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進入【家庭親子】〈美味教室〉調醬百變 美味千變
〈烤魚淋醬〉香味醬
文／學研
〈烤魚淋醬〉柚香蘿蔔泥
說調味是一道菜的靈魂，這是因為一道菜好吃的關鍵，99％由調醬決定。
照燒
與其辛苦學習100道菜的做法，不如學會10道醬料去做變化！也就是只要製作出一道最基本的料理，再用不同的調醬食材、調味料，就能變化出各式各樣不同口感的醬料。
〈照燒混搭醬料〉魚露照燒
今天就教大家同一道菜運用不同的醬，就能做出截然不同的風味與口感。
〈照燒混搭醬料〉咖哩照燒
照燒
〈沙拉醬〉異國風味醬
〈基本做法〉
〈沙拉醬〉莎莎醬
材料（2人份）：雞腿肉1片、裝飾海苔、香菜、薑片適量＋〈混搭醬料〉
美味沙拉
做法：
烤魚
1.用叉子把雞腿上的皮均勻戳洞。
〈煎牛排醬料〉蒔蘿醬
2.平底鍋放適量的沙拉油加熱，雞肉皮朝下放入，以大火煎到兩面帶焦黃，轉中火再加蓋燜煎5分鐘左右。
〈煎牛排醬料〉美乃滋咖哩醬
3.拭去溶出的油脂，加入〈混搭醬料〉煮到湯汁收乾後撈出。
煎牛排
4.切好擺盤，放上裝飾海苔、香菜、薑片即可。
〈混搭醬料〉
基本照燒（適用於雞肉、白肉魚等）
材料：酒、味醂、醬油各1.5大匙、砂糖1大匙
做法：充分混合材料後，在基本做法3.加入，慢火煮到收乾。
辣味照燒（適用於白肉魚、雞肉、紅肉魚等）
材料：酒、味醂各1大匙、豆瓣醬1/2～1小匙、醬油、糖各1/2大匙
做法：充分混合材料，在基本做法3.加入，慢火煮到湯汁幾乎收乾。
咖哩照燒（適用於白肉魚、豬肉、雞肉等）
材料：酒、味醂各3大匙、醬油1/2大匙、咖哩粉1小匙
做法：充分混合材料，在基本做法3.加入。
魚露照燒（適用於白肉魚、雞肉、豬肉等）
材料：酒、蜂蜜、水各1大匙、魚露1.5大匙、檸檬汁2大匙、紅辣椒（切細輪狀）1根
做法：充分混合材料，在基本做法3.加入。
煎牛排
〈基本做法〉
1.牛肉放室溫恢復，兩面以1%量的鹽和適量胡椒粉塗抹。
2.平底鍋放少許沙拉油加熱，先以中火偏強火煎擺盤時在上方的那一面約1分鐘（肉片較薄的則減少到40～50秒）。
3.翻面後煎2～3秒後，連同平底鍋放到濕抹布上，等聽不到鍋底嘶嘶聲後，再放回火爐上以小火煎到喜歡的熟度，最後淋上喜歡的〈醬料〉即可享用。
〈醬料〉
蒔蘿醬
材料：
蒔蘿（洗淨）1/2包、高湯粉少量、熱開水1大匙、美乃滋1/4杯、日式黃芥末1/2小匙、薄口醬油、鹽各少許
做法：蒔蘿連莖一起切末，高湯粉和熱開水放入碗裡拌勻，待冷卻後放入其他料材充分拌勻。
新鮮番茄醬
材料：番茄75g、奶油1/2大匙、鹽、胡椒粉各少量
做法：番茄泡熱水去皮、取出籽，切成小塊狀。奶油放鍋中加熱，放入番茄丁快速加熱後再添加鹽、胡椒粉調味即可。
紅酒醬
材料：洋蔥末、芹菜末各1大匙、紅酒1/4杯、奶油2.5大匙、胡椒粉少量、鹽1/2小匙
