文/林芸
每到冬天,烘焙便成了最幸福的一件事。站在因為烤箱運作而自動瀰漫著甜蜜香氣的廚房裡,手上拿著漂亮又實用的烘焙工具,一面聽著自己最愛的音樂,寒風冷冽的假日午後,就這麼怡然愜意地打發了!
對烘焙新手來說,一定曾做過海綿蛋糕或戚風蛋糕吧?!近2年在法國爆紅的「魔法蛋糕」(Le Gâteau Magique),其實就是「分蛋法」的神奇變化款,它的原創概念來自法國西南部的傳統甜點millasson,口感介於奶油雞蛋布丁和布列塔尼布丁蛋糕之間。考量不愛甜食的族群,這次特別介紹了Christelle Huet-Gomez《魔法蛋糕全書》中,4款做法十分簡單、但在視覺上又極度適合節慶餐宴的華麗鹹蛋糕!
不同於傳統海綿蛋糕的蛋糕糊配方,製作魔法3層鹹蛋糕時,蛋黃糊的水分比例稍高,關鍵在於利用麵糊本身的輕重比例,以及在最後一步驟拌入乾性打發的蛋白霜時,刻意「不要拌得太勻」,讓碎粒狀蛋白糊漂浮在最上層,最後再以150℃慢慢烘烤,等到出爐時,便會自動幻化成「3層」,形成「底層是布丁、中層是奶油醬、上層為天使蛋糕」特殊蛋糕結構,食用前須冷藏1~2小時,甚至放到隔夜,簡單加熱過後再吃,都很美味!
Tomate-mozza
番茄莫扎瑞拉鹹蛋糕
【做法】
1.以150℃預熱烤箱。
2.將蛋黃和蛋白分開,蛋黃加入橄欖油、鹽、胡椒與奧勒岡葉攪打,拌入低筋麵粉並充分混合,少量多次倒入牛奶,持續攪拌。
3.將蛋白打至乾性發泡,用打蛋器小心拌入麵糊中,蛋白霜要保留大塊狀浮在麵糊表面。
4.番茄乾與莫扎瑞拉乳酪切丁,均勻鋪進烤模,倒入麵糊,用刀鋒刮平表面,送進烤箱烘烤50分鐘。
5.冷卻後冷藏至少1小時,使其凝固。冷熱品嘗皆宜。
Cake magique champignon
綜合菇鹹蛋糕
【做法】
1.菇類洗淨後擦乾,體型較大的切丁。熱油,放入菇和鹽,以大火炒約5分鐘出水後,撈出1大匙菇汁備用,其餘的菇汁倒掉。將大蒜與紅蔥頭去皮切碎,與胡椒一起加入菇中,將火轉小再翻炒5分鐘,最後加入巴西里葉,關火備用。
2.以150℃預熱烤箱。
3.將蛋黃和蛋白分開,蛋黃加入奶油、檸檬皮絲、鹽、胡椒、醋及預留的1大匙菇汁攪打,拌入低筋麵粉並充分混合,少量多次倒入牛奶,持續攪拌。
4.將蛋白打至乾性發泡,用打蛋器小心拌入麵糊中,蛋白霜要保留大塊狀浮在麵糊表面。
5.炒好的菇均勻鋪進瑪芬模,倒入麵糊,盡量讓每個烤模中的麵糊與蛋白霜的比例都一樣。以刀鋒刮平表面,送入烤箱烘烤28分鐘。
6.冷卻後冷藏至少1小時,使其凝固。冷熱品嘗皆宜。
Tartiflette magique
焗烤馬鈴薯鹹蛋糕
【做法】
1.馬鈴薯洗淨削皮,切小丁,放入滾水中煮10分鐘,撈起並以廚房用餐巾紙吸乾水分。
2.洋蔥去皮切碎。平底鍋加熱後放入培根丁、馬鈴薯丁及切碎的洋蔥,煎炒十分鐘左右,起鍋備用。
3.以150℃預熱烤箱。
4.將霍布洛雄乳酪去皮、切小丁,與牛奶一起放到鍋中加熱至乳酪完全融化。
5.將蛋黃和蛋白分開,蛋黃加入無鹽奶油、鹽及胡椒攪打,拌入低筋麵粉並充分混合,少量多次倒入牛奶,持續攪拌。
6.將蛋白打至乾性發泡,用打蛋器小心拌入麵糊中,蛋白霜要保留大塊狀浮在麵糊表面。
7.培根丁、馬鈴薯及洋蔥鋪進烤模,倒入麵糊,用刀鋒刮平表面,送入烤箱烘烤45分鐘。
8.冷卻後冷藏至少2小時,使其凝固。冷熱品嘗皆宜。
Couronne magique
普羅旺斯鹹蛋糕
【做法】
1.以150℃預熱烤箱。
2.將蛋黃和蛋白分開,蛋黃加入橄欖油、鹽、胡椒及普羅旺斯綜合香料攪打。加入茄子泥,接著拌入低筋麵粉並充分混合,少量多次倒入牛奶,持續攪拌。
3.將蛋白打至乾性發泡,用打蛋器小心拌入麵糊中,蛋白霜要保留大塊狀浮在麵糊表面。
4.櫛瓜洗淨削皮,切小塊,與培根丁、菲達乳酪丁一起鋪進烤模。倒入麵糊,用刀鋒刮平表面,送進烤箱烘烤50分鐘。
5.冷卻後冷藏至少2小時,使其凝固。冷熱品嘗皆宜。
烘烤中變成「3層」的關鍵步驟
1.製作蛋黃糊時,須充分混合蛋黃、糖及麵粉後,少量多次加入牛奶。
2.用打蛋器小心拌入乾性打發的蛋白,小心不可混合過頭,必須保留大塊狀的蛋白霜。
3.麵糊倒入烤模後,用刀鋒刮平浮在表面的蛋白霜、送入烤箱。
讓人忍不住 想出手的烘焙法寶
想要一次烤出華麗且層次分明的3層鹹蛋糕,烤模厚度不能太薄,高度也不能太淺。目前十分流行的矽膠烤模,是個極佳選擇,烤製後比較容易脫模;若使用金屬或陶瓷烤模,須舖上烘焙紙。切記,剛出爐的魔法鹹蛋糕,還很柔軟,裡層就像布丁一樣,務必要冷藏1~2小時以上,成形後,才能切開食用。
商品圖片提供/CUISIPRO、LEKUE、TRUDEAU、CCLIFE囍生活、LE CREUSET、旺代
食譜暨食譜圖片提供/積木文化《魔法蛋糕全書》