【自由副刊】蟹的想像

◎紀大偉

美國人也愛吃蟹。西岸的加州卷（California Rolls）就是美國式的日本海苔壽司，內包加州鱷梨以及蟹肉，沾混合哇沙比的醬油食用。但是市面上的加州卷似乎紛紛採用人造蟹肉而非真蟹肉，聽說比真蟹肉更營養而且味道絲毫不差。然而吃蟹吃到這種近似烏托邦科幻小說（一天只需吞服太空餐即可之類的情節）的程度，不知該說是想像力太豐沛還是太匱乏。

蟹糕（Crab Cakes）則是東岸名產。以前我在加州時，只能找到超市展售的冷凍版本。一粒粒蟹糕完全不會讓人聯想到蟹，反而像是速食餐廳的炸雞塊，大小相似，只不過多了一點蟹味（天曉得是不是出自人工調味粉）。

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想也知道真正的蟹糕絕非如此。後來搬到海鮮出名的東岸，我更非找到蟹糕不可。蟹糕最有名的產地是紐約南方的馬利蘭州（Maryland），而我在紐約北方的新英格蘭；新英格蘭出名的海鮮是龍蝦，卻不是螃蟹。

我在新英格蘭的龍蝦專門店吃過蟹糕，果然絕非冷凍炸雞塊可比：這裡的蟹糕有如巴掌大小，像是厚實的蚵仔煎，是蟹肉壓扁成形的餅（也因此，無法將它叫做蟹排，畢竟它和牛排魚排大不相同）。

日前我終於有機會光顧馬利蘭州，當然只吃蟹。蟹「糕」的「糕」在不同時空顯然具有不同意涵：我吃到的糕不像炸雞塊也不像蚵仔煎，而像網球（我想不同店家各自採用不同形狀）。球體外表烤得微略焦黃，而蟹球內部是雪白的鮮甜肉絲。這球可以夾在漢堡包裡取代牛肉餅，也可以獨自成一餐。

馬利蘭州的正宗蟹糕固然讓人驚歎，但螃蟹濃湯（Cream of Crab）更讓我懷念。濃湯上桌時，侍者先奉上一碗白色蟹肉，然後再將橙色的奶油湯汁（可以看出來，內含打碎的青蔬）澆入碗裡。這樣橙白綠的組合，讓人嘗出肉的彈性以及湯的層次。

馬利蘭州的蟹湯絕不會輸給新英格蘭出名的蛤蜊濃湯，甚至有過之而無不及之勢，但是為什麼蟹湯並不同樣著名？我猜是因為這種蟹湯並不容易大量生產、在各地鋪貨上架。同樣地，網球狀的蟹糕一旦走出馬利蘭州，恐怕也難以維持品相。

幸好全球化並未完全成功，美國的餐廳尚未統一口徑，對於蟹的想像才倖存讓人喜出望外的空間。 ●

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