記者馮亦寧／綜合外電報導
分子料理，簡單地說，就是利用各種水狀膠質物，達到延緩香料顆粒沈澱、分離油水甚至特殊造型等功能，等於是將食物分子結構重組，例如荔枝魚子醬，魚子醬外觀咬下卻是滿溢荔枝的香氣，完全顛覆視覺與味蕾。
分子料理（Molecular Cuisine）王子西班牙廚師Ferran Adria授權食品商透過網路販賣分子料理種種神秘用料，同時公開秘方，另外英國Harrods、Fortnum & Mason等百貨公司亦有分子料理罐頭販賣，善用化學理論的神秘料理輕易走入家庭廚房，再度引起全球美食界激辯。
與物理化學知識息息相關的分子料理，把廚房變成實驗室，透過各式水狀膠（hydrocolloid gun）將食物分子結構重組，哈密瓜魚子醬Melon Cantaloupe Caviar雖有高級食材外觀，隱藏在爽脆口感背後的竟是百分百哈密瓜滋味！巧妙騙過視覺與口感的美食革命，究竟是創意、潮流或是反道德？
越來越多米其林Michelin星級名廚紛紛投入分子料理，這種「好吃、新奇、又好玩」全新烹飪革命，不但風靡歐洲西班牙、法國等地，就連亞洲的新加坡、東京、香港都有類似餐廳大張分子料理旗幟，洶洶而來。
日前在紐約國際名廚研討會Ferran Adria小露一手，在分子魔法之下，名為鵝肝結Knot Foie的料理，把法國菜自豪的鵝肝變得薄如紙片而且還打成一個結！這種作法雖然為他贏來「人類廚藝史上最有創意的廚師」、「地球上最好的廚師」等讚譽，但也招來法國料理國寶級廚師Frendy Girardet：「根本糟蹋食物」的嗤之以鼻。
東京‧紐約‧新加坡‧香港陸續跟進
越來越多國際名廚對這項全新烹調技術感到好奇，法籍米其林三星主廚Pierre Ganaire選擇日本表參道當作舞台，新餐廳PIERRE GAGNAIRE a Tokyo以產自日本的五品料理組成一道「向東京表達敬意」就是與法國物理學者Herve This在分子料理法的研究成果。美國前衛名廚Wylie Durfresne在紐約下東城區的WD-50也因分子料理被全球饕客塞爆！
新加坡第一家分子料理餐館AURUM更誇張，不但刻意用黃金輪椅、手術台廚房把餐廳打造得有如醫院，連液態氮氣之類的氣體都派上用場，從注射器射出的液態蕎麥麵、荔枝果汁製成的魚子醬都是該店名菜。還不滿足？香港尖沙咀的西遊記餐廳把中菜也用新技術大大「料理」一番，位於尖沙咀佔地千呎的餐廳以小說《西遊記》為設計概念，一品紅綠豆沙把紅豆沙包裹在水狀膠之中，一口咬下，豆沙如泉水湧出，另香港美食家大吃一驚。
讓我們更具體的描述饕客們有多想吃分子料理？獲封全球最佳餐廳的西班牙El Bulli 餐廳，當家大廚就是Ferran Adria！這家餐廳內只有50個座位，每年只在5～9月營業，超過50萬名來自世界各地的饕客都想擠進這家餐廳一嚐為快，但餐廳僅在10月中旬開放預訂隔年用餐。據了解，若今年訂位的全部饕客都依序排隊進El Bulli用餐，還是必須排上125年才有機會消化得完。
料理圖來源：www.aurum.sg/main/
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