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【家庭親子】〈看門道評味道〉水煮蛋不破相 有祕訣

2019/12/29 05:30

水煮蛋沒有充裕的時間恢復常溫就急著煮的話,很難剝出漂亮的蛋。(梁瓊白攝)

文/梁瓊白

蛋的吃法很多,做法也簡單,加上它的營養使得吃蛋成為補充營養的來源之一,有人習慣早餐吃水煮蛋,認為增加熱量又飽足,還不擔心發胖,比起油煎的荷包蛋、太陽蛋少油膩;不過能天天吃水煮蛋的人也不容易,我就覺得沒味道,茶葉蛋、滷蛋還有點色香味。

嬰兒的皮膚常被形容像剝開的水煮蛋似光滑無瑕,但水煮蛋如果剝不好,坑坑疤疤的可就不討喜了,之所以剝不好,問題在於沒煮好,尤其是剛從冰箱取出的蛋,如果直接入鍋煮,冷熱交替很容易裂,造成蛋白從裂縫滲出,煮好後不管泡冷水還是冰水都剝不好,而雞蛋又需要冷藏才能保鮮,如果沒有充裕的時間恢復常溫就急著煮的話,更難剝出漂亮的蛋了。

剛從冰箱取出的蛋要煮得好、剝又不裂殼,記得先用溫水浸泡,兩分鐘後換熱水,如此可以先將蛋殼內的蛋液封住,然後再開火煮就安全無虞了,但如果一開始就用熱水泡,蛋殼會馬上裂開,即使入鍋小火煮,在持續加熱狀態下,蛋殼仍會破裂導致蛋白流出。

煮好的蛋要剝殼,只需浸泡冷水,然後將蛋用手滾壓一下,很快就可以剝得乾乾淨淨。做滷蛋都要先將蛋煮熟、剝殼、再放入滷汁內滷入味,但熟蛋如果在滷湯裡繼續煮,就算入味也不好吃,太硬了,蛋黃也比較乾,最好的方法是浸泡,把滷湯燒開、放入水煮蛋後熄火,泡到湯涼撈出,如此既上色又入味,蛋也不老。水煮蛋要加熱,同樣用泡的比用煮的好,不管是否已經去殼,只需放入熱開水裡泡兩分鐘,口感跟剛煮的一樣,否則越煮只會越硬。

無論水煮蛋、滷蛋或茶葉蛋,如果吃不完,一再回鍋都是不好吃的了,不妨把熟蛋切厚片、兩面沾上少許太白粉後,用點油略煎、盛出,鍋裡再放點油,炒切片的彩椒、蒜苗,再將蛋片回鍋,嗆點酒、加少許醬油、少許糖、胡椒粉調味,喜歡吃辣的可加點辣椒或辣豆瓣,挺好吃也挺下飯的一道家常菜呢。

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