多偏遠地區,在麵包上塗一層厚厚的豬油,是一道鄉村美味。在英國和法國,大廚師都知道用豬油非常美味,不但高級餐點都盡量選用豬油烹飪,甚至大部分的糕點都會使用豬油來烘培。在墨西哥,豬油不但是常見的食用油,甚至豬油渣也不浪費。

在台灣、泰國、和中國南方,豬油一直都是主要的食用油,例如以前台灣人常用豬油拌飯和拌青菜,加一點醬油,就很好吃,是童年的美味。香港至今有些餐館還在賣豬油撈麵,生意很好。

台灣人婚禮上贈送的喜餅(俗稱大餅)、中秋節吃的月餅,傳統上都是用豬油來製作,有一股獨特的美味,但現在大部分的月餅和大餅,已經改用「植物酥油」,或稱「起酥油」來製作。這種「酥油」也就是「氫化植物油」,裡面含有反式脂肪,是地球上原本不存在的物質,是健康的隱藏殺手,吃多了會導致心臟病、腦中風、過敏、自體免疫、關節炎、甚至癌症等等。

美國已經決定在3年內全面禁止氫化油的使用,人造氫化油的壞處遠比天然的豬油大上千百倍,很多現代人深受其害,卻不知所以然。

<誤會可大了>豬油被打壓 美國研究搞的鬼

世界各國使用豬油的歷史非常悠久,但曾幾何時,陸續有美國的沙拉油公司開始呼籲消費者要多吃不飽和脂肪,少吃飽和脂肪。他們所提出的論調是豬油含飽和脂肪高達39%、含高膽固醇(每100克豬油中含有95克膽固醇),所以,由此推論吃豬油容易產生血栓,導致心臟病和腦栓塞。

美國在1953年做了一項重要的研究,分析22個國家的飽和脂肪食用量和心腦血管疾病之間的關係,結論證實毫無關聯,但發表這論文的吉斯博士(Ancel Keys, PhD)卻操弄實驗報告,挑出6個國家,硬是連成一直線,「證明」飽和脂肪吃越多越容易罹患心血管疾病。

姑且不論複雜的研究報告如何被篡改,我們用簡單的邏輯想一下,如果豬油會堵塞血管,那麼,豬應該老早就把自己堵死了。事實上,哺乳動物的體內脂肪,雖然很高比例是飽和脂肪,但在正常的體溫之下,是不會堵塞血管的。

早期使用豬油的國家,人們體態輕盈,而且身體強健,但最近幾十年來,世界各國的超級胖子越來越多,而且癌症、腦中風、心臟病、過敏、腎病的罹患率不斷攀升。台灣的癌症罹患率,已經連續32年蟬聯十大死因之冠,腎病盛行率自2003年以來穩居世界第一,這和飲食錯誤有密切關係。

從油品的角度來看,拋棄豬油和其他天然油品,而改用加工過度的氫化油和沙拉油,是不是一個重要的致病因素呢?

<平反有理>豬油有缺點 但可解套

其實豬油沒那麼可怕,現在該是站出來替豬油平反的時候了。在現代常用的油品當中,豬油屬於不好不壞的油,氫化油才是大壞油。

豬油真正的缺點,在於「花生四烯酸」,這是一種容易促進發炎的二十碳酸,多吃的確會導致身體容易發炎,誘發慢性病,但是,只要多吃蔬果,補充亞麻仁油、魚油,擁有優質睡眠,就可抵消它的缺點。

另外,也要注意豬隻的飼料與環境,若有污染,也會讓豬油裡面含有毒素,那就真的會危害身體了。所以,購買來源可靠的豬肉或豬油是重要的關鍵。

講完豬油的缺點,在此我總結一下豬油的優點:

第一,味道獨特:使用豬油烹調的料理味道獨特深受老饕、廚師等行家的喜愛,不論在歐美、甚至台灣,自古以來豬油都是很受歡迎的食用油。

第二,冒煙點高:約攝氏182至190度,可用來炒菜、煎魚、油炸等。

第三,烹調無油煙:豬油不小心沾附在流理台或抽油煙機上容易清洗擦拭;若是用沙拉油烹飪,長久下來的油垢又黏又黑,非常難以清洗。

第四,保存時間長:豬油在室溫下為固體,相當耐放。

第五,可增加料理的脆度:豬油脂肪分子大,用於烘焙時可增加脆度,相當適合用於製作派皮、餅乾。

豬油並不可怕,但也不該濫用。我們可以挑選無汙染、無添加的天然豬肥肉來自製豬油,而且別忘了多吃蔬果、多補充魚油、保持優質睡眠和運動,以抵消它的缺點,那麼就能同時享受美食與保持健康了!

(作者為台灣全民健康促進協會理事長、美國自然醫學博士,著有《吃錯了,當然會生病!》、《健檢做完,然後呢?》等8本著作)

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