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進入【家庭親子】〈美味教室〉醃起來 隨時開吃
醃漬涼菜在餐廳中扮演著開胃要角，其上菜方便的特性也可以應用在我們日常生活中。
文、食譜示範、攝影／劉維真、詹柏村
到麵館或小吃攤，最引人注目的時常不是價目表上的主食，而是小冰箱中琳瑯滿目的清涼小菜。唏哩呼嚕的一口麵、配上一口涼拌小黃瓜或是泡菜，酸甜交錯的滋味點綴，為日常的用餐經驗增色不少。
醃漬涼菜在餐廳中扮演著開胃要角，其上菜方便的特性其實也可以應用在我們日常生活中。 若冰箱打開隨時都有一兩道醃菜備妥，再簡單不過的白粥或泡麵，都能有無限種滋味排列組合。
醃漬是門藝術，今天除了介紹最基本的涼菜醃製比例，也分享在家就能簡單操作的各國食譜。
〈達人小檔案〉好便當介紹
劉維真（小當真）、詹柏村（村師傅），學生時期因為對外食感到厭煩，開始與朋友們搭伙煮食，走火入魔，終至荒廢課業，終日待在鍋鏟與爐火中學習，戲稱為第一屆政大餐飲系。畢業後，「好便當」雙人組正在墨爾本進行西餐訓練，希望能在異文化的試煉中，找到屬於台灣的餐桌新風味。
簡易居家開胃涼菜
基本的涼菜醃液非常簡單，糖、水、醋液分別為1：2：3。
只要謹記口訣123，再依照個人口味、材料不同以及食材特性去做增減調整，例如這次因為使用日本醋，覺得酸味較淡，所以就提高了醋的比例；而使用蜂蜜、黑糖……等甜度較低的糖，使用量也會提高。
食材：
1個可生食蔬果（如小黃瓜、紅蘿蔔）、約1～2茶匙鹽、20克白糖、40克開水、80克日本白醋
步驟：
將蔬果切超薄片，約10圓銅板厚度。撒上1～2茶匙的鹽，用手抓勻後，靜置至少30分鐘使其出汁。
同時將糖、水、白醋加在一起，攪拌均勻，確保糖完全溶化後，試一下味道再做調整。
將出汁後的蔬菜沖水，洗掉多餘鹽分後，放入乾淨的容器中，再倒入醃漬液至滿，放入冰箱至少醃兩小時後即可食用！建議兩個禮拜內食用完畢。
小技巧：
許多香料如月桂葉、芫荽籽或是薑黃、辣椒也都可依個人喜好自行添加。
有些食譜會將醃漬液煮滾，以確保糖或其他香料溶解，不過相對的也會改變酸液的味道。這次的食譜糖量不太需要加熱動作，耐心一點，可以保留比較純淨的酸味喔。
將30克味醂燒開後放涼取代糖，可以做出更日式的醃漬菜喔！
簡易居家開胃涼菜
芹葉醃蛋黃
還有什麼東西像醃蛋黃一樣，做法簡單，只要付出一點時間，便可得到無窮的回報。依據各國風俗，醃蛋黃有非常多的變化，從最基本的鹽、醬油到味增，都能產生前所未有的滋味。刨成粉或切薄片撒一點在炒飯、沙拉甚至義大利麵上，都能提升料理深度，可說是窮人版起司。
食材：
1顆生蛋黃、適量鹽、適量糖、1片西芹葉
步驟：
將鹽與糖1：1混合均勻，一部分置入容器中墊底，挖一個小坑，放入蛋黃，再將剩餘鹽、糖蓋上蛋黃，最後撒上一片切碎的西芹葉置於冰箱中至少3天。
取出檢查，成品應稍微紮實，具溏心蛋的光澤。若還未凝固，重新蓋回鹽糖中繼續醃漬至少一天。成品建議一星期內食用完畢。
小技巧：
鹽及糖會析出蛋黃水分，產生如「烹煮」的結果。若不敢生食，可置於烤箱中90度烤40分鐘再食用。
使用過後的鹽、糖會具水分，可置於70度烤箱（或烤箱最低溫）1～2小時徹底烘乾，之後能繼續使用。
除了芹菜葉，薑黃粉、花椒甚至是破布子都可以挑戰嘗試。只要將材料切碎與糖鹽混合拌勻即可。
芹葉醃蛋黃
鹽漬檸檬
