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非科班出身 她卻在短短4年成為法國米其林2星餐廳副主廚

2019/03/05 15:57

侯鐘涵進廚房工作後,不僅不覺得辛苦,反而覺得很有趣。(侯鐘涵提供)〔文/記者凌美雪〕台大外文系畢業,侯鐘涵卻選擇當廚師,那年她23歲,現在27歲,畢業後4年,成為法國米其林2星餐廳副主廚!

本來想考外交,畢業後就先前往西班牙學習西班牙文,趁機東看西看,學習獨立自主過生活,因為必須自己料理三餐,而對「做菜」有了更進一步的興趣。於是,就申請進入法國巴黎費朗迪學校(Ferrandi Paris)。

費朗迪學校在全球擁有美食界哈佛的美譽,專門培養世界最頂尖的主廚。

米其林2星餐廳「La Marine」開在偏僻荒涼的海島小鎮Noirmoutier。(侯鐘涵提供)

半年課程之後,另外半年是選擇到兩個不同的餐廳實習,前3個月,侯鐘涵選擇一個非常偏野的海島小鎮Noirmoutier上一家米其林2星餐廳「La Marine」,先實習3個月,另3個月則是在巴黎米其林1星餐廳實習。

對於饕家來說,在一個偏僻荒涼的小島上有一家米其林2星餐廳,或許更能滿足追求美食的想像圖景。海島小鎮那3個月,則讓侯鐘涵初步確定走上專業主廚之路的想法。

結束實習回到台灣的侯鐘涵,卻希望可以再到小島工作,向主廚也是老闆亞歷山大‧庫庸(Alexandre Couillon)學習做菜與料理的精神。

侯鐘涵(右)向主廚也是老闆亞歷山大‧庫庸(Alexandre Couillon)學習做菜與料理的精神。(侯鐘涵提供,photo credit Villa Louise)

庫庸的餐廳雖地處偏遠,但在歐陸美食地圖上堪稱遠近馳名,庫庸也是明星級的主廚。侯鐘涵很幸運獲得庫庸的認同再度回到島上,從開胃點心的「助廚」開始做起,La Marine雖然規模不大,是只有20個座位的餐廳,廚房裡卻有7個廚師。短短一年時間,剛好副主廚要離開,主廚便欽點侯鐘涵接任副主廚,而不是其他法籍廚師,侯鐘涵說,「或許因為做事態度的關係,法國年輕人可能不如我們頂真。」

侯鐘涵說,在La Marine期間跟著主廚學習很多,La Marine除了主廚有名,附設的菜園也與海鮮料理齊名,「早上主廚自己去農場採菜,海鮮來自附近港口供應商,每天傳訊息給主廚,告知隔天或當天有什麼貨,很多菜色都是當天看菜單,有些貨源穩定的,才會在固定菜單裡面。」

La Marine兩年後,侯鐘涵又開始思考下一步,與庫庸討論過後,侯鐘涵決定換一個地方再學習,比如新加坡,期待讓自己有更豐富的內容。

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