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【家庭plus】〈美味教室〉焦糖 讓人無法自拔

2022/02/13 05:30

焦糖 讓人無法自拔

文、食譜示範/皮允姃 譯/陳靖婷

「天啊!該怎麼辦?」家裡的廚房一天上演了好幾次這樣的戲碼。看著不斷冒著煙、裡面的液體即將滾出來的鍋子,不禁讓人倒抽好大一口氣。如此的場景,就發生在我仍是初學者的時期。當時以為書上所見便是一切,暗自決定要照著書學會煮焦糖,然而實際開始動手後,才知道不如想像中簡單。

儘管走了一段崎嶇的路,但嘗到自製焦糖的時候,真心覺得那簡直是神賜予的禮物,過去失敗的經驗也彷彿獲得了補償。那樣的全新經驗,完全不同於小時候嘗到市售焦糖的感受。

對孩子來說,融化焦糖足以稱得上最佳零嘴。只要能嘗上一口那香甜口感,就已彌足珍貴。然而長大以後,卻覺得焦糖為何如此堅硬、為何這麼不容易融化。還好,我遇到了柔軟而不黏牙的手工焦糖,甜中微微帶苦,味道堪稱一絕。

一旦愛上那樣的滋味,會如同中毒般思念,陷入其中的魅力。

〈達人小檔案〉皮允姃

接觸烘焙起初是偶然,卻因希望精進技法而前往巴黎藍帶廚藝學校(Le Cordon Bleu)進修,並開設小餅乾店「MOMS COLOR COOKIE」。後赴中村調理製菓專門學校學習西洋糕點課程。結業後,開設以焦糖為主題的「Maman Gateau」甜點咖啡店。15年來,事業領域由製作(咖啡及糕點)、教育、咖啡店拓展到線上事業,此外,也積極赴海外進修各種課程。著作《焦糖甜點全圖鑑:6種基礎焦糖技法大解密,可直接吃、當餡料、做裝飾!糖果×餅乾×蛋糕×塔派,一窺焦糖名店的經典配方》(台灣廣廈)即將在台上市。

焦糖做法

材料:

砂糖200g

做法:

1.鍋中先放入部分砂糖,以小火慢慢加熱。邊緣開始融化後,慢慢加入剩下的砂糖。

2.加熱至砂糖粒子完全融化、漸漸變為褐色後,將整個鍋子放入溫水中,顏色便不會再加深。

3.倒在烘焙墊上,放至完全冷卻。打碎成適當大小。

4.放入食物調理機中,攪拌至如同砂糖粒大小,再放入密閉容器中,保管於陰涼處。

TIP:

1.請準備厚一點的鍋子,避免砂糖容易燒焦。砂糖一次全部放入,會不容易融化,導致花費更多時間,因此務必分次慢慢倒入。

2.焦糖的顏色會愈煮愈深。焦糖顏色愈深,愈不甜,而焦糖本身苦中帶甜的滋味和風味會更強烈。

3.冷卻過程中若放置於常溫中過久,糖會吸收濕氣,導致表面變濕黏。

焦糖巧克力餅乾

焦糖巧克力餅乾

材料(直徑6cm圓形10個):

餅乾麵團:無鹽奶油86g、砂糖120g、鹽0.4g、雞蛋17g、中筋麵粉128g、可可粉18g、黑巧克力65g、胡桃27g

焦糖醬:砂糖55g、蜂蜜15g、鮮奶油60g

裝飾:黑巧克力適量、胡桃適量

做法:

餅乾麵團

1.將無鹽奶油放入碗中,用電動攪拌器稍微打軟、打散。

2.加入砂糖和鹽一起攪拌均勻。

3.慢慢加入常溫狀態的雞蛋攪拌,使其乳化。

4.接著同時加入過篩的中筋麵粉和可可粉攪拌。

5.加入切碎的黑巧克力和烤過後切碎的胡桃一起拌勻。

6.將麵團揉成圓球狀,每球45g。

7.將麵團排列在烘焙墊上,用手輕壓,使其變成扁圓形。

8.放入事先預熱好的烤箱中,以140℃烤12分鐘即可。

焦糖醬

9.鮮奶油加熱至沸騰後,備用。鍋中加入砂糖和蜂蜜,以小火慢慢加熱,使其焦糖化。

10.緩緩倒入加熱過的鮮奶油,並一邊攪拌。

11.完全拌勻後放涼即可。

組合

12.將步驟11的焦糖醬放入擠花袋中,再擠到放涼的步驟8.餅乾上,每個擠約10g,稍微放置使其變硬。

13.最後放上切碎的黑巧克力和胡桃裝飾即完成。

佛羅倫汀焦糖堅果脆餅

佛羅倫汀焦糖堅果脆餅

材料(14×14cm四方形1個):

甜麵團:低筋麵粉80g、糖粉40g、鹽0.5g、檸檬皮屑1g、無鹽奶油50g、雞蛋7g

堅果餡:砂糖14g、鮮奶油7g、糖漿14g、無鹽奶油14g、杏仁片14g、開心果14g

其他:無鹽奶油適量

做法:

