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【家庭親子】〈美味教室〉醃起來 隨時開吃

2020/06/17 05:30

醃漬涼菜在餐廳中扮演著開胃要角,其上菜方便的特性也可以應用在我們日常生活中。

文、食譜示範、攝影/劉維真、詹柏村

到麵館或小吃攤,最引人注目的時常不是價目表上的主食,而是小冰箱中琳瑯滿目的清涼小菜。唏哩呼嚕的一口麵、配上一口涼拌小黃瓜或是泡菜,酸甜交錯的滋味點綴,為日常的用餐經驗增色不少。

醃漬涼菜在餐廳中扮演著開胃要角,其上菜方便的特性其實也可以應用在我們日常生活中。 若冰箱打開隨時都有一兩道醃菜備妥,再簡單不過的白粥或泡麵,都能有無限種滋味排列組合。

醃漬是門藝術,今天除了介紹最基本的涼菜醃製比例,也分享在家就能簡單操作的各國食譜。

〈達人小檔案〉好便當介紹

劉維真(小當真)、詹柏村(村師傅),學生時期因為對外食感到厭煩,開始與朋友們搭伙煮食,走火入魔,終至荒廢課業,終日待在鍋鏟與爐火中學習,戲稱為第一屆政大餐飲系。畢業後,「好便當」雙人組正在墨爾本進行西餐訓練,希望能在異文化的試煉中,找到屬於台灣的餐桌新風味。

簡易居家開胃涼菜

基本的涼菜醃液非常簡單,糖、水、醋液分別為1:2:3。

只要謹記口訣123,再依照個人口味、材料不同以及食材特性去做增減調整,例如這次因為使用日本醋,覺得酸味較淡,所以就提高了醋的比例;而使用蜂蜜、黑糖……等甜度較低的糖,使用量也會提高。

食材:

1個可生食蔬果(如小黃瓜、紅蘿蔔)、約1~2茶匙鹽、20克白糖、40克開水、80克日本白醋

步驟:

將蔬果切超薄片,約10圓銅板厚度。撒上1~2茶匙的鹽,用手抓勻後,靜置至少30分鐘使其出汁。

同時將糖、水、白醋加在一起,攪拌均勻,確保糖完全溶化後,試一下味道再做調整。

將出汁後的蔬菜沖水,洗掉多餘鹽分後,放入乾淨的容器中,再倒入醃漬液至滿,放入冰箱至少醃兩小時後即可食用!建議兩個禮拜內食用完畢。

小技巧:

許多香料如月桂葉、芫荽籽或是薑黃、辣椒也都可依個人喜好自行添加。

有些食譜會將醃漬液煮滾,以確保糖或其他香料溶解,不過相對的也會改變酸液的味道。這次的食譜糖量不太需要加熱動作,耐心一點,可以保留比較純淨的酸味喔。

將30克味醂燒開後放涼取代糖,可以做出更日式的醃漬菜喔!

簡易居家開胃涼菜

芹葉醃蛋黃

還有什麼東西像醃蛋黃一樣,做法簡單,只要付出一點時間,便可得到無窮的回報。依據各國風俗,醃蛋黃有非常多的變化,從最基本的鹽、醬油到味增,都能產生前所未有的滋味。刨成粉或切薄片撒一點在炒飯、沙拉甚至義大利麵上,都能提升料理深度,可說是窮人版起司。

食材:

1顆生蛋黃、適量鹽、適量糖、1片西芹葉

步驟:

將鹽與糖1:1混合均勻,一部分置入容器中墊底,挖一個小坑,放入蛋黃,再將剩餘鹽、糖蓋上蛋黃,最後撒上一片切碎的西芹葉置於冰箱中至少3天。

取出檢查,成品應稍微紮實,具溏心蛋的光澤。若還未凝固,重新蓋回鹽糖中繼續醃漬至少一天。成品建議一星期內食用完畢。

小技巧:

鹽及糖會析出蛋黃水分,產生如「烹煮」的結果。若不敢生食,可置於烤箱中90度烤40分鐘再食用。

使用過後的鹽、糖會具水分,可置於70度烤箱(或烤箱最低溫)1~2小時徹底烘乾,之後能繼續使用。

除了芹菜葉,薑黃粉、花椒甚至是破布子都可以挑戰嘗試。只要將材料切碎與糖鹽混合拌勻即可。

芹葉醃蛋黃

鹽漬檸檬

有些涼菜或醃漬品的出現,純屬歷史的偶然,單純是保存設備不先進的過去,人們利用醃漬來抑制不好的微生物生長,以延長食物壽命,而絕妙的風味僅僅是副產物。鹽漬檸檬在環境較貧瘠的北非和北歐,是風味的標誌物。而我們也只需要兩個食材及時間就可以完整重現這香、酸、甘和苦的交織複雜滋味。