做法：小鍋裡放入洋蔥、芹菜、紅酒，以中火加熱到沸騰轉小火，要不時攪拌到水分幾乎收乾為止後熄火。加入奶油後以攪拌器拌到起泡，最後添加鹽、胡椒粉即可。
美乃滋咖哩醬
材料：
美乃滋2大匙、咖哩粉1/2大匙、煮到濃縮成一半的味醂1大匙、檸檬汁1/2小匙、荷蘭芹末2大匙
做法：荷蘭芹以外的所有材料拌勻，最後再加入荷蘭芹攪拌即可。
沙拉醬
製作美味沙拉
〈基本做法〉
1.葉菜類在清洗前用手撕取代刀切，盡量順著纖維撕成一口大小（用刀切的切口容易變色）。
2.清洗時，大碗裡要放足夠的水量。
3.確實瀝乾水分，放進冰箱冷藏約30分鐘。
4.在裝好材料的碗裡淋上沙拉醬，輕輕拌勻。
香菜醬（適用於拌入燙熟的章魚中）
材料：香菜末2棵、蒜末1/2瓣、初榨橄欖油2大匙、美乃滋、檸檬汁各1大匙、鹽1/2小匙、砂糖少量
做法：所有材料放進碗裡拌勻即可。
咖哩醬（適用於紅蘿蔔薄片等蔬菜）
材料：醋、初榨橄欖油各2大匙、砂糖1/2大匙、咖哩粉1/2小匙、胡椒粉少量
做法：所有材料放進碗裡拌勻即可。
洋蔥醬（適用於搭配雞柳條和酪梨等）
材料：洋蔥末1/4個、米醋、沙拉油各1大匙、鹽1/4小匙、砂糖1/2小匙
做法：洋蔥放進大碗裡，靜置15分鐘以上，加入其他材料拌勻後，放置一晚讓其入味。
莎莎醬（適用於花枝和葉菜類）
材料：番茄中型1個、洋蔥末1/4個、青椒末1/2個、初榨橄欖油2大匙、檸檬汁1大匙、鹽1/2小匙、胡椒少量
做法：番茄洗淨切成小於1公分的小丁狀，洋蔥加鹽（分量外）殺青、瀝掉水分，所有材料放進碗裡拌勻。
異國風味醬（適用於蝦和新鮮香菜等）
材料：魚露（或魚醬）2.5大匙、醋1大匙、檸檬汁1小匙、砂糖1.5大匙、乾紅辣椒1/2條、蒜末1瓣
做法：乾紅辣椒泡水軟化後，連籽一起輪切（若不敢吃辣，可去籽），所有材料拌勻即可。
烤魚
〈基本做法〉
材料（2人份）：鯛魚片2片、鹽適量＋〈淋醬〉
做法：
1.鯛魚抹鹽、靜置5分鐘後拭去水分。
2.用烤魚專用的烤架和烤網，從皮的部分用大火燒烤。待皮呈現可口的焦色後翻面轉小火，烤到全熟。擺盤，淋上喜好的〈淋醬〉。
〈淋醬〉
柚香蘿蔔泥（適用於紅肉魚、白肉魚等）
材料：瀝掉水分的蘿蔔泥1杯、柚香胡椒粉1小匙、醋1/2小匙、醬油1/2小匙、橄欖油2小匙
做法：拌勻所有材料，當作烤魚的〈淋醬〉。
香味醬（適用於青魚、白肉魚等）
材料：蔥末1小匙、薑末1/2瓣、蒜末1/2瓣、醋、醬油各1大匙、砂糖、芝麻油各1小匙
做法：拌勻所有材料，當作烤魚的〈淋醬〉。
辣醬（適用於白肉魚等）
材料：醋1.5大匙、砂糖1大匙、醬油1/2大匙、豆瓣醬1小匙、番茄醬1/4杯、胡椒粉、鹽各少量、中式高湯1/4杯
做法：將砂糖、豆瓣醬、醋、醬油、番茄醬倒入碗裡攪拌，加入中式高湯稀釋，再以鹽、胡椒粉調味，當作烤魚的〈淋醬〉。
（圖片提供／《大廚不外傳の黃金比例調醬祕訣571》台灣廣廈）
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