【自由副刊】說筍二帖

圖◎吳孟芸

◎宇文正 圖◎吳孟芸

胖鸚哥

做竹筍料理第一工夫在挑筍，挑對了筍子，就怎麼做都好吃。冬筍竹香濃郁，但我更喜歡台灣初夏的綠竹筍。綠竹筍俏生生，細緻清甜，水梨似地，最近一上市場先挑兩根綠竹筍再說。詩詞裡常把纖細的手足比喻為「玉筍」，其實市場買來的筍子經常沾泥帶土，而且，我謹遵書上教的，別挑那種高挑纖瘦的。這個週末，挑回兩隻歪頭沉思的胖鸚哥，並排放流理台上，一對愛侶，真可愛。但不能放著欣賞，當天就得煮了它們。看起來不像青菜嬌嫩的竹筍，其實最放不得，會愈放愈老。因為竹筍內有活動力特強的分生組織，即使已經掘出來賣、帶回家放冰箱裡了，那些活潑的細胞還能繼續分裂，真是精力旺盛的一種食物啊！

我們一家每年去苗栗看桐花，吃客家餐，必點的一道不是客家小炒，也不是薑絲大腸，而是福菜滷桂竹筍。桂竹筍有一般筍子沒有的爽脆，形狀是大大小小的管子，真好像在嚼一節一節的「竹子」。去年開始做便當了，回程時便向路邊老阿嬤買一大袋桂竹筍，她殷殷叮嚀，回去一時吃不完，要全部先煮熟了冰起來，以後再拿出來炒肉絲或煮湯都好，「不然馬上會老掉喔！」我知道的，唉，紅顏易老。

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筍子是竹子的baby，中國人真有趣，把許多形狀瘦長的植物baby，也都叫做筍了。蘆筍、茭白筍、玉米筍，甚至甘蔗頂端稚嫩的莖心叫做「甘蔗筍」。

蘆筍、茭白筍與竹筍外形有雷同處，但其實關係疏遠。一次我做了培根蘆筍捲便當放上臉書，馬上有讀者來問，要怎麼捲才不會散開啊？其實培根一受熱就自然黏住了，等到培根煎香，裡面的蘆筍也熟了，只要撒點黑胡椒調味就可以。不過，最好選泰國進口的細蘆筍，一捲可以包個五、六枝，也容易熟。

我不喜歡黑點點！

暮春南下去鳳新高中，這年頭有了高鐵，南北奔波不以為苦，倒是很享受偶爾脫離日常工作的浮生半日。校方到左營高鐵站來接我，一路往市郊去，路旁清澈水田裡，禾稻搖曳。我說：「你們鳳山水土真好，水稻長這麼高！」老師愣了一愣，哈哈大笑：「那是茭白筍哪！」

茭白筍長這樣？它完全不像竹子倒像稻子啊？回家後趕緊上維基百科查閱，在禾本科底下，有菰屬、稻米屬、小麥屬等等，茭白筍就是菰。至於竹，是禾本科下的一個竹亞科。

「菰」字在詩詞裡磕頭碰腦地常見面，以往只知它是一種穀類，詩裡總說「菰米」，也知道它還有個別名叫「雕胡米」，李白有詩「跪進雕胡飯，月光明素盤」（〈宿五松山下荀媼家〉），婦人送來雕胡米飯，月光照著婦人手中素盤，那映照的是田家樸實本色，也是詩人的感恩之心。儲光羲〈田家雜興〉八首中，有「夏來菰米飯，秋至菊花酒」之句，夏天吃菰米飯，秋天賞菊喝酒，一派恬適。菰米、菰米，搞了半天，茭白筍會長出米？

我小時候不喜歡吃茭白筍，那年代的茭白筍質感粗疏，且有許多黑點。媽媽常用茭白筍炒肉片、木耳，我只挑肉片和木耳吃，硬是避開茭白筍，「我不喜歡黑點點！」老覺得那是發霉了。鳳山的新朋友告訴我，那是種專門寄生在茭白莖部裡的菰黑粉菌，會刺激薄壁組織的生長，使嫩莖膨脹，長成筍形的「美人腿」，就是我們吃的茭白筍了。台灣沒有人吃菰米，農業的研發，都在這「美人腿」上，難怪我在市場買到的茭白筍跟小時候的印象已大不同，比較纖瘦，質地緊緻細嫩得多，黑點點也變少了。

茭白筍宜清炒，就像我母親的做法，加點肉片、木耳，是我童年的菜；肉片換成花枝也不錯。清炒之外，手邊有九層塔時，可做三杯茭白筍。過年前阿姨給我送來她自製的油酥醬，香死人（沒有個好阿姨的人，只好去超市裡買現成的了），我把茭白筍、木耳、紅蘿蔔、青蔥切細條，調少許素蠔油、醬油、米酒、白胡椒，兩大匙油酥醬淋在上頭，進電鍋蒸十分鐘出來，拌一拌就是一道蔥油茭白筍了。也喜歡把茭白筍跟蕈菇類送作堆，茭白筍、鴻禧菇都先汆燙，入鍋蒜炒，醬油、鹽、糖、胡椒調味，再加一匙黑醋、勾個芡，入口滑潤，很有滋味。

每年中秋要回婆家烤肉，我對烤肉興趣缺缺，唯獨喜歡烤茭白筍。婆婆保留一部分外殼，在裡面抹一點鹽，裹上錫箔紙放烤架邊緣慢慢烤。烤肉吃膩了之後，茭白筍也熟了，一根根剝開來，煙火氣中，有股甜甜的清香。我有時如法炮製放進烤箱伺候；有時做點變化，比如撒鹽之外，還塗點奶油；或是調和XO醬、米酒、醬油、糖、鹽、水、太白粉，做成抹醬，這種做法，要把外殼剝盡、外皮較粗的纖維削掉，對半剖開，醬汁薄薄敷在表面，烤七、八分鐘表面乾了即可，沒有外殼保護，水分易流失，且醬汁烤久了會焦掉。烤好趁熱咬一口，霸道的XO醬裡裹著甘美的汁液，有外剛內柔的強烈反差。

都說茭白筍不要跟豆腐一起吃，會得結石，我得把這點記牢。●

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