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進入亞都麗緻巴黎廳主廚高山英紀來台 頂級和牛宴上菜
巴黎廳1930X高山英紀主廚以鳥取和牛打造特別餐會，此為「鳥取和牛可樂球」，結合精湛法式傳統佳餚與紅酒燉牛肉。（記者凃盈如攝）
〔記者凃盈如／台北報導〕曾締造廚藝界奧林匹克─包庫斯世界廚藝大賽（Bocuse d’Or）亞太區冠軍、世界第五佳績的主廚高山英紀，回到他所坐鎮的台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930。高山英紀主廚，在疫情期間來台，經過隔離、自主管理共21天之後現身巴黎廳，本次特別以日本「全國和牛能力共進會」冠軍的鳥取和牛打造特別限定餐會，每套6,000元+10%。
巴黎廳1930X高山英紀「鳥取和牛薄片」完美霜降比例，上有琉璃苣花、酢漿草、黑蒜泥、帶果香、辛辣感的西班牙初榨橄欖油，搭配帕瑪森起司、胡椒。（記者凃盈如攝）
主廚高山英紀做為長年鍾愛鳥取和牛的愛好者，加上與台灣深厚的情誼，促使鳥取縣政府頒授高山主廚為日本鳥取和牛台灣特別大使，日本台灣交流協會台北事務所副代表橫地晃特地與會共襄盛舉。
現場有趣的一道菜「和牛比一比」，兩塊和牛併呈，要賓客品嘗後，猜猜哪一塊才是鳥取和牛。（記者凃盈如攝）
涮和牛，湯汁裡放了昆布、柴魚、香茅等調味料，並以香菜提味。（記者凃盈如攝）
多數人對日本盒牛的第一印象多為「神戶牛」、「近江牛」及「松阪牛」，來自日本山陰鳥取縣的「鳥取和牛」鮮為人知，主廚高山英紀說：「鳥取和牛珍貴之處在於產量稀少，每年佔全日本產量不到1%，當牛肉與舌尖溫度接觸，豐厚油脂在口中化開，油酸甜而不膩，紅肉部分的鮮甜滋味令人著迷，在日本也有許多星級餐廳採用鳥取牛。｣
侍酒師Fred精選香檳﹑紅酒佐餐，為和牛宴畫龍點睛。（記者凃盈如攝）
龍虎斑、番紅花醬汁。（記者凃盈如攝）
2015年起高山主廚在日本的同名餐廳已不再引進它牌名品和牛，僅使用鳥取和牛，並創作出廣受青睞的和牛料理。巴黎廳1930x高山英紀引進的谷口畜牧鳥取和牛，出口至台灣前，皆經過主廚高山英紀親自確認、嚴格把關，精挑油酸含量高達50%以上的頂級A5和牛，以確保符合餐廳高規格使用標準，在餐會前一晚抵達台灣，透過主廚精湛法式烹調手法與不同部位的靈活運用，期望帶給顧客全新和牛料理印象。
「鳥取和牛牛肉捲」，擅用牛肉各部位，演繹創意吃法。（記者凃盈如攝）
侍酒師Fred以布根地伯恩丘一級園Pinot Noir佐和牛可樂球、和牛肉捲，優雅的黑莓果香、柔順的丹寧與牛肉相得益彰。（記者凃盈如攝）
前菜「鳥取和牛薄片」，以生牛肉料理 Carpaccio 為概念，展現鳥取和牛完美霜降比例，並運用鳥取和牛低熔點特性以及與橄欖油成分相同的油酸，將和牛薄片平鋪於熱盤上，和牛甘甜油脂藉熱盤的溫度緩慢融於表面，另外加入大量西班牙初榨橄欖油，其明顯果香及辛辣風味與帶酸香的香草絕妙襯托和牛本身油酸的鮮甜，最後灑上帕瑪森起司與黑胡椒調味，豐潤滋味在口中迸發，完美交融、入口即化；「鳥取和牛肉卷」從中心而外分別為雞肉蘑菇幕斯、和牛臀肉心與和牛三角肉。臀肉心為臀肉與臀肉蓋中心的稀有部位，雖為瘦肉，卻有著柔軟的口感，外層包覆三角五花香煎，完美演繹稀有部位的創新吃法。
本次鳥取和牛特別餐宴來台的高山英紀主廚。（記者凃盈如攝）
啟發自法國路易十四宮廷料理的「鳥取和牛可樂球」，結合法國傳統佳餚可樂球與紅酒燉牛肉，特別精選不澀口的紅葡萄酒慢燉鳥取和牛牛腱一整夜，再加入濃縮牛肉汁強化風味，最後填入鴨肝幕斯後，沾取麵包粉酥炸至金黃，和牛可樂球底部為洋蔥培根泥，佐以經典雋永的波爾多紅酒醬汁，濃郁肉香綻放舌尖，回味無窮。「鳥取和牛肋眼、黑蒜泥、紅酒醬汁」，主廚慢熬二天的特製波爾多紅酒醬汁，結合抹上黑蒜泥、東方美人茶粉與山胡椒的鳥取和牛肋眼一同入口，和牛鮮甜被烘托得淋漓盡致。
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