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【流行消費】味覺變奏曲 Paul精采獻藝 獨有即興風格 被低估的食材 大大滿足饕客味蕾

2019/03/19 06:00

搭配烤鵪鶉的「黑豆米香調酒」,出自晶華酒店餐飲部副協理孫尚志Allson。 (Impromptu by Paul Lee提供)

〔記者凃盈如/台北報導〕去年開幕的餐廳Impromptu by Paul Lee,以廚壇新秀之姿受到饕客矚目,如今餐廳仍然一位難求,所有同業口耳相傳,推薦這家位於麗晶精品的餐廳。往往在聽到盛譽時前往餐廳用餐,總會抱有過多期待,或者拘謹地想吃出什麼心得感想,但在嚐過Paul的菜色之後,我的「既定印象」又徹底被消滅。雖然Paul謙稱,Impromptu想提供的並不是fine dining,但每道菜的風味與擺盤,卻又是著實的fine dining品質。

由左至右為台北吧沐Bar Mood的首席調酒師吳盈憲Nick Wu 、Impromptu主廚Paul Lee、晶華酒店餐飲部副協理孫尚志Allson。(記者凃盈如攝)

使用稻草先燻再烤低溫烤製的熟成豬肉,配菜為茄子泥混味噌,配上羽衣甘藍、血腸,搭配內有自製蛤蠣糖漿、九層塔糖漿 、阿拉比卡咖啡等組成的波本威士忌,讓味蕾掀起高潮。(Impromptu by Paul Lee提供)

Paul的菜色開創了獨有的「即興」風格,但這即興並不是隨意,而是信手捻來,活用生活中許多常見食材,甚至將被「低估」的食材,發揮到最大價值、最高層次,這是Paul多年於異國餐飲累積下來的真功夫。他從小隨家人移民美國,到西班牙、法國學做菜,曾任米其林一星餐廳主廚,在本季新菜當中,就可見到他自成一格的味覺變奏曲。比如新菜:「醃漬鯖魚」主角其實是酸甜的燈龍果,鯖魚帶來鹹香,萵筍則有些苦味,但彼此則能在口中形成絕佳平衡。Paul也善於以歐洲、中南美洲醬料入菜,甚或常在西餐消費被低估的動物內臟,賦予令人醉心的美味。本次比法菜常見的「小牛胸腺」,主廚在菜相上以日式串燒的方式呈現,搭配烘烤蛋黃碎與帶有紫蘇風味的韓國芝麻葉;搭配乾式熟成豬肉的血腸,用豬血、洋蔥、豬背油灌進腸衣,再加入一點糯米,賦予豬血糕的口感,讓人吃完除了美味之外,更感受到主廚的用心 。

甜點「草莓、花椒、萬壽菊」,花椒慕斯畫龍點睛,讓甜點也充滿味蕾驚喜。 (記者凃盈如攝)

Paul以串燒形式處理小牛胸腺,再搭配芝麻菜、佛手柑碎與烘乾的蛋黃,搭配義大利傳統醬料gremolata、韓式芝麻葉、大蒜、檸檬。Nick搭配的酒款具有濃厚奶香和質地的調酒,包覆肉味飽滿的菜色。(Impromptu by Paul Lee提供)

最令人驚喜的是,今年3月除了陸續更新菜色外, Paul邀請台灣調酒好手合作的企劃,試圖帶來全新的餐酒搭配玩法。未來一連3個月(至六月),每月底IMPROMPTU by Paul Lee都將與一名頂尖調酒師合作一日活動,而本次率先合作的對象,便是對於食物擁有絕佳品味、拿下三項世界冠軍、台北吧沐Bar Mood的首席調酒師吳盈憲Nick Wu。Impromptu by Paul Lee ×吧沐Bar Mood 餐酒搭配活動,將於3月22日(五)舉行,活動分為兩區:餐廳提供餐酒套餐,每人每份3,880元,設計為Cocktail Lounge,自下午4點起,開始供應調酒與佐酒小食,除了三款吧沐招牌調酒(價格於250至280之間),主廚Paul亦準備三款小食:小牛胸腺串燒(180元)、黑松露披薩(380元)、炸鵪鶉(320元),僅此一場。

Paul將鵪鶉搭上阿根廷青醬(chimichurri),另以台灣在地芥菜自製雪裡紅取代醬料中的巴西里葉,加上鵪鶉肉汁、清酒、大蒜、紅蔥頭、紅酒醋與橄欖油製成醬料,異國、在地風味並陳。 (Impromptu by Paul Lee提供)

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