食材:

3顆無蠟檸檬、150克粗鹽

步驟:

將檸檬流水洗淨。其中兩顆從蒂頭縱切4刀至底端,但不要完全切斷,保持不分散。

均勻將鹽抹入被切開的檸檬內部,並放進乾淨消毒過的玻璃罐中,緊緊堆疊在一起。剩餘的鹽也放入罐中,將剩餘的一顆檸檬擠汁入瓶罐中。

密封緊蓋著,置於陰涼處至少一個月。開罐後,建議放入冰箱中保存, 可續用一個月。

小技巧:

成品汁液可以做為沙拉醬汁,加點美乃滋跟黑胡椒,搭配煎魚或直接淋在烤雞上更是絕配。醃漬後的皮切碎,也非常適合搭配咖哩喔!

醃漬過的檸檬軟化,整個都可食用。可以取出切成小丁,加入咖哩可以引出更上一層的味道;早上搭配清粥小菜也能成為樸實無華的大餐。

長時間醃漬的食物都要記得事先消毒玻璃罐。將玻璃罐與蓋子放到大鍋中滾水3分鐘,取出後倒扣放涼,即完成消毒。

鹽漬檸檬

油漬甜椒

在南歐,尤其是伊比利半島,油漬甜椒的甘甜讓人無法忘懷。通常會先讓甜椒直火碳烤,到表面微焦,香氣四溢。在家自煮可以退而求其次,將甜椒直接火爐上直火加熱,也能做出類似效果。

食材:

1個甜椒、適量橄欖油、1粒蒜頭、1枝百里香(可略)

步驟:

將甜椒洗淨擦乾,直接放上火爐,中大火直接加熱,不時翻轉,直到表面微焦。取出後放入鍋中加蓋冷卻。等到溫度下降到適合用手操作時,再把微焦的表皮剝除。

將甜椒切條狀,浸入橄欖油、拍碎的大蒜及百里香中,密封置於冰箱中至少兩天,即可享用。建議兩星期內食用完畢。

小技巧:

如果趕時間,可以直接將甜椒切片,抹上橄欖油、香草與鹽後,放入烤箱180度烘烤10分鐘直到軟化,也能達到相似的效果。

油漬甜椒非常適合搭配魚類或是雞肉料理。可先拿出冰箱回溫,或放入烤箱3分鐘加熱,就是一道方便的配菜。

油漬甜椒

酸甜沙鮻

Sardine in soar是一道經典義大利東北──威尼托區的冷菜,中文直譯「酸甜沙丁魚」。滋味豐潤,味道具層次,做法也相當簡單。在台灣其實可以用更常見的沙鮻取代,只要掌握關鍵步驟,味道完全不會輸。

食材:

300克沙鮻(或新鮮沙丁魚)、1顆洋蔥、1茶匙鹽、1/2茶匙白糖、2大匙葡萄乾、1大匙松子(可切碎花生代替)、100毫升白酒醋(或90毫升白醋代替)、適量麵粉

步驟:

1.將沙鮻去鱗去頭,剪掉鰭,在腹部劃一刀後於流水下將內臟清洗乾淨,從腹部將骨頭去除,讓魚肉像蝴蝶一樣展開。亦可直接片下半面魚肉,可請熟悉的魚販幫忙處理。

2.將魚肉展開平鋪在盤子上,置於冷藏使其自然風乾;同時洋蔥切絲小火炒至透明,可以撒些許鹽加快軟化速度,過程約10~15分鐘。之後加入醋汁、糖、鹽、葡萄乾及松子,稍微燉煮一分鐘至黏稠後,關火冷卻。

3.起一鍋熱油至180度或筷子插入有密集泡泡產生。將魚肉從冰箱取出,若還有明顯水分,用廚房紙巾拍乾,雙面沾麵粉,皮面朝下置入油鍋中1分半後翻面,30秒後取出,馬上撒鹽,靜置。繼續下一隻至完成。

4.在乾淨容器中鋪上洋蔥絲,肉面朝下放上魚,再鋪上一層洋蔥絲與葡萄乾,再疊上一隻魚,以此類推,直到洋蔥將最後的魚蓋滿。於冰箱中兩天即可享用,完成後,建議一星期內食用完畢。

小技巧:

只要是不帶魚骨的魚肉,都可以製成這道菜。

沙鮻這種小隻的魚類非常快熟,容易乾掉,大火兩分鐘內基本上就可以出鍋。如果超過了,會破壞它的細膩質地。

酸甜沙鮻

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