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進入【家庭親子】〈美味廚房〉瓶漬食品變魔法
蘋果沙拉醬（圖片提供／商周出版）
文、示範／小寺 宮
一打開我家的冰箱，就會看見裡頭擺著各式各樣自己做的罐裝食品。
下酒菜、常備菜、醬菜、醬汁、調味料……大概隨時都有20種以上吧！每當我想要做菜時，這些罐裝食品正好就能派上用場。
製作罐裝食品時，也能夠感受到四季推移。而且罐裝食品都在食材盛產的季節製作，價錢最便宜，因此相當經濟實惠。
也許你會說「我太忙了，連製作罐裝食品的時間都沒有……」，我明白各位的心情。
但是，忙碌的人更應該趁著能夠早點回家的日子，來製作罐裝食品，這樣才能夠幫助大家減輕每天做飯的負擔。
再說，製作罐裝食品時，鍋子冒出水蒸氣所發出的聲響，以及瀰漫在空氣中的食物香味，都能夠幫助放鬆疲憊的身心，十分不可思議。
食物的香氣比起任何頂級香精油，還要能緩和心靈，讓人心平氣和，擁有魔法般的力量！
＜準備工作＞容器先消毒 吃得才安心
罐裝食品最容易疏忽的就是造成腐壞的雜菌和黴菌。將食物放入容器裡時，一定要使用消毒過的乾淨容器。尤其是梅雨季節等濕度高的時期，雜菌容易繁殖，必須小心。
酒精消毒：
盛裝短期內就會吃完之熟食的容器，以及無法放入鍋子的大型容器與小口徑容器，這些容器都可用酒精濃度較高（35度以上）的甲醇或食用酒精消毒，非常簡單。
大口徑的容器可用廚房紙巾沾酒精擦拭內側，密封條和蓋子也務必消毒。至於手無法搆到的小口徑容器，裡頭可倒入適量酒精，用力晃動消毒，等待乾燥後即可使用。
煮沸消毒：
這是最確實的方法。尤其是沒煮過的食材、果醬、糖漬品等需要長期保存時，建議使用這種方式。
在大鍋子底部鋪上毛巾，上面擺放容器，加水，以中火慢煮到沸騰，大約煮10分鐘後取出。取出的容器要擺在乾淨的毛巾上，瓶口朝下放置，自然風乾。蓋子和橡皮密封條長時間放在熱水裡會變形，所以煮20秒左右就要取出。
蘋果沙拉醬
材料：
蘋果（帶皮）150g、大蒜1/2瓣
（A）芥末粒醬1大匙、檸檬汁2大匙、鹽1小匙、胡椒少許、白酒醋1大匙、橄欖油100cc
做法：
1.將蘋果洗乾淨，快速磨成泥。大蒜也磨成泥。
2.盆中放入1.和（A），以打蛋器混合即可。
奢侈鹽漬透抽
材料：
透抽1尾、日本酒2大匙、粗鹽適量、柚子皮（切絲）適度
做法：
1.手指插入透抽身體，拔出肝臟和透抽腳。
2.拿掉肝臟上的墨囊。切下透抽腳避免弄破肝臟。用大量粗鹽包裹肝臟，放入冰箱冷藏一晚。
3.切開透抽身體，拿掉軟骨和鰭，用廚房紙巾去除薄膜（內側的也要）。用少量日本酒和粗鹽塗抹兩面，擺在放了網子的烤盤上，不用蓋保鮮膜，直接放入冰箱冷藏一晚。
4.洗掉肝臟上的鹽巴，瀝乾水分，將肝臟的內容物擠進盆中。
5.瀝乾3.的水分，切成1cm的粗細，與4.拌在一起。依照個人喜好加入柚子皮，靜置一天之後就可食用。別忘了每天攪拌混合，並在一個星期內吃完。
糖封嫩薑檸檬
材料：
無農藥、無蠟的檸檬3顆、嫩薑1大塊、白砂糖（與檸檬和嫩薑加起來的重量等重之份量）
做法：
1.將檸檬2顆和嫩薑清洗乾淨，切成薄片。
2.瓶中交疊放入檸檬、白砂糖、嫩薑、白砂糖。
3.最後蓋上白砂糖，剩下的檸檬擠成汁，裝滿瓶子，蓋上蓋子。放入冰箱冷藏可保存一個月。
油漬茄子
材料：
茄子4條、牛至（奧勒岡）1～2根、乾辣椒1根、大蒜2瓣、橄欖油適量
（A）水500cc、粗鹽25g
做法：
1.將（A）於盆中混合，讓鹽巴溶解。茄子切成1cm圓片，放入浸泡30分鐘。
2.以手拿起1.，雙手用力擠乾茄子水分。
3.用烤網或布滿橄欖油的平底鍋，將2.烤出焦色。
4.容器中放入茄子、大蒜片、去籽乾辣椒、牛至，注滿橄欖油。
油漬甜椒
材料：
甜椒紅、黃各1個、大蒜1瓣、乾辣椒1根、橄欖油適量、鹽1/2小匙、胡椒、橄欖各適量
做法：
1.甜椒擺在烤網上，以中火從頭到尾烤至表面全部焦黑為止。
2.用報紙包裹約5分鐘，皮就會脫離而容易剝掉。剝皮去籽，切成細長條狀。
3.將甜椒裝瓶後撒上鹽。加入壓碎的大蒜、去籽乾辣椒、切細的橄欖、胡椒，淋上橄欖油，小心地放入冰箱冷藏保存。隔天就是品嘗的好時機。
＜達人小檔案＞小寺 宮
美食規劃師、美食家。京都祇園出生的關係，所以從小就接觸京料理和京都家常料理「御萬歲」。再加上老家經營西洋古董店，自然對餐具杯皿有興趣。
前往東京擔任食物搭配師的助理，而後獨立。現在活躍於料理製作、風格擺盤等全方位的食物搭配工作上。尤其在香料、香味蔬菜等善用「香氣」的料理上，擁有不錯的評價。即將在台出版《瓶漬魔法》。
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