【消費控】〈春櫻繽紛和牛宴〉千成亭近江牛登台─頂級好滋味軟嫩即化

2022/02/17 05:30

櫻花木煙燻菲力、加拿大龍蝦、蘭姆酒和牛澄清湯。

記者凃盈如／台北報導

「近江牛」為日本三大和牛之一，擁有400年培育歷史，飼育於四季分明、坐擁宜人氣候與水源純淨的滋賀縣琵琶湖畔，苗林行近期宣布總代理「千成亭近江牛」，便是在此般得天獨厚的純淨自然環境下，以專業技術造就的傳統美味，從現在起，消費者也可從官網直購來自日本滋賀縣的頂級肉品，居家享受高檔美味。

黃瓜條生牛肉塔塔、法國奧塞嘉魚子醬、法國大衛赫夫甜生蠔。

「千成亭近江牛」最大特色在於母牛特有的豐美細膩油花、軟嫩即化的肉質與優雅的香氣，各部位的應用各有千秋。代理商邀請連四年獲得米其林餐盤推薦的Ephernité主廚黃詩文，運用牛臀心、菲力、紐約客、黃瓜條、翼板等部位，結合台、法素材，以洗練的料理手法，翻轉一般認為日本和牛油花易膩口，在西餐上較難表現的印象。

鹽麴漬和牛臀肉心、義大利冬季黑松露、開心果。

和牛油脂豐沛，一般作為前菜的「生牛肉塔塔（韃靼）」較少選用，主廚以較瘦的部位「黃瓜條」，讓人品嘗和牛的軟嫩，搭上法國進口的魚子醬及生蠔，鮮甜奔放，並以醃漬過的燈籠果代替蛋黃，捎來一抹微酸甜感，平衡味蕾，讓人意猶未盡。

千成亭近江牛「翼板」部位，油花柔滑、均勻，消費者可至品牌官網購得各分切部位，價格帶自608～3,650元起，視部位與重量而定。（記者凃盈如攝）

造型如法式凍派（Terrine）的前菜，以口感彈潤的「炙烤翼板肉」，層疊日本燉韭蔥蔬菜凍，再搭配醋漬鯷魚，與和牛油脂，造就如天然油醋醬的滋味，整體清爽開胃；「花園沙拉」則暗藏和牛的多種料理手法，使用鹽漬和牛中腹培根、三叉碎肉末製作和牛肉燥，並以和牛油封蔬菜、清炒時蔬，佐上蘋果酒醋醃漬的甜菜根等食材，展現一整盤的繽紛，呈現細膩的牛油香氣與蔬菜清甜。

炙烤翼板肉、醋漬鯷魚、溫燉日本韭蔥、佩德羅希梅內斯酒醋。

主菜之一的「海陸料理」，以經典法式澄清湯Consommé手法，經3次慢熬細篩，留下和牛精華、幾乎未見油脂的澄清湯，而熱湯中的菲力，亦特別煙燻過，降低油脂感，風味更深厚，與龍蝦交織出彈性與柔軟的勻衡口感。至於重頭戲「鹽麴漬和牛排」，主廚讓人意外地選用了油脂較低、一般餐廳少以排餐方式呈現的「牛臀心」，鋪上黑松露薄片、進爐慢烤後捲起，再灑上開心果碎，成就造型宛如京都抹茶巧克力捲的「牛排捲」，軟嫩、細緻，搭配黑松露的高雅香氣，是近江牛肉質與清爽化口油脂的協奏曲。

鹽漬和牛胸腹培根、和牛油封蔬菜、和牛肉燥、Marcona去皮杏仁粒。

部分圖片提供／苗林行、一牛楽