王柏峰 微「酵」尋找麵包甘味
記者林婷婷/台北報導、攝影
81年次的王柏峰,不但自己愛吃法棍,3名子女也都是他的鐵粉,就連最挑食的大女兒,早餐也指定只吃「爸爸做的法棍」。
王柏峰的麵包,最大特色是自己培養「酵種」,工作室裡甚至還備有一個專門用來「養酵母」的房間。因岳父善於品茶,對氣功、中藥材等養生之道頗有研究,耳濡目染下,王柏鋒開始將台灣茶與漢方概念融入麵包製程中,像「茶裏王」便是以台灣風味紅茶培養液種,並結合二度發酵的台灣芒果乾,讓麵包吃來不易脹氣且散發溫潤細緻的天然香氣。另一款「八寶營養麵包」,則是運用10幾種天然穀物所製成,概念來自八寶粥,鬆彈Q軟的適口性,即使放到第二天,口感仍不變,據此延伸發想的「八寶粥吐司」,堪稱完勝時下最夯的日式生吐司。
王柏鋒表示,要做出皮脆內軟的麵包,關鍵在於如何延緩麵筋老化,「好的食材,能夠吃出它最原始的味道,即使經過發酵、烤焙,它的風味只會更加濃烈。」
部分圖片提供/PAUL、帕莎蒂娜烘焙坊、嘎嗶惦、彼得潘烘焙坊、莎士比亞烘焙坊、黃佳政