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【家庭親子】〈全球觀測站〉料理 從冷凍庫開始

2020/05/11 05:30

善用技巧,就能提升家裡冰箱的戰鬥力。(圖片提供/達志影像)

文/王昱婷

一般來說,冰箱的冷藏庫不能塞得太滿,最好保持一定的空間以利對流。但冷凍庫卻不一樣,若能塞得滿一點,反而有助於節能。日本最新的家電也都強調冷凍庫的快速結凍以及解凍後保持食材原味的機能。

善用冷凍庫,不僅可延長食材的食用期限,放進冷凍庫之前,花點時間處理食材,更能縮短料理的時間。利用家庭冷凍設備的料理方法,是日本當前流行的調理法,善用技巧,提升家裡冰箱的戰鬥力。

〈Check Point 1〉基本要領 把新鮮凍起來

雖然冷凍可以延長食材的食用期限,但不是把所有的食材放進去就好。塞滿之後,冷凍庫反而成為食材的墳墓。

冷凍的基本要領是,先把食材分裝成一次的使用量,並使用冷凍用的保存袋及容器。食材冷凍的基本,盡可能排除空氣,製造真空的環境,以及快速冷凍。若是保存袋的話,先把袋子鋪平,把空氣完全擠出來,若沒有信心的話,留一個可以插入吸管的小縫,再用吸管把剩餘空氣吸出來。記得在上面記好食材以及日期。

快速冷凍部分,即使不是最新的家電,可以利用金屬製的調理盤,把待冷凍的食物放在上面,利用金屬的熱傳導效能,便能快速冷凍,一旦凍結之後,再把盤子拿出來。

解凍也要注意,如果是已經調味好的,可以邊煮邊解凍。一般來說,最理想的解凍方法是前一天將食材從冷凍庫移到冷藏庫,自然解凍。

冷凍的基本要領是,先把食材分裝成一次的使用量,並使用冷凍用的保存袋及容器。(書書攝)

〈Check Point 2〉調理第一步 分裝提高效率

冷凍不是只有把食材分裝好放進冰箱就好。事先切好,處理成料理所需的狀態,要調理時就更方便。

例如青葱,每次要用前才切青葱,菜刀跟砧板的清洗都相當費時,有時一把買來,還來不及用完就腐敗。如果能一次切好再冷凍,當然冷凍前記得瀝乾水分,如此一來不僅可以保住葱的青綠,保存期限約一個月,更可以提高烹調的效率。

節約的第一步便是減少廢棄食物。特別是香辛料,很容易剩下,而且保鮮期又短。總之,一旦有剩餘,就先冷凍。像是蒜頭、薑或是青葱,分類或是混合包裝都好,冷凍約可保存一個月,只要把握基本要領,不用解凍便可直接使用。

菇蕈類更是適合冷凍的食材。一般來說,新鮮菇蕈類的食用期限相當短,沒幾天就開始腐敗。但冷凍後的菇蕈類再被加熱時,因為細胞膜被破壞,酵素的作用,能增加美味。把各式菇蕈類處理好,切成適當的大小,混合後再冷凍,使用期限一樣約一個月,使用時只要用手掰開所需的部分,不需解凍即可使用。

另外,像是魚、肉類,擦乾水分,用保鮮膜仔細包好再放入夾鍊袋之類的保存容器內,約可以維持兩週。

菇蕈類是很適合冷凍的食材。(法新社)

〈Check Point 3〉調理捷徑 先醃再凍

食材調味後再冷凍,解凍的過程可以讓食材更入味,直接調理,不僅美味,也可縮短做菜的時間。而且調味也不難。

以豬肉為例,買回來的豬肉片,只需撒上鹽以及酒後冷凍,可以讓味道更深奧,解凍後,肉質不會因水分流失而乾澀。進階版的話,除了鹽跟酒之外,也可以隨喜好加入蒜頭或是薑泥。

鹽漬也是結合調味與冷凍的保存食材。以豬肉塊為例,使用豬肉重量4%左右的鹽巴搓揉之後,放在冷藏一兩晚醃漬,之後將表面浮出的水分仔細擦乾,再進行冷凍。利用冷凍的鹽豬肉,與根莖類蔬菜同煮,不需要另加高湯,就能煮出美味的湯;若加上白酒跟香料,就成了法式燉菜了。而鹽漬豬肉的冷凍保存期限最多可達3週。

將紅酒煮稠至剩一半的量,放冷之後,加入西洋芹、蒜頭、月桂葉、洋葱、鹽、糖以及胡椒,再加入牛肉片一起結凍,加熱解凍後,即成簡易版的紅酒牛肉。

另外,使用味噌來醃漬也是可以讓肉質軟嫩、增加美味的方法。味噌用糖以及酒拌勻,適合用來醃漬肉類或是魚,之後分成一次的用量,仔細包覆並冷凍。解凍的同時也是醃漬的過程,

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