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【家庭親子】〈食禪〉夏日滋養 來鍋好湯

2020/07/28 05:30

用冷盤和冷飲解暑,不如煮鍋夏日好湯水。(圖片提供/達志影像)

文、食譜示範/張慰慈

這一次庚子年的夏至,國曆落在了6月21日。今年閏四月,夏天的到訪在國曆上幾乎晚了一個月。

夏至,是二十四節氣之一。夏至這一天日影最短陽氣生發到極點,太陽幾乎直射北回歸線。這一天北半球的白晝最長,北極圈及其以北的地區太陽整日不落,形成面積最大的極晝區。此日過後,陽光直射位置向南移動,北半球白晝逐漸減短,日出、日落的方位雖開始往南移動,但由於太陽輻射到地面的能量,仍比地面向空中發散得多,所以在短時間內氣溫繼續升高。

夏至過了,是端午。端午走了,七月來了,學校便開始放暑假了。地球上逐年遞增的氣溫,讓整個地球上的生物在這個季節裡的生理活動緩慢下來,「避暑」成了一個對應熱浪來襲的方式。而對於內在生理上的調理,家庭中的煮婦及煮夫可能面臨一個比較大的挑戰是一家大小寶貝的食欲降低,得花點時間好好打理一下才能來提振。

許多人在這個時候會用許多冷盤和冷飲來替正規的飲食補給,雖然在當下著實感受到這些食物入口後的清涼,但中醫的理論對此是有不同看法的。

人是恆溫動物,太過的熱或冷其實都會讓身體產生不適的影響。中醫講氣血陰陽平衡,認為「血,遇溫則行,遇寒則凝」,冷飲等過涼食物會導致氣血凝滯,很容易對身體造成不利影響。當你感覺身體「瞬間降溫」,實際上,不僅不能解暑,反會傷及脾、胃、腎。在夏日的高溫下,身體內的水分也比其他季節流失得快,綜合前述的幾個季節狀況,其實夏日裡有一鍋好湯水,可以解決諸多問題,多汁的湯食也易於胃口不振的人食用,可謂一舉數得。

熬湯,是我做素食料理的考驗。因為對我來說,如何配搭當季食材,又完全以土地生養的寶藏,混搭烹煮出百變的口感與滋味,的確是個挑戰。中式料理一向注重湯水,傳統印象中的好湯,多以濃醇為頭一考量,這基本需肉骨或海鮮多種食材慢燉而成,如今用蔬果取代原本搭配,又遇到炎炎夏日,著重的還需要入口溫度的考量,因為這對食用者的胃口有極大的影響。

熬湯,要有耐性,火候大小與烹煮時間長短調配是關鍵,由此也看得出下廚之人的性情與技術高度。小火慢熬,中途不加水,不掀鍋蓋,最後只放鹽,不加其他調味,全憑食材本身的味道做主。這些是號稱熬湯達人的廣東師傅熬湯頭之要領。

如何讓每一道素食湯水的材料都能隨著季節變換而有調整,又搭配得宜獲得好營養與好味道,是我現在的功課。蔬食的湯品只要用對食材,其實反而更易於展現濃而不膩的口感,少了肉骨,不必擔心普林會因為長時間的熬煮而在湯水裡增加,又可以把食材最滋養的精華一起溶入,其實是很適合在夏日裡烹煮給家人的一道菜品呈現方式。

夏日蔬菜濃湯

〈動手做看看〉夏日蔬菜濃湯

食材:

雞蛋2~3只、大白菜半個(或是俗稱的娃娃菜心3~4棵)、荸薺8~10粒、乾香菇數朵(以鈕扣菇大小最適當)、胡蘿蔔一條、乾豆腐皮一大片、新鮮栗子8粒、白果一把(可買真空包裝已去殼者)、新鮮金針花數朵(若不好買,可以捨去)

夏日蔬菜濃湯食材

備料:

1.將蛋液集中在一碗裡,打勻。

2.大白菜洗淨後,切大塊備用。

3.將荸薺削去外皮後泡在清水裡(避免變黃)。

4.乾香菇先泡水50分鐘,若沒有買到新鮮栗子,可以乾貨替代,也需要先泡水1.5~2小時。

5.胡蘿蔔切片(約半公分厚)。

6.白果先用沸水燙過。

7.金針花洗淨備用。

烹調:

1.平底鍋熱鍋後,放入打勻的蛋液,以中小火煎至兩面微焦黃,盛出備用。

2.準備一炒鍋,入鍋後,放入油,放入大白菜,用大火快炒至大白菜熟軟後,注入清水3大碗公(後面在熬煮過程中,再依鍋內水分短少情況隨時補充)。

3.倒入煎好的雞蛋(可以先以鍋鏟在鍋內切成小塊面積)與荸薺至白菜鍋裡,開中大火煮沸後,關中火。

4.放入泡好的香菇與浸泡香菇的水(排除底部殘渣),加上豆腐皮。

至此上述4個步驟,直到湯汁由透明轉白,再接續下面步驟。

5.倒入胡蘿蔔片和栗子蓋上鍋蓋,以中小火燜煮20分鐘。

6.放入白果以及金針花。

7.金針花在鍋裡開了後,關火,放鹽調味即可起鍋(喜好胡椒者,也可以撒上調味)。

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