法國金字塔餐廳行政主廚Patrick Henriroux（左）客座國賓A CUT，與A CUT行政主廚凌維廉（右）聯手獻藝。（國賓提供）〔記者凃盈如／台北報導〕曾經訓練出32位星級廚師的米其林主廚Patrick Henriroux，10月25日至10月27日於國賓A CUT客座，攜手A CUT主廚凌維廉，於午晚宴各推出八道菜色，讓消費者在台灣也能品嚐法國米其林星廚料理。「金字塔餐廳」位於法國里昂附近的城市Vienne，最早是法國廚神Fernand Point創立，歷代出過世界名廚，1933 年榮獲得三星殊榮，後來Fernand Point辭世後經戰亂，失了三星，直到Patrick Henriroux於1989年接手，才在三年的時間，便讓餐廳重奪二星光芒， 有「廚神的搖籃」、「法式高級料理創始地」等美譽。

午晚宴主餐「丁骨牛排．菇醬．芹菜馬鈴薯千層佐桌邊現刨松露．松露醬汁」，以美國Brandt乾式熟成的Prime級丁骨牛肉炙烤，邊菜則以馬鈴薯、芹菜根與松露奶油堆疊製成「馬鈴薯千層派」。（國賓提供）晚宴菜色「鴨胸．菇醬．芹菜馬鈴薯千層佐桌邊現刨松露．松露醬汁」。使用七日乾式熟成的櫻花鴨，肉質幼嫩、味道豐郁。（國賓提供）Patrick Henriroux是「金字塔餐廳」第五代的經營者，他的家裡務農，從小就著迷於法國風土，在他的料理當中，除了主要菜色之外，通常會搭配上各種關於蔬食的創意邊菜與細膩醬汁，在在迸發味蕾驚喜。本次主菜除A CUT獻出「丁骨牛排，芹菜菇醬馬鈴薯千層佐桌邊現刨松露，松露醬汁」外， Patrick Henriroux更選定台灣食材，創作 「鴨胸．菇醬．芹菜馬鈴薯千層佐桌邊現刨松露．松露醬汁」。法國人愛吃當季野味，如乳鴿，但主廚認為野味講求地緣性，因此選用生長於秀姑巒溪的櫻花鴨，搭配工法繁複的芹菜馬鈴薯千層上桌。「芹菜馬鈴薯千層」以薄片將馬鈴薯及芹菜層層堆疊，蒸烤後從上方持續壓緊直到千層派完全冷卻，上桌前再刨上松露，搭配自製的濃稠蘑菇醬泥點綴， 另外佐上酸香的野櫻桃醬汁，提出鴨胸的香氣。

晚宴菜色「明蝦．櫛瓜茄子卷．焦糖橄欖．香檳甲殼濃醬汁」，明蝦以香檳干邑白蘭地提味，撐起明蝦的櫛瓜捲十分費工，內有茄子泥、油封番茄、備長炭可麗餅與櫛瓜薄片。（國賓提供）晚宴菜色「日本比目魚佐苦菊苣絲．酸紅甜菜汁」。來自日本青森縣的比目魚，搭配原產於地中海沿岸的苦菊苣，以其內部最嫩的部分，取糖和鹽將之逼出水，再用柳橙奶油糖漿蜜焗，佐以乳化的甜菜醬汁，搭配混合蛋白和鹽之花的松子酥餅，十分特別。（國賓提供）晚宴菜色「新鮮乳酪綴紅蘿蔔卷佐烤茴香籽」，內餡為用白乳酪、紅蔥頭、刺檗、雪莉醋、蜂蜜等法國進口食材混和，放進半球體模具裡冷凍成型後，淋上以紅蘿蔔汁製成的橘紅釉面。裝飾甜茴香葉與黑孜然，搭佐濃稠巴薩米克醋，迸發多層次的滋味。（國賓提供）午宴甜點「君度橙酒嗆燒檸檬金桔烤蛋白霜」。（國賓提供）此外，「明蝦・櫛瓜茄子卷・焦糖橄欖・香檳甲殼濃醬汁」亦為一道極有Patrick Henriroux辨識度的料理，明蝦搭佐的櫛瓜茄子卷十分費工，得先將茄子泥壓製成管狀，包裹壓製成薄片的油封蕃茄、自製備長炭可麗餅及櫛瓜軟薄片，綴以香檳甲殼醬汁，溫順而鮮甜，一層層勾勒絕佳口感，層次豐富，讓人驚喜、回味再三。

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