甜麵團

1.將過篩的低筋麵粉、糖粉、鹽、檸檬皮屑依序放到工作台上,中間再放上冷藏無鹽奶油。

2.用刮板將無鹽奶油切碎。

3.用手搓揉粉類和無鹽奶油,搓成小顆粒狀態。

4.接著在粉類中間挖一個洞,加入雞蛋。

5.先以刮板輕輕翻拌,再用手揉成平滑的麵團後,包覆保鮮膜,放入冰箱中冷藏鬆弛。

6.等到麵團冰涼、變硬後,取出到工作台上,擀成0.5~0.6cm的厚度。

7.預先將14×14×3cm的方形模具抹上薄薄一層奶油,用模具將麵團壓出正方形狀,再連同模具放入事先預熱好的烤箱中,以170℃烤20分鐘。

堅果餡

8.鍋中放入砂糖、鮮奶油、糖漿、無鹽奶油,以小火慢慢加熱。

9.加熱到開始冒泡後,放入烤過的杏仁片和切碎的開心果拌勻即可。

組合

10.將步驟9.均勻鋪在放涼的步驟7.上。連同模具放入烤箱中,再以170℃烤15分鐘,烤至呈褐色。

11.取下模具、翻面並放到鐵盤上,在放涼前切成喜歡的大小即完成。

TIP:

杏仁片先烤過再使用,香氣更盛。

翻面後要趁熱用麵包刀小心切,才能切得漂亮。

焦糖熔岩巧克力蛋糕

焦糖熔岩巧克力蛋糕

材料(直徑7cm圓形容器3個):

焦糖牛奶塊:鮮奶油316g、牛奶236g、砂糖126g、糖漿34g、零陵香豆3顆、無鹽奶油34g

熔岩巧克力麵糊:雞蛋69g、砂糖40g、黑巧克力78g、無鹽奶油81g、低筋麵粉27g、可可粉11g

做法:

焦糖牛奶塊

1.鍋中加入鮮奶油和牛奶,以小火煮。

2.煮滾後加入砂糖、糖漿和磨碎的零陵香豆。

3.以小火一邊煮一邊慢慢攪拌。

4.煮至108℃後,加入室溫軟化的無鹽奶油,拌至溶化。

5.在14×14×3cm的模具底部鋪上耐熱保鮮膜,倒入步驟4.鋪滿,再放入冰箱中冷藏,凝固後從模具中取出,分切成2×2cm。

熔岩巧克力麵糊

6.碗中放入隔水加熱至35℃的雞蛋液和砂糖,輕輕攪拌均勻。

7.加入以30℃融化的黑巧克力和無鹽奶油一起攪拌。

8.接著加入過篩的低筋麵粉和可可粉拌勻。

組合

9.將巧克力麵糊放入直徑7cm、高3.5cm的耐熱容器中,裝至半滿,再加入步驟5.的焦糖牛奶塊1個。

10.再次加入巧克力麵糊至全滿,接著放入事先預熱好的烤箱中,以175℃烤7分鐘即完成。

TIP:

如果沒有零陵香豆,可以用香草莢代替,將香草籽刮出後,加入鍋中一起攪拌。

伯爵焦糖布丁

伯爵焦糖布丁

材料(100ml布丁罐4個):

伯爵茶:熱水40g、伯爵茶葉1.7g

伯爵焦糖糖漿:砂糖52g、伯爵茶24g

伯爵茶布丁餡:牛奶183g、伯爵茶葉3.5g、雞蛋28g、蛋黃18g、砂糖28g、鮮奶油94g

做法:

伯爵茶

1.將伯爵茶葉放入熱水中,泡3分鐘後撈起、過篩。

伯爵焦糖糖漿

2.在鍋中加入砂糖,以小火慢慢加熱,使其焦糖化。

3.變褐色後,慢慢加入步驟1.的熱伯爵茶並攪拌。

4.在每個布丁罐中各倒入10g,放入冰箱中使其冷卻變硬。

伯爵茶布丁餡

5.牛奶加熱到微滾後,加入伯爵茶葉泡3分鐘。

6.將伯爵茶葉過濾出來(過篩後將牛奶補足至183g)。

7.在另一個碗中放入雞蛋、蛋黃和砂糖,攪拌均勻。

8.慢慢加入步驟6.攪拌,再加入鮮奶油拌勻,接著過篩。

組合

9.在步驟4.的伯爵焦糖糖漿上加入伯爵茶布丁餡。

10.在烤盤上倒入足量的水,放入事先預熱好的烤箱中,以140℃隔水加熱烤30分鐘即完成。

香草焦糖烤布蕾

香草焦糖烤布蕾

材料(直徑12cm圓形3個):

香草布蕾:鮮奶油180g、牛奶45g、香草莢3cm、雞蛋36g、蛋黃33g、砂糖33g

其他:焦糖適量

做法:

1.鍋中放入鮮奶油、牛奶、香草莢(用刀子刮出豆莢中的籽,把豆莢和籽一起放入)加熱。

2.另一個碗中放入雞蛋、蛋黃、砂糖攪拌。

3.把步驟1.分兩次加入步驟2.中攪拌均勻,再過篩。

4.倒入直徑12cm的圓形容器中,放入事先預熱好的烤箱中,以150℃隔水加熱烤20分鐘。

5.烤好後放入冰箱中冷藏降溫。

6.在香草布蕾上慢慢地均勻撒一些焦糖。以噴槍小心地燒到焦糖融化。

7.反覆多次步驟6.的過程,呈現微焦感的琥珀色即完成。

TIP:

焦糖脆片做好後會逐漸變濕軟,因此建議吃之前再製作上層焦糖即可。

(圖片提供/台灣廣廈有聲圖書有限公司)

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