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進入【家庭親子】〈猴采頭迎新年〉4-3 蒸糕炊粿 好有過年味兒
紅豆年榚
文、食譜示範／蔡季芳
蘿蔔糕
快過年了，擔心外面的食品不安全，那麼就來自己做粿、做糕，讓家充滿濃濃的年味吧。
古早味紅麴發粿
古早味紅麴發粿
蒸糕炊粿（圖片提供／商周出版）
材料：
蔡季芳
A 蓬萊米粉1又1/2杯、在來米粉1/2杯、低筋麵粉1杯
B 紅麴米2小匙、水1又1/2杯
C 即溶酵母粉1小匙、細砂糖3/4杯
做法：
1.紅麴米加水浸泡15分鐘，再連水打成紅麴水，酵母加入調化。
2.A料粉放大盆中，加入紅麴水，先與粉略拌，再加入細砂糖調勻，加蓋靜置發酵1.5～2.5小時（視天氣溫度而定，天熱時間短，天冷則時間長）。
3.杯模放上墊紙，先將粉漿的空氣拌除，杓入拌掉空氣的粉漿至9分滿。
4.水鍋加上蒸籠層一起蒸至大沸騰，放入粿杯，全程以大旺火力蒸15分鐘，以竹籤刺探拉出，不沾生粉漿即全熟取出。
阿芳老師的手做筆記：
‧不同的米有不同的質感，除了搭配不同粉料調出好口感的米漿，最重要的是發粿漿發酵的時間拿捏，天熱大約1.5小時，天冷約2.5小時即可發到膨鬆。但要蒸糕之前，一定要將米漿中的空氣拌出，如果一直拌，漿體的空氣卻一直膨鬆，那表示發酵過頭，遇到這個情形，可以加入適量低筋麵粉，再刮拌用刮刀可將空氣排出，不再一直出泡，這樣就可以填模了。
‧蒸發粿全程一定要火旺，鍋子要密合，水氣要足，若鍋蓋邊有出氣孔，最好把它貼密，如果不是用紙模，用的是瓷碗盛裝，就要先入蒸鍋中一起加熱，水大沸騰，再開蓋倒漿。
‧如果蓬萊米粉不容易購得，也可改為等量的在來米粉，因為在來米米粉米質乾，少了蓬萊米粉的糯性，所以糖量要多加2大匙，才能讓蒸好的發粿保濕度高一些。
蘿蔔糕
材料：
A 在來米（舊米）1斤、水3杯
B 白蘿蔔2斤、水1杯、油3大匙
C 水4杯、豬油蔥2大匙
D 蒸模
調味料：鹽2小匙、白胡椒粉1/4小匙
做法：
1.在來米洗淨加3杯水浸泡2小時。
2.白蘿蔔刨粗絲，以油略炒，加入1杯水，以中小火燜5分鐘。
3.泡透在來米瀝乾，泡米水不留，重新添加2杯水，以調理機打成細米漿，再以2杯水搖清杯桶，混合米漿。
4.蘿蔔開鍋，加入調味料及豬油蔥拌勻，倒入米漿，炒成稠糊狀即可熄火。
5.填入模型，表面抹平。
6.移入蒸鍋蒸30～40分鐘，以筷子刺底拉起，試黏漿是否滑細，不沾生粉漿即表示熟透，熟後取出放涼。
7.食用時切片煎香即可。
阿芳老師的手做筆記：
•用在來米炊鹹粿，一定要使用壓倉放置隔2～3年以上的在來米，才能讓蒸好的粿可以辭水，產生回Q的口感，這樣的米，可能要近年節時，在大一點的米糧店，可以買到。
•準備3大匙XO醬，製作步驟4.時，在粿糊中加上XO醬，即可做成XO醬蘿蔔糕。
紅豆年榚
材料：
A 蜜紅豆1又1/2杯、水1杯、二砂糖1又1/4杯
B 糯米粉2又1/2杯（1/2）斤
C 沙拉油1/2小匙、年糕玻璃紙1張
做法：
1.二砂糖加水調化，加入蜜紅豆攪散。
2.糯米粉加入糖豆水中拌勻。
3.玻璃紙鋪在底部透氣的模型中，倒入粿料，周邊玻璃紙拉高以釘書針固定。
4.移入蒸籠，以中火蒸40分鐘至1小時（過程中水量不足需添加熱水），以筷子刺探至底，拉起看是否沾生粉漿，全熟後移出。
5.趁熱在粿面上抹上一層沙拉油。
阿芳老師的手做筆記：
‧蒸年糕，火力不能過大，才能蒸得平整好看。
‧蜜紅豆一定要放到全涼，才能拿來蒸年糕，否則紅豆尚未穩定，就容易脫沙， 浮到表面，成了麻子年糕。
‧蒸年糕的模型，以輕薄透氣為佳，蒸鍋透氣及熱對流性要好，不足水量，一定要添加熱水，才能維持熱能，順利將年糕完全蒸透。
•蜜紅豆是以1斤紅豆不泡水，直接加水入鍋煮至雜豆、壞豆浮起，挑除雜豆、壞豆後洗淨，重新加水6杯，以快鍋加熱至沸騰後，續煮15分鐘，熄火。也可使用電鍋加外鍋水1杯半，重複煮2次。待紅豆熟軟後，趁熱加1斤或12兩的二砂糖和鹽1小匙，拌勻，倒入保鮮盒中，放涼，即完成。
〈達人小檔案〉蔡季芳
人稱阿芳老師，台灣婆婆媽媽、煮婦煮夫們耳熟能詳的料理達人。
也是個愛做菜的媽媽，樂於與眾人分享手做美食的樂趣，不論工作如何繁忙，她總是利用時間，思索各種化繁為簡的方法，打造親切、易懂、好操作的料理風格，讓做菜變得更貼近現代人忙碌的生活步調。
一波波的食安問題攪得大家人心惶惶，阿芳老師決定傾囊相授，將料理、將美食回歸家庭手做，搭配節氣的幸福配方，就讓家人能吃得安心又開心，阿芳老師《手做美食全紀錄》──《媽媽的私房味》、《媽媽的早餐店》、《媽媽的小吃店》全系列三冊即將上市。
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