有些涼菜或醃漬品的出現，純屬歷史的偶然，單純是保存設備不先進的過去，人們利用醃漬來抑制不好的微生物生長，以延長食物壽命，而絕妙的風味僅僅是副產物。鹽漬檸檬在環境較貧瘠的北非和北歐，是風味的標誌物。而我們也只需要兩個食材及時間就可以完整重現這香、酸、甘和苦的交織複雜滋味。
食材：
3顆無蠟檸檬、150克粗鹽
步驟：
將檸檬流水洗淨。其中兩顆從蒂頭縱切4刀至底端，但不要完全切斷，保持不分散。
均勻將鹽抹入被切開的檸檬內部，並放進乾淨消毒過的玻璃罐中，緊緊堆疊在一起。剩餘的鹽也放入罐中，將剩餘的一顆檸檬擠汁入瓶罐中。
密封緊蓋著，置於陰涼處至少一個月。開罐後，建議放入冰箱中保存， 可續用一個月。
小技巧：
成品汁液可以做為沙拉醬汁，加點美乃滋跟黑胡椒，搭配煎魚或直接淋在烤雞上更是絕配。醃漬後的皮切碎，也非常適合搭配咖哩喔！
醃漬過的檸檬軟化，整個都可食用。可以取出切成小丁，加入咖哩可以引出更上一層的味道；早上搭配清粥小菜也能成為樸實無華的大餐。
長時間醃漬的食物都要記得事先消毒玻璃罐。將玻璃罐與蓋子放到大鍋中滾水3分鐘，取出後倒扣放涼，即完成消毒。
鹽漬檸檬
油漬甜椒
在南歐，尤其是伊比利半島，油漬甜椒的甘甜讓人無法忘懷。通常會先讓甜椒直火碳烤，到表面微焦，香氣四溢。在家自煮可以退而求其次，將甜椒直接火爐上直火加熱，也能做出類似效果。
食材：
1個甜椒、適量橄欖油、1粒蒜頭、1枝百里香（可略）
步驟：
將甜椒洗淨擦乾，直接放上火爐，中大火直接加熱，不時翻轉，直到表面微焦。取出後放入鍋中加蓋冷卻。等到溫度下降到適合用手操作時，再把微焦的表皮剝除。
將甜椒切條狀，浸入橄欖油、拍碎的大蒜及百里香中，密封置於冰箱中至少兩天，即可享用。建議兩星期內食用完畢。
小技巧：
如果趕時間，可以直接將甜椒切片，抹上橄欖油、香草與鹽後，放入烤箱180度烘烤10分鐘直到軟化，也能達到相似的效果。
油漬甜椒非常適合搭配魚類或是雞肉料理。可先拿出冰箱回溫，或放入烤箱3分鐘加熱，就是一道方便的配菜。
油漬甜椒
酸甜沙鮻
Sardine in soar是一道經典義大利東北──威尼托區的冷菜，中文直譯「酸甜沙丁魚」。滋味豐潤，味道具層次，做法也相當簡單。在台灣其實可以用更常見的沙鮻取代，只要掌握關鍵步驟，味道完全不會輸。
食材：
300克沙鮻（或新鮮沙丁魚）、1顆洋蔥、1茶匙鹽、1/2茶匙白糖、2大匙葡萄乾、1大匙松子（可切碎花生代替）、100毫升白酒醋（或90毫升白醋代替）、適量麵粉
步驟：
1.將沙鮻去鱗去頭，剪掉鰭，在腹部劃一刀後於流水下將內臟清洗乾淨，從腹部將骨頭去除，讓魚肉像蝴蝶一樣展開。亦可直接片下半面魚肉，可請熟悉的魚販幫忙處理。
2.將魚肉展開平鋪在盤子上，置於冷藏使其自然風乾；同時洋蔥切絲小火炒至透明，可以撒些許鹽加快軟化速度，過程約10～15分鐘。之後加入醋汁、糖、鹽、葡萄乾及松子，稍微燉煮一分鐘至黏稠後，關火冷卻。
3.起一鍋熱油至180度或筷子插入有密集泡泡產生。將魚肉從冰箱取出，若還有明顯水分，用廚房紙巾拍乾，雙面沾麵粉，皮面朝下置入油鍋中1分半後翻面，30秒後取出，馬上撒鹽，靜置。繼續下一隻至完成。
4.在乾淨容器中鋪上洋蔥絲，肉面朝下放上魚，再鋪上一層洋蔥絲與葡萄乾，再疊上一隻魚，以此類推，直到洋蔥將最後的魚蓋滿。於冰箱中兩天即可享用，完成後，建議一星期內食用完畢。
小技巧：
只要是不帶魚骨的魚肉，都可以製成這道菜。
沙鮻這種小隻的魚類非常快熟，容易乾掉，大火兩分鐘內基本上就可以出鍋。如果超過了，會破壞它的細膩質地。
酸甜沙鮻
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