【旅遊】日本和食 國際新勢力

蒟蒻被認為是健康減肥聖品。

撰文˙攝影／王昱婷

「一汁三菜」是和食的基本型態。

2015年，日本湧入將近2000萬觀光客，寫下了45年來首次來日觀光客超過日本出訪人數的紀錄。依照日本觀光廳所做的問卷，訪日觀光客最想體驗的項目，就是「美食」。日本美食與世界遺產同樣是吸引觀光客的元素，聯合國教科文組織也在2013年將「日本和食」列為世界無形文化遺產。

在一份料理中放進季節元素，是和食的最大特徵之一。

◎觀光立國 和食攬客

不會黏的納豆看來只是一般的大豆。

什麼是「和食」呢？依據日本文部省向聯合國教科文組織所提出的說帖：「和食──日本人的傳統飲食文化」。說帖指出，日本南北狹長，四季分明，造就了多樣豐富的自然，從這些自然中，形成了飲食文化以及依此文化而被養育的日本人。日本人從這種「尊敬自然」的基本精神中所養成的飲食習慣，以「和食──日本人傳統的飲食文化」為題，申請教科文組織的無形文化遺產。

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文部省所列出和食的特徵有：利用多樣新鮮的食材，並且尊重食材原有的味道，是「和食」的主要特徵。日本的國土南北狹長，擁有山、海、平原等豐富自然，各地均有各自多樣化的食材，為了引出素材味道，調理技術以及調理道具也相當豐富。

日本料理的特色是質樸，有趣的是，東亞國家如中國、韓國以及日本都有皇室，但是唯獨日本並未發展出代表奢華的宮廷料理。「一汁三菜」是日本飲食的基本型態，白飯、味噌湯、主菜，通常是烤魚，一份配菜再加上漬物，菜色意外地簡樸。但因為運用食材本身的美味，得以減少使用動物性油脂，並且有助於日本人的長壽以及避免肥胖。在食用時，表現出自然的美感和四季的移轉也是一大特徵。利用季節的花卉或是葉子，來做為料理的裝飾，符合季節性的器皿，享受季節感。

日本的飲食文化與年中大小祭典節日有密切關連。在自然的恩惠下，利用「食」來感受與飲食共有的時間，加深了與家人和地域的關係。第二次安倍內閣極力推動觀光立國，並透過「Cool Japan」向外推動日本文化，透過來日觀光客以及政府與民間合力向外輸出日本。和食向來與自然以及文化息息相關，美食也成為推廣日本文化的重要一環。在這波新的日本美食熱潮中，日本人也把握機會，推廣和食中的基本食材，創造更高產值。

傳統中的創新 納豆

納豆這一名詞，目前已知最早出現的時間，是寫於11世紀的《新猿樂記》，將大豆加進納豆菌，使大豆醱酵的一種食物，現在一般指的是會牽絲的納豆。大豆含有豐富的維化命K、蛋白質以及食物纖維，是相當良質的食物，納豆幾乎是日本食物的代表，但並不是所有日本人都能接受很黏牽絲又有特別味道的納豆，外國人就更難以接受。不過在全球追求健康飲食的潮流，以及業者的努力下，日本納豆外銷也出現契機。

茨城縣是日本知名的納豆產地之一。為了推廣外銷，「朝一番」納豆廠商與茨城縣工業技術中心共同合作，從找出新型的納豆茵開始，研發不會牽絲的納豆。這款不會牽絲的納豆，有個專有的品牌名稱──「豆之香」。

不會牽絲的納豆，外觀就只是一般醱酵過的豆子。有個意外的收穫是，到目前為止，為了追求納豆的黏性，因而要控制醱酵的時間，但是豆之香沒有這項顧忌，反而可以延長醱酵過程，充分引出豆香，而且冷凍保存時間也更久。

為了打開外銷通路，朝一番的年輕社長小河原一哲除與同仁研發之外，也請料理研究家開發新菜單。小河原一哲獲得的結論是，豆之香是有別於傳統納豆的全新食品，可以用來當做沙拉上的配料、磨成泥當麵包抹醬，用春捲皮包起來油炸，吃得到豆子的香味。

原本是為了開發外銷商品，但在日本國內也獲得很大的迴響。小河原一哲說，身為追求完美牽絲納豆的公司社長，在開發不牽絲納豆時，心中非常糾結；但是一旦開發出來後，便覺得這是一個完全不同的商品。日本國內最先下單的是老人安養中心，上了年紀的老人，還是會想吃自己熟悉的食物，但是牽絲的納豆對上了年紀的人，有食用上的不便，豆之香的問世使他們受惠，是另一個意外的收穫。

健康食品王道 蒟蒻

用蒟蒻芋製成的蒟蒻，在日本、中國、韓國以及緬甸被廣為食用，但伴隨著日本料理的風行，歐美各國也興起蒟蒻熱。尤其是蒟蒻熱量極低，幾乎全是水份的特色，被視為健康減肥聖品，美國人甚至用蒟蒻絲代替義大利麵條來食用。群馬縣的蒟蒻產量佔日本國內總生產量將近9成。

2015年在義大利米蘭國際博覽會中，日本館獲得金賞評價，排隊等候入場的人潮最高排了10小時。日本館的魅力就在於和食文化的展示，蒟蒻也是其中的代表產品。為了打入歐洲市場，食物檢查基準甚至比日本國內更嚴格，可以輸出蒟蒻的公司不多，位於群馬縣的小金澤下仁田蒟蒻公司，每個月光銷往歐洲的蒟蒻絲就高達15萬份！不只歐洲，美澳紐以及中東，都有小金澤蒟蒻的蹤影，足見其受歡迎的程度。

〈旅遊資訊〉

◆航班：可搭中華、長榮航空等前往日本。

◆簽證：免簽證。

◆匯率：新台幣1元約兌換3.4日圓。

◆時差：比台灣快1小時。

◆相關資訊洽詢：

1.日本政府觀光局http://www.welcome2japan.tw/。

2.豆之香網址http://www.mamenoka.jp/jp/index.html。

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