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【家庭親子】〈破除網路謠言〉隔夜菜致癌? 別道聽塗說

2016/05/23 06:00

體內只要有維生素C存在,就可以阻擋亞硝酸鹽轉變成有致癌性的亞硝酸胺。(圖片提供/達志影像)

文/陳俊旭

近幾年來,電視上談論健康的節目如雨後春筍般一集又一集,永遠有講不完的話題,有一次我看到一集在談論「香腸含亞硝酸鹽容易致癌」的問題,由此延伸到有機蔬菜也含亞硝酸鹽,大聲疾呼「吃有機蔬菜,也會有致癌的危險」,節目講到這裡就結束了。我看了很傻眼,這根本是誤導大眾嘛,只會讓觀眾越看越恐慌、越看越迷惘而已!

網路上也經常有文章呼籲大家不要吃隔夜菜,因為亞硝酸鹽會隨著剩菜擺放的時間愈長就會愈增加,原本將前一天的晚餐留一些當隔天便當菜的上班族、學生,這下搞得變成便當也吃不成了嗎?

真實的情況是,隔夜菜裡面的亞硝酸鹽含量距離危害人體的濃度還差得遠,而且體內只要有維生素C存在,就可以阻擋亞硝酸鹽轉變成有致癌性的亞硝酸胺。因此,我們只要多吃新鮮蔬果,或補充維生素C,就可完全避開隔夜菜致癌的風險,整個話題的重點,應該在於「該多攝取維生素C等抗氧化劑」,而絕非「有機蔬菜也會致癌」!

我在美國和台灣各住了二十多年,數年前暫時拋下美國看診業務,回台推廣正統的自然醫學知識,以提升日益惡化的大眾健康,但我發現華人地區有很多營養知識是「推理」出來的,而沒有事實根據,卻流傳廣泛,例如老少皆知的「維生素C吃多了會得腎結石」,或是「吃蝦子再吃維生素C,會產生砒霜」,網路上這類傳言很多,誤信者眾,卻很少人出面破解。

我的任務,就是要從自然醫學提供「正解」,並告訴大家重點在哪裡。

〈破解謠言〉維生素C 化解氧化壓力

回到隔夜菜的問題,葉菜類蔬菜由於含氮量豐富,生長過程中自然會產生「硝酸鹽」,一旦煮熟之後,細胞壁受破壞、天然抑菌成分被瓦解,剩菜自然會被細菌代謝產生「亞硝酸鹽」,放得時間越久,亞硝酸鹽產生越多,這就是大家很擔心隔夜菜會致癌的由來。

但其實「亞硝酸鹽」對身體沒太大害處,一定要在體內和胺類食物結合之後,變成「亞硝酸胺」才會有致癌性。所以,一把手槍並不危險,裝了子彈也不會傷人,一定要扣下板機才有致命的風險。

也就是硝酸鹽(無害)→亞硝酸鹽(還好)→亞硝酸胺(致癌)。

體內維生素C的作用,就好比是手槍上的安全裝置,讓板機無法扣下。因此,我們應該多攝取天然抗氧化劑,降低體內氧化壓力,自然就會避免許多食物造成的致癌風險,例如高溫燒烤、黑心餿水油、回鍋油、環境毒素、體內代謝廢物、熬夜、過量農藥、非法食品添加劑等等,都可因此而減少傷害。

〈真相在這〉青菜放久 營養流失愈多

以上所說隔夜菜的問題,只限於葉菜類,至於根莖類和肉蛋類,由於亞硝酸鹽的含量極低,就更不存在致癌的風險。

雖說隔夜菜的亞硝酸鹽危機可以被維生素C解除,但話又說回來,葉菜類食物還是以新鮮為佳,烹煮過後盡量當天吃完,不要隔夜,甚至最好當餐吃完,因為放置越久,營養流失越多,也越容易滋生細菌,產生變質問題。

總之,蔬菜水果若能生吃,就盡量生吃,因為生食除了保留更多維生素C和B群等營養素之外,也比較不受細菌分解產生亞硝酸鹽,不得已時才稍微烹煮一下,堅持「烹煮少高溫,剩菜少久置」的原則。

所以,還是回到原始人的吃法,比較合乎健康,盡量吃食物的原形,新鮮即食,低溫烹調,才能吃到最原始的營養素,以補充身體所需。

(作者為台灣全民健康促進協會理事長、美國自然醫學執業醫師)

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