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進入【家庭親子】〈看門道評味道〉苦瓜生吃 回甘好滋味
涼拌苦瓜用冰水浸泡4小時，必須讓苦瓜呈半透明狀才脆。（梁瓊白攝）
文／梁瓊白
瓜類蔬菜口感有的粉糯，有的清甜，例如南瓜、絲瓜、瓠瓜、佛手瓜都是烹煮後吃起來微微帶甜的，這種天然的清甜很爽口，唯獨苦瓜擺明就是苦的，偏偏喜歡吃的大有人在，而且苦瓜也能做出各種不同口味的菜式，讓苦瓜既可發揮清涼退火的食療效益，又有易於接受的口感，除了川燙之外，利用與肉類同煮的方式去減輕苦味，例如苦瓜排骨湯、苦瓜雞湯、苦瓜塞肉、苦瓜封等等，都是利用肉的鮮去緩和苦瓜與生具有的苦。
如今市面能買到的苦瓜品種多了，外型也不再只是傳統的紡錘狀，有的肥短、有的細長，色澤有的翠綠、有的淺白，共通的形象是外皮上布滿各種不同大小的顆粒狀疙瘩，顆粒越細密的越苦，所以不喜歡苦味重的，一定要挑顆粒粗大疏離的。口感上，綠色的苦瓜比較脆，適合炒和涼拌，白色苦瓜煮熟了比較軟，所以適合煮湯或清蒸。
為了分散苦瓜的苦味和肉味的油膩，烹煮苦瓜時，還可以添加一些醃漬過的配料，例如苦瓜雞湯內的醃鳳梨、苦瓜封的客家福菜、苦瓜蒸鱸魚時的醃破布子等，都是增加風味的幫手。
正因為苦瓜的苦會使得直接入口時的味覺感受強烈，因此所有苦瓜菜的烹調都盡量降低苦味的突顯，而以溫和間接的方式接受苦味的融和，可是生吃苦瓜卻是味蕾的對決，非常直接地感受苦瓜的滋味，而後享受回甘的暢快，喜歡吃的人覺得非常過癮，不喜歡吃的人嘗過就縮手了，是餐桌上非常對比的一道菜。
生吃苦瓜首先將洗淨的苦瓜剖開、去籽、特別是白色的瓜瓤一定要片乾淨，然後切薄片、再用冰水浸泡4小時，必須讓苦瓜呈半透明狀才脆，上桌前才撈出，如果吃飯時間長，最好用小冰塊墊著，蘸料用的是番茄醬、糖、醋、鹽、麻油調勻後，加入切碎的蒜末、辣椒、香菜混合，也有人直接蘸美奶滋，但不如前者的調味出色，一道集結了酸甜苦辣鹹於其中的涼拌苦瓜，不也正是人生的滋味嗎